Το Chef’s Table, η βραβευμένη με Emmy σειρά ντοκιμαντέρ της διαδικτυακής πλατφόρμας Netflix, επανήλθε με νέα επεισόδια, τα οποία αυτή τη φορά εστιάζουν στον «καπνιστό» κόσμο του BBQ.
Το μαγείρεμα στη φωτιά είναι μέθοδος που εφαρμόζεται για χιλιάδες χρόνια. Πριν ακόμα αναπτυχθούν εναλλακτικές πηγές θερμότητας και τεχνικές, το φαγητό μαγειρευόταν σε ανοιχτή φωτιά συγκεντρώνοντας τους θαμώνες γύρω από τις φλόγες που ως δια μαγείας μεταμόρφωναν απλά κομμάτια κρέας σε χυμώδη αριστουργήματα με καπνιστό άκρως umami-κό χαρακτήρα. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα, την επιδρομή του αβανγκαρντισμού, με τους αφρούς, το μαγείρεμα σε κενό αέρος και τα τερτίπια εντυπωσιασμού με εμβόλιμες νεωτεριστικές λεπτομέρειες, διαδέχεται ένα «back to the primitive» γαστρονομικό ρεύμα που αφήνεται στη γοητεία της φλόγας.
Η πιο καυτή ίσως γαστρονομική τάση των τελευταίων ετών είναι η εδραίωση των τεχνικών μαγειρικής στη φωτιά στις εστιατορικές κουζίνες. Η ρουστίκ δύναμη της φωτιάς κερδίζει συνεχώς έδαφος, μετατρέποντας ένα φαινομενικά οικείο και μπρουτάλ γεύμα σε εμπειρία με σοφιστικέ χαρακτήρα. Ωστόσο, τα δημιουργικά παιχνίδια των σεφ, που δίνουν τόπο σε μορφές πρωτόγονης μαγειρικής, έχουν τους δικούς τους αυστηρούς κανόνες, οι οποίοι προϋποθέτουν εμπειρική γνώση της τεχνικής υπολογίζοντας λεπτομέρειες που καθορίζουν σημαντικά την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος. Για του λόγου το αληθές, το διάβασμα της φλόγας και όλων των παραμέτρων που επισφραγίζουν το κύρος του καλού ψήστη, από τον τύπο του καυσόξυλου (βελανιδιά, σφένδαμο, σημύδα, οξιά κ.ά), την υγρασία του ξύλου που θα πρέπει να είναι στεγνό για να γίνει σωστή καύση, την ένταση της φωτιάς και την ακρίβεια στους χρόνους ψησίματος μέχρι το ποσοστό λίπους που στάζει και τις αποστάσεις μεταξύ των τροφίμων στη φωτιά, είναι μερικά μόνο από τα highlights της τέχνης του ευ ψήνειν.
Δεν προκαλεί λοιπόν εντύπωση το ότι η δημοφιλής πλατφόρμα Νetflix έδωσε βήμα στο BBQ με την παραγωγή της σειράς Chef’s Table BBQ, με πρωταγωνιστές σεφ από 4 ηπείρους και εικόνες αντιπροσωπευτικής της κουλτούρας της αρχαίας αυτής μαγειρικής τεχνικής. Η σκηνοθεσία κάθε επεισοδίου είναι διαφορετικού σκηνοθέτη και το αποτέλεσμα είναι τέσσερις -αριστουργηματικά συνυφασμένες τολμώ να πω- αφηγήσεις που τιμούν διαφορετικά στυλ γαστρονομικής έκφρασης με βασικό μέσο τη φωτιά. Για να πάρετε μια γεύση, θα δείτε το «δυναμό» του pitmaster grill από το Τέξας, την 85χρονη Norma Frances ‘Tootsie’ Tomanetz, να παίζει με τις φλόγες στο Snow BBQ, αλλά και τον Rodney Scott στο φημισμένο Firedoor στο Σίδνεϊ να ψήνει τα πάντα στη φωτιά.
Όπως πάντα, το Chef’s Table αφηγείται ιστορίες που κρύβονται πίσω από την τροφή, από την αφοσίωση των αγροτών μέχρι την έμπνευση των σεφ.
Δείτε επίσης
Gelinaz!: Το project που ένωσε την τέχνη με το φαγητό
Culinary Zinema 2019: Οι γαστρονομικές ταινίες που κέρδισαν τις εντυπώσεις
Είναι η μαγειρική στη φωτιά η νέα εστιατορική τάση;
