Λένε ότι ο Δεκαπενταύγουστος είναι το Πάσχα του Καλοκαιριού και ορθώς αφού η Κοίμηση της Θεοτόκου είναι μία από τις μεγαλύτερες γιορτές της οποίας βέβαια προηγείται μια από τις μεγαλύτερες νηστείες της χρονιάς. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο την ημέρα εκείνη η κρεατοφαγία έχει την τιμητική της στα χιλιάδες γιορτινά οικογενειακά και φιλικά τραπέζια για Μαρίες, Παναγώτηδες, Δέσποινες κ.ο.κ. που στρώνονται παντού στην Ελλάδα. Παράλληλα, στα πανηγύρια του Δεκαπενταύγουστου τα οποία στήνονται σε κάθε γωνιά της χώρας, από τη μεγαλύτερη πόλη έως το πιο ακριτικό νησί, πρωταγωνιστούν τα παραδοσιακά φαγητά του κάθε τόπου στα οποία πρωταγωνιστούν τα ντόπια κρέατα.
Γίδα και προβατίνα βραστή σε μεγάλα καζάνια, σουβλιστά χοιρινά, μοσχάρι στιφάδο, αρνί με πατάτες και κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες, ψημένα και μαγειρεμένα σε γάστρες και ξυλόφουρνους, είναι μόνο μερικά από τα λαχταριστά φαγητά που είναι εθιμοτυπικά συνδεδεμένα με αυτή την ιδιαίτερη ημέρα. Και φυσικά, κάθε τέτοιο πιάτο κουβαλάει τη δική του ιστορία και τη δική του ξεχωριστή ανάμνηση για τον καθένα μας. Από τον Δεκαπενταύγουστο των παιδικών μας χρόνων στο σπίτι του παππού και της γιαγιάς στο χωριό μέχρι το νησιώτικο πανηγύρι που βρεθήκαμε σε κάποιες διακοπές με την παρέα όλα τα καλοκαιρινά γιορτινά σκηνικά που έχουμε να θυμόμαστε έχουν μοναδική γεύση που μας έχει μείνει αξέχαστη, που τη λαχταράμε και την περιμένουμε πώς και πώς κάθε χρόνο.
Γίδα βραστή
Επαρχία αγάπη μου! Ο δικός μου 15αυγουστος είναι ταυτισμένος με την γιορτή του πατέρα μου. Ο μπαμπάς μου, επειδή είναι ο μοναδικός φυσιολογικός άνθρωπος στο σόι μου και τον αγαπούν όλοι κάθε χρονιά συνέρρεαν ορδές συγγενών και φίλων στο εξοχικό μας για να του ευχηθούν. Η γιαγιά μου ετοίμαζε καζάνι με γίδα βραστή, γιατί είναι το αγαπημένο του φαγητό και είναι μαμάκιας, όπου όταν κατέβαινε από την φωτιά όλοι χειροκροτούσαν. Στρώνει στομάχι, ταΐζει πολλά άτομα, τρώγεται και παγωμένη την επόμενη με τσίπουρο. Αντε καλή Παναγιά και να τον χαίρομαι! Λ.Τρ.
Γουρουνοπούλα στη σούβλα
Στα μέρη μου, δηλαδή στη Ρούμελη (μπαμπάς από Σπερχειάδα, μαμά από Αμφιλοχία), ο Δεκαπενταύγουστος είναι ταυτισμένος με ψητά αρνιά, κατσίκια, σουφλιμάδες, φρυγαδέλια και κοκορέτσια δεκάδων μέτρων, τα οποία λατρεύω. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια τυχαίνει να περνάω τη συγκεκριμένη γιορτή στην Πελοπόννησο οπότε την έχω συνδέσει μοιραία με την ντόπια παραδοσιακή σουβλιστή γουρουνοπούλα. Σιγοψημένη για ώρες, με τραγανή πετσούλα, λιπάκι όσο πρέπει και νόστιμο μαλακό κρέας. Ζεστή και λαχταριστή, σκέτο λουκούμι! Αν βρεθείτε στα χωριά της Αρχαίας Ολυμπίας, στην ευρύτερη περιοχή της Καλαμάτας, στην Τρίπολη ή στα πανηγύρια της Αρκαδίας μην τη χάσετε. Ζ.Π.
Αρνί στη σούβλα
Στα μέρη μου (Αιτωλοακαρνανία) αγαπάμε πολύ τα κρέατα και δεν χάνουμε ευκαιρία για να τα τιμήσουμε. Αρνί, γουρνοπούλα, κοντοσούβλια και κοκορέτσια είναι συνηθισμένα φαγητά σε χαρές και λύπες, σε γιορτές και σχόλες. Ο δικός μου Δεκαπενταύγουστος είναι ταυτισμένος με αρνί και γουρνοπούλα στη σούβλα. Τραγανή πέτσα, ζουμερό και πεντανόστιμο κρέας, δεν συγκρίνεται με κανένα άλλο έδεσμα. Η γιαγιά ήξερε την αδυναμία μου και γι’ αυτό με υποδεχόταν πάντα με σουβλιστό κρέας που παράγγελνε σε ένα από τα μαγαζιά του χωριού που έψηναν ανελλιπώς. Τα χρόνια πέρασαν, αλλά το αρνί σούβλας παραμένει κορυφαίο στις προτιμήσεις μου, και πάντα μου θυμίζει τη μεγάλη γιορτή του καλοκαιριού, όταν περίμενα με λαχτάρα να βρεθώ στο χωριό παρέα με τη γιαγιά. Αθ.Φ.
Μοσχαράκι ραγού με πατάτες
Παραδοσιακά τον Δεκαπενταύγουστο το μενού έχει κρέας και μάλιστα κάτι ξεχωριστό για να ικανοποιηθούν όλοι και όσοι έχουν νηστεύσει τις προηγούμενες ημέρες από αυτό και όσοι απλά το αγαπούν. Παλιότερα η συνήθεια ήταν να τρώμε έξω αρνίσια παϊδάκια σε μια ταβέρνα κοντά στη θάλασσα, με όλα τα αγαπημένα τους συνοδευτικά. Ωστόσο, από τότε που παντρεύτηκα η συνήθεια άλλαξε, αφού η πεθερά μου γιορτάζει και της αρέσει να μας καλομαθαίνει με ένα ωραίο μαγειρευτό φαγητό από τα χεράκια της. Εμείς της ζητάμε συνήθως το μοσχάρι που φτιάχνει ραγού από ολόκληρο κομμάτι, το οποίο ψήνει στον φούρνο με ολοστρόγγυλες, μικρές πατατούλες, που δημιουργεί με το ειδικό κουταλάκι και γίνονται λουκούμι! Αυτό νομίζω ότι θα φάω και φέτος και το ονειρεύομαι από τώρα…! Ε.Σ.
Λουκουμάδες με μέλι και σουσάμι
Τον Δεκαπενταύγουστο των παιδικών μου χρόνων, θυμάμαι πως βρισκόμουν πάντα στην άδεια Αθήνα, αφού οι γονείς μου αγαπούσαν τον ήρεμο Ιούλιο για τις καλοκαιρινές τους διακοπές και απεχθάνονταν την πολυκοσμία του Αυγούστου στα διάφορα παραθαλάσσια θέρετρα. Παρόλα αυτά, εκείνη την ημέρα, φροντίζαμε πάντα να βεθούμε δίπλα σε κάποια εκκλησία που γιόρταζε, ακόμα και αν αυτή ήταν στο κέντρο της πρωτεύουσας. Εκεί, κάθε χρόνο, σε κάθε τέτοια πανήγυρη, ο αέρας μύριζε σιροπιαστούς τηγανητούς λουκουμάδες. Τους παρατηρούσα να βγαίνουν ζεστοί και αχνιστοί και λιγουρευόμουν άλλοτε το μέλι και την κανέλα και άλλοτε την πραλίνα που «έτρεχαν» να ντύσουν γλυκά αυτές τις μικρές και αφράτες πορτοκαλί μπάλες. Τους ήθελα ζεστούς και τραγανούς: για την ακρίβεια όσο πιο ζεστούς γινόταν, κι ας ήταν η ζέστη στην αυγουστιάτικη Αθήνα αφόρητη. Τους προτιμούσα κυρίως πασπαλισμένους με πολλή κανέλα κι αυτό γιατί λατρεύω την γλυκοπικάντικη γεύση και το αφυπνιστικό της άρωμα. Τι λέτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε φέτος λουκουμάδες για το εορταστικό τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου και θα δείτε πως ένα τόσο απλό γλύκισμα θα κάνει ακόμα και τους πιο φανατικούς κρεατοφαγάδες να λυγίσουν! Ε.Τσ.
Αχινοσαλάτα Παναγιά μου
Ο δικός μου 15αυγουστος έχει γεύση «Αχινοσαλάτα Παναγιά μου!» (πάει όλο μαζί). Αυτό το υπέροχο πορτοκαλί χρώμα των αυγών με τη συμπυκνωμένη γεύση και τα αρώματα της θάλασσας που συναντιόνται σε μία μπουκιά είναι το απόλυτο έδεσμα. Όμως δεν είναι μόνο η γεύση, αλλά και η διαδικασία που με τρελαίνει. Έχω μάθει να ξεχωρίζω τους κατάλληλους και να μαζεύω μόνη μου από τα βράχια, με όπλο το πιρούνι, και μετά απολαμβάνω να τους ψαλιδίζω και να τους ξεπλένω με νερό θάλασσας. Μέχρι και η νομοθεσία είναι με το μέρος μου καθώς σύμφωνα με το άρθρο 4 του Προεδρικού Διατάγματος 261/1991 επιτρέπεται η αλιεία κατά τους μήνες Δεκέμβριο, Ιανουάριο, Φεβρουάριο, Μάρτιο και μετά πάλι Ιούλιο, Αύγουστο. Θα το έχετε καταλάβει ήδη άλλωστε ότι παραλίες έχουν γεμίσει αχινούς. Πίσω στα δικά μας λοιπόν, η αχινοσαλάτα δεν ζητάει τίποτα άλλο. Προζυμένιο ψωμί και ένα εκλεκτό φινετσάτο αφρώδες κρασί. Είναι μεγάλη η γιορτή. Το αξίζει και με το δίκιο της. Γ. Μπ.
Στην οικογένεια μου, η λέξη γιορτή είναι συνυφασμένη με την έννοια της κρεατοφαγίας. Δεν υπάρχει περίπτωση ειδικά στις μεγάλες γιορτές να μην φτιάξουμε ένα περιποιημένο φουρνάτο με τη βιρτουόζικη μαρινάδα του, με τα μπαχάρια του, τις πατατούλες του, τη φρέσκια ριγανούλα του, και γενικά με τα όλα του στον υπερθετικό βαθμό τους. Τον 15 Αύγουστο, λοιπόν, τον έχουμε ταυτίσει με κατσικάκι στη γάστρα που όλο μαζί το σετάκι μπαίνει ωραιότατα στον ξυλόφουρνο και όταν βγαίνει είναι πλέον ένας τέλεια μελωμένος μεζές- σκέτο γλύκισμα, τρυφερός και ζουμερός, να τον τρως και να μουγκρίζεις από ευχαρίστηση. Βουκολική ηδονή και συγχρόνως ωδή στη χοληστερίνη! Στο τέλος, και επειδή δεν έχουμε ακόμα συμπληρώσει, τις συν άπειρες θερμίδες, κλείνουμε πάντα, συνοπτικά και χωρίς πολλές πολλες διαπραγματεύσεις με ένα ταψί μελωμένη καρυδόπιτα της θείας Πόπης που ως μαέστρος στο είδος, έχει κάνει το θέμα επιστήμη και όταν κάποιος τολμά να την ανταγωνιστεί βγαίνει από χέρι χαμένος! Λ.Χ.
Γεμιστό αρνίσιο μπούτι και Καλή Παναγιά
Η μέρα του 15αυγούστου παραδοσιακά θέλει σούβλα. Αυτή είναι και η δική μου ανάμνηση. Από νωρίς το πρωί οι άνδρες της οικογένειας έβαζαν φωτιά, για να πιάσουν τα κάρβουνα, έπιναν τον ελληνικό καφέ τους και μετά έβαζαν τη σούβλα. Εκεί γύρω από τη φωτιά άνοιγαν συζητήσεις, έπαιζαν τάβλι, έπιναν ούζα και τσικουδιές. Στη κουζίνα οι γυναίκες έκαναν τα δικά τους: τζατζίκι (η κάθε μια την δική της εκδοχή), έκοβαν τις σαλάτες, ετοίμαζαν τους μεζέδες και καθάριζαν τις πατάτες, που αργότερα θα έμπαιναν στο τηγάνι. Σκηνικό ελληνικής ταινίας με όλη την οικογένεια στο τραπέζι. Κάτι που τα τελευταία χρόνια μου έχει λείψει λίγο, μιας και δεν μαζευόμαστε όπως παλιά. Ούτε ψήνουμε. Πλέον βάζουμε αρνί, συνήθως μπούτι ή χέρι, στο φούρνο, που το γεμίζουμε όπως κάνουν στα Δωδεκάνησα – συνταγή που μου έδωσε μια γιαγιά από την Κάρπαθο. Τη γέμιση την αναλαμβάνω προσωπικά: ρύζι, συκωτάκια, κιμάς, σταφίδες, καβουρδισμένο κουκουνάρι και πολλά μπαχαρικά. Το αφήνουμε για ώρες σε σιγανή φωτιά να ψηθεί αργά και να μελώσουν οι πατάτες που μπαίνουν τρυγύρω του. Και γίνεται σκέτο λουκούμι, πιστέψτε με. Β.Δ.
Τούρτα σοκολάτα με σαβαγιάρ
Για μένα Δεκαπενταύγουστος σημαίνει γιορτή στο νησί. Η γιαγιά μου είχε καθιερώσει να γιορτάζουμε τότε το δεύτερό μου όνομα -που κανείς δεν θυμάται- και ουσιαστικά ήταν μια ευκαιρία να μαζευόμαστε όλοι οι συγγενείς για γλυκό. Η παράδοση τηρείται ευλαβικά από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, με τα ίδια γλυκά, αλλά με κάποιες απώλειες στους παρόντες συγγενείς. Κι ενώ παλιά ήταν για μένα μια αγγαρεία, κάτι που πάλευα να αποφύγω, με τα χρόνια αποζητώ να ακούσω τις ίδιες και τις ίδιες ατάκες από τους ίδιους ανθρώπους ενώ μου λείπουν οι απόντες… Το κεντρικό γλυκό του καλέσματος είναι η τούρτα με τα σαβαγιάρ. Δεν είναι σαρλότ ούτε τιραμισού. Είναι απλώς ένα μπισκοτογλυκό με σαβαγιάρ και κρέμα σαντιγί σοκολάτα. Κάθε στρώση γαρνίρεται με τρούφα και τριμμένο αμύγδαλο, ενώ το μυστικό για να πετύχει η κρέμα είναι να έχει φτιαχτεί την προηγούμενη μέρα. Και αντί για… κερασάκι στην τούρτα, η μητέρα μου τη γαρνίρει με γλυκό νεράντζι -εννοείται από τα χεράκια της- το οποίο κόβει, ώστε να σχηματίσει τα αρχικά του Χρόνια Πολλά: Χ. Π.
Το αποτέλεσμα; Δροσερό, πολύ καλοκαιρινό και ελαφρύ (αν και τις έχει τις θερμίδες του), ενώ είναι ακόμη καλύτερο τη δεύτερη και την τρίτη μέρα, αν μείνει βέβαια… Όσο για το φαγητό, πάντα θα φάμε πολύ, αλλά στο τέλος δεν θα πω «όχι» σε λίγη τούρτα ακόμη για επιδόρπιο! Ν.Κ.
Τα κείμενα υπογράφουν: Βασίλης Δημαράς, Νίκη Μαρία Κοσκινά, Γιάννα Μπαλαφούτη, Ζωή Παπαφωτίου, Εύη Σκλατινιώτη, Μελίσσα Στοϊλη, Τατιάνα Τζινιώλη, Λευτέρης Τρίγκας, Εύη Τσιροπούλου, Λουκία Χρυσοβιτσάνου, Αθηνά Φερεντίνου
