Το γαστρομαγειρείο του Θοδωρή Κασαβέτη και του Φώτη Φωτεινόγλου στον Νέο Κόσμο αλλάζει μενού σχεδόν καθημερινά, αγαπά τα ελληνικά προϊόντα και επικεντρώνει το μενού του στους θησαυρούς της θάλασσας.
Εμείς ζητήσαμε από τον σεφ Φώτη Φωτεινόγλου να μοιραστεί μαζί μας τη συνταγή από ένα πιάτο που σερβίρεται στο ΦΙΤΑ και να την παρουσιάσει με τρόπο τέτοιο, ώστε να μπορεί να μαγειρευτεί εύκολα στο σπίτι. Εκείνος, επέλεξε για εμάς μια συνταγή όπου η αλμύρα του παστού γαύρου έρχεται σε γευστική ισορροπία με την οξύτητα των αμπελοντολμάδων.
Δείτε παρακάτω τη συνταγή:
Ντολμαδάκια με γαύρο παστό
2 Ώρες και 30′ | Μέτρια Εύκολο | Για 4 άτομα
Για τα ντολμαδάκια
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι φρέσκο κρεμμυδάκι
3/4 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
100 γρ. ρύζι Καρολίνα
λίγο μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 λεμόνι, τον χυμό
20 αμπελόφυλλα (100 γρ.)
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τον παστό γαύρο
1 κιλό γαύρο
½ κιλό αλάτι ημίχονδρο
1 φλιτζ. ξίδι λευκό
3 σκελίδες σκόρδο
½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 ξερά κρεμμύδια, σε ροδέλες
1 φλιτζανάκι ηλιέλαιο
Διαδικασία
Ντολμαδάκια: Βάζουμε το κρεμμύδι και το κρεμμυδάκι μέσα σε κατσαρόλα ή σε τηγάνι και τα αφήνουμε να βράσουν με ελάχιστο νερό. Όταν στεγνώσουν, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και το σοτάρουμε να πάρει λίγο χρώμα.
Μέσα σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια, το ρύζι, τα μυρωδικά και τον χυμό από λεμόνι. Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 5΄. Τα στραγγίζουμε και τους κόβουμε το κοτσάνι. Τα παίρνουμε ένα-ένα και τα γεμίζουμε με το μείγμα που έχουμε ετοιμάσει. Βάζουμε σε κάθε φύλλο που έχουμε απλωμένο από τη θαμπή του πλευρά από ένα κουταλάκι γέμιση ή περισσότερο αν προτιμάμε μεγαλύτερα τα ντολμαδάκια.
Τα τυλίγουμε φέρνοντας πρώτα τα πλάγια πάνω από τη γέμιση και κατόπιν τα κάνουμε ρολάκια. Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με όσα φύλλα έχουν χαλάσει και δεν μπορούν να τυλιχτούν και τοποθετούμε από πάνω τα ντολμαδάκια σε σειρά μέσα στην κατσαρόλα, ξεκινώντας από την περιφέρεια και προχωρώντας προς το κέντρο.
Κάνουμε όσες σειρές χρειαστεί και τα σκεπάζουμε από πάνω με ένα πιάτο για βάρος. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 1 φλιτζάνι νερό και αν θέλουμε τον χυμό από ένα-δύο λεμόνια ακόμα. Μετά την πρώτη δυνατή βράση, κατεβάζουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν. Αφαιρούμε το βάρος και το πιάτο και τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα.
Γαύρος: Καθαρίζουμε τον γαύρο από τα εντόσθια, αφαιρούμε το κόκαλο και κρατάμε τα καθαρά φιλέτα. Τα στρώνουμε σε γυάλινο μπολ, πασπαλίζουμε με αλάτι και ραντίζουμε με ξίδι. Βάζουμε δεύτερη στρώση και επαναλαμβάνουμε ώσπου να τελειώσουν τα ψάρια. Τα σκεπάζουμε με ξίδι στο τέλος και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Ξεπλένουμε τα ψάρια από το ξίδι και τα μαρινάρουμε σε μπολ με το σκόρδο, τον μαϊντανό, το κρεμμύδι και το ηλιέλαιο. Σερβίρουμε τα ντολμαδάκια με τον γαύρο από πάνω.
