Η ζύμη για τα εκλέρ και τα σου είναι η ίδια και γίνεται πανεύκολα. Χρειάζεται όμως εμπειρία στο ζύμωμα για να πετύχουμε σωστή θερμοκρασία, να ενσωματωθούν σωστά τα αυγά και να μην κόψουν ή μυρίσουν στο τελικό αποτέλεσμα. Επίσης, πρέπει να τα αφήσουμε να στεγνώσουν καλά για τουλάχιστον 1 ώρα και 30’ ή περισσότερο όταν βγουν από τον φούρνο. Και ο απαράβατος κανόνας είναι να καταναλωθούν άμεσα –ιδανικά την ίδια μέρα– γιατί η ζύμη πανιάζει εύκολα,
Εκλέρ σοκολάτας
2 ώρες + αναμονή | Για έμπειρους
Η επικάλυψη κρακελέ θυμίζει το κραμπλ και όπως ψήνεται πάνω από τη ζύμη των εκλέρ δίνει ένα πολύ τραγανό αποτέλεσμα.
Υλικά για 10-12 εκλέρ
Για την επικάλυψη κρακελέ
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
45 γρ. ζάχαρη
40 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
Για τη ζύμη
100 ml νερό
95 γρ. βούτυρο αγελάδος 82% λιπαρά
3 γρ. ζάχαρη
3 γρ. αλάτι
115 γρ. αλεύρι μαλακό
100 ml γάλα πλήρες
200 γρ. αυγά
Για την κρέμα γέμισης
500 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη
1 κουτ. γλυκού υγρή βανίλια
Για το γλάσο
200 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
1 κ.σ. κακάο σε σκόνη, κοσκινισμένο
Διαδικασία
Για την επικάλυψη κρακελέ
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το βούτυρο τρίβοντας αρχικά με τα δάχτυλα. Πλάθουμε μέχρι να πάρουμε μια ομοιογενή ζύμη. Την ακουμπάμε ανάμεσα σε δύο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί και με έναν πλάστη την ανοίγουμε σε πάχος 2 χιλ. και διαστ. 20×25 εκ. Τη βάζουμε στο ψυγείο.
Για τη ζυμη εκλέρ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ με μια πρέζα αλάτι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο και το γάλα μαζί με 125 ml νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και χτυπάμε το μείγμα μέχρι να πάρουμε μια λεία, πηχτή ζύμη που ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Αδειάζουμε τη ζύμη στο μπολ του μίξερ πάγκου και χτυπάμε για 2 λεπτά για να κρυώσει λίγο (αλλιώς τα αυγά ίσως κόψουν όταν τα προσθέσουμε) ή τα ανακατεύουμε δυνατά με ξύλινη κουτάλα.
Προσθέτουμε σε δόσεις τα χτυπημένα αυγά, λίγη ποσότητα κάθε φορά, χτυπώντας συνεχώς. Μεταφέρουμε το μείγμα με ένα κουτάλι σε κορνέ ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη διαμέτρου 1,5 εκ. Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και κόβουμε εκλέρ μήκους περίπου 12 εκ. αφήνοντας κενό ενδιάμεσα.
Βρέχουμε το δάχτυλό μας και ισιώνουμε την επιφάνεια των εκλέρ αν έχουν δημιουργηθεί μυτούλες από το κορνέ.
Βγάζουμε την επικάλυψη κρακελέ από το ψυγείο και την κόβουμε σε λωρίδες μήκους 12 εκ. και πάχους όσο τα εκλέρ. Τις ακουμπάμε πάνω από τα εκλέρ και ψήνουμε για 40’-50’ ή μέχρι να στεγνώσουν και να φουσκώσουν.
Κόβουμε ένα στη μέση για να ελέγξουμε αν είναι τελείως στεγνό στο κέντρο. Τα αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσουν.
Για τη γέμιση:
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μαζί με την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Τη μεταφέρουμε με κουτάλι σε κορνέ ζαχαροπλαστικής με μύτη 2 χιλ.
Μόλις κρυώσουν τα εκλέρ, τα τρυπάμε με οδοντογλυφίδα σε τρία σημεία στη βάση τους. Τα γεμίζουμε καλά με την κρέμα.
Για τα γλασό:
Σε ένα μπολάκι χτυπάμε με αυγοδάρτη τη ζάχαρη με το κακάο και 2-2½ κουταλιές της σούπας νερό μέχρι να πάρουμε ένα πηχτό γλάσο που θα στέκεται στην επιφάνεια των εκλέρ και δεν θα τρέχει.
Βουτάμε την επιφάνεια των εκλέρ μέσα στο γλάσο και τα ακουμπάμε σε λαδόκολλα και μετά σε πιατέλα σερβιρίσματος. Εναλλακτικά, μεταφέρουμε το γλάσο σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδιά μύτη και γαρνίρουμε με αυτό. Με καθαρό δάχτυλο αφαιρούμε την περίσσεια γλάσου ή τυχόν σταγόνες. Τα αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί το γλάσο και τα σερβίρουμε την ίδια μέρα.
Συνταγή: Adam Bush, Φωτογραφίες: Vinny Whiteman, StylingQ Davina Perkins, Food Styling: Adam Bush
Δείτε επίσης:
Εκλέρ με φουντούκι
Κέικ μαύρης σοκολάτας, με τσίλι και εσπρέσο
Κέικ με κάστανα και γλάσο λευκής σοκολάτας
