Κατέχει τα σκήπτρα της κορυφαίας εμπειρίας της Ιταλικής κουζίνας αλλά και τη φήμη ενός από τους καλύτερους γαστρονομικούς προορισμούς του κόσμου. Η Νάπολη δημιουργεί δικαίως συνειρμούς γαστριμαργικών απολαύσεων, που δεν περιορίζονται μόνο στην αυθεντική πίτσα, τα πλούσια ραγού και τις υπέροχες μακαρονάδες θαλασσινών. Καλοζωιστές και καλοφαγάδες, οι Ναπολιτάνοι συνδέουν κάθε στιγμή της μέρας με μια γευστική εμπειρία, ανάγοντας ακόμη και κάτι τόσο απλό και ταπεινό όσο ένα καθημερινό σνακ στο χέρι, σε υψηλότατου επιπέδου γευστική απόλαυση.
Pizza fritta – η ιδιαίτερα αγαπητή τηγανιτή πίτσα – και πλείστα άλλα τηγανιτά σνακ όπως arancini, suppli και frittatine di pasta, panino napoletano – το πεντανόστιμο χαρακτηριστικό σάντουιτς της πόλης που μοιάζει με πλούσια πίτα, αλλά και τα μοναδικά σε γεύση, τραγανά και βουτυράτα taralli, κάνουν τις βόλτες στις λαϊκές γειτονιές, τις κεντρικές πλατείες και το παραθαλάσσιο μέτωπο, άκρως απολαυστικές και χορταίνουν την πείνα με τρόπο παραδοσιακό και οικονομικό. Γιατί είναι αλήθεια ότι όσο αγαπούν τις απλές γεύσεις της cucina povera, της λαϊκής φτωχικής μαγειρικής, τόσο ανθίστανται οι Ναπολιτάνοι σε ξενόφερτες τάσεις, που έτσι κι αλλιώς καθόλου δεν έχουν ανάγκη.
Τι είναι το «tarallo»
Ταπεινής καταγωγής είναι και τα αγαπημένα όλων taralli – ενικός il tarallo – αν και δύσκολα θα το ακούσετε στον ενικό, αφού δύσκολα περιορίζεται κανείς μόνο σε ένα. «Uno tira l’altro» δηλαδή «το ένα οδηγεί στο άλλο», λένε εξάλλου στον ιταλικό νότο για το αλμυρό αυτό κουλούρι που ξεκίνησε από την Απουλία για να φτάσει πλέον να συνοδεύει το aperitivo σε κάθε γωνιά της Ιταλίας. Η Νάπολη όμως, του έδωσε τη δική της ξεχωριστή σφραγίδα και μάλιστα τα Taralli sugna e pepe θεωρούνται πολύ πιο νόστιμα και σίγουρα πιο χορταστικά από τα πολύ μικρότερα Taralli Pugliese.
Αιώνες πριν, τα ταράλι – μικρά αλμυρά κουλουράκια, στρογγυλά και τραγανά – έκαναν την εμφάνισή τους στους φούρνους της Απουλίας, όταν τα υπολείμματα της ζύμης του ψωμιού που ετοιμάζονταν για τους πλούσιους αναμειγνύονταν με λίγο ελαιόλαδο και λευκό κρασί, ενώ με τα χρόνια η παρασκευή τους εξελίχθηκε στο διπλό τρόπο που ακολουθείται ως σήμερα στην περιοχή αυτή: τα taralli ή τα μικροσκοπικά tarallini πρώτα μπαίνουν στο καυτό νερό κι ύστερα στο φούρνο, κάτι που διασφαλίζει το τραγανό αποτέλεσμα, ενώ εξακολουθούν να φτιάχνονται με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, κρασί και συνήθως μαραθόσπορο για το άρωμα. Στη Νάπολη όμως, τα πράγματα εξελίχθηκαν αλλιώς.
Η πεντανόστιμη ναπολιτάνικη εκδοχή
Μπορεί τα περισσότερα πιάτα της ιταλικής κουζίνας να ετοιμάζονται με βάση το εξαιρετικό ελαιόλαδο, αλλά στο όχι πολύ μακρινό παρελθόν στη Ναπολιτάνικη κουζίνα κυριαρχούσε το strutto – το λαρδί ή χοιρινό λίπος -, το οποίο αν και πιο βαρύ εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε εμβληματικές συνταγές που επιβάλλεται να παραμένουν πιστές στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής. Στη ναπολιτάνικη διάλεκτο το strutto αποκαλείται sugna και έχει θέση ακόμη και στη ζαχαροπλαστική, με χαρακτηριστικότερο παράδειγμα τη διάσημη Sfogliatella napoletana. Στη θεσπέσια αυτή ατομική πίτα με τη γλυκιά κρέμα από τυρί ρικότα και σιμιγδάλι, είναι το sugna που δίνει στις αλλεπάλληλες στρώσεις φύλλων την πλούσια γεύση και την έξτρα τραγανή υφή.
Στα ταράλι εκτός από το ανεπαίσθητο άρωμα που θυμίζει μπέικον, δίνει μια ασύγκριτη υφή και τον χαρακτηριστικό τρόπο που σπάνε χωρίς να θρυμματίζονται, κάτι που καταλαβαίνεις από την πρώτη μπουκιά. Θεωρείται μάλιστα ότι το καλύτερο χοιρινό λίπος για τα ταράλι που στη Νάπολη ψήνονται απευθείας στο φούρνο, είναι αυτό που προέρχεται γύρω από τα νεφρά του ζώου, καθώς είναι πιο μαλακό, απλώνεται καλύτερα κι έχει καθαρότερη γεύση. Οι παραδοσιακές Ναπολιτάνες μαγείρισσες το προμηθεύονται απευθείας από τα κρεοπωλεία, ενώ κάποιες φορές χρησιμοποιούν ένα συνδυασμό αυτού και του λίπους από την πλάτη του χοίρου, που επίσης ταιριάζει στη συνταγή των taralli.
Δεν είναι όμως μόνο το λαρδί που κάνει τη διαφορά στα ναπολιτάνικα ταράλι. Κύριο γνώρισμά τους είναι και μια γενναιόδωρη δόση καβουρδισμένων αμυγδάλων που προστίθενται ολόκληρα στη ζύμη μαζί με άφθονο μαύρο πιπέρι. Το ζυμάρι αυτό πρώτα πλάθεται σε στριφτά μπαστούνια και κατόπιν σε στρογγυλά κουλούρια, τα οποία διαφέρουν και στο ότι ψήνονται απευθείας στο φούρνο. Αυτά ακριβώς είναι τα Taralli sugna e pepe: πολύ μεγαλύτερα σε μέγεθος και πολύ πιο χορταστικά και πληθωρικά, όπως συμβαίνει με όλα τα λαχταριστά σνακ στη Νάπολη.
Η μοναδική σε όλη την Ιταλία Taralleria Napoletana
Ποιος θα περίμενε ότι το ταπεινό, μικρό, αλμυρό κουλούρι που εύκολα θα παράβλεπε και θα προσπερνούσε κανείς, θα αποδεικνύονταν μια γευστική εμπειρία απρόσμενης νοστιμιάς στην οποία εύκολα εθίζεσαι. Πλέον και παρότι απολαμβάνονται παντού και όλες τις ώρες, θεωρούνται εμβληματικό συνοδευτικό μιας Ναπολιτάνικης παραθαλάσσιας βόλτας και ταιριάζουν τέλεια με μια παγωμένη Ιταλική μπύρα, καθισμένοι στα βραχάκια της Lungomare και αγναντεύοντας τον Βεζούβιο. Όταν δεν τα ψήνουν στο σπίτι, οι Ναπολιτάνοι τα προμηθεύονται από φούρνους και αγορές τροφίμων, όπως η πολύ κεντρική Mercato Pignasecca, ο απόλυτος όμως προορισμός για τα καλύτερης ποιότητας και πιο φρέσκα, δεν είναι άλλος από τα Tarallificio Leopoldo και Taralleria Napoletana.
Έχοντας ήδη μπει στην 8η δεκαετία λειτουργίας του το πρώτο Tarallificio, ο φούρνος-ζαχαροπλαστείο του Leopoldo Infante, ανήκει στην ίδια οικογένεια και προσφέρει την ίδια αλάνθαστη κλασσική συνταγή ως τις μέρες μας, καθημερινά, στο πρώτο κατάστημα που άνοιξε το 1940 στη Via Foria, κοντά στην είσοδο του Βοτανικού κήπου της πόλης. Εξελίσσοντας ακόμη περισσότερο την τέχνη του Leopoldo, οι επόμενες γενιές της οικογένειας Infante που αποτελεί πλέον συνώνυμο της ποιοτικής ναπολιτάνικης ζαχαροπλαστικής, προχώρησαν στο άνοιγμα ενός εξειδικευμένου ναού των ταράλι, της καλαίσθητης και πάντα κατάμεστης Taralleria Napoletana.
Εκεί, καταμεσής του ιστορικού κέντρου, τα ολόφρεσκα taralli ψήνονται με μαεστρία, αδιάκοπα και σε μια εντυπωσιακή ποικιλία γεύσεων: με τυρί, ντομάτα, βασιλικό, καυτερή πιπεριά, ντόπια χόρτα friarielli, αλεύρι ολικής άλεσης, κίτρινες ντομάτες από τον Βεζούβιο, κόκκινο και λευκό κρεμμύδι, κουρκουμά και δεντρολίβανο. Παρακολουθήστε μέσα από τη βιτρίνα του εργαστηρίου πώς ζυμώνονται, διαλέξτε ένα κουτί με διάφορες γεύσεις και μην παραλείψετε την κλασσική εκδοχή Tarallo Foria, που προς τιμήν της συνταγής του Don Leopoldo φέρει το όνομα της οδού του πρώτου καταστήματος Tarallificio.
Για μια πραγματικά ξεχωριστή εμπειρία, πιάστε θέση σ΄ένα από τα λιγοστά τραπεζάκια επί της Via San Biagio Dei Librai, του τμήματος του αρχαίου δρόμου Spaccanapoli όπου βρίσκεται το μικροσκοπικό μαγαζί και απολαύστε ένα ξεχωριστό, πλουσιότατο aperitivo. Τα ιταλικά κρασιά και απεριτίφ, συνοδεύει ένα πολύ χορταστικό πλατό με διάφορες γεύσεις taralli, ιταλικά τυριά, αλλαντικά και απαραιτήτως τα καβουρδισμένα αμύγδαλα που δίνουν γεύση στη ζύμη των ταράλι. Είναι απ΄ τους καλύτερους τρόπους για να γευτείτε το αυθεντικό αυτό σνακ, αλλά και για να περάσετε ένα απόγευμα στην πολύβουη καρδιά της Νάπολης. (Διεύθυνση: Tarallificio Leopoldo: Via Foria 212 – Taralleria Napoletana: Via San Biagio Dei Librai 3)
Η αυθεντική συνταγή των ναπολιτάνικων taralli
Υλικά
115 γρ. ολόκληρα αμύγδαλα μικρού μεγέθους, καβουρδισμένα (ή σπασμένα σε μεγάλα κομμάτια)
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον
8 γρ. ξηρή μαγιά
200 γρ. νερό
150 γρ. λαρδί ή ε.π. ελαιόλαδο
3 κουτ. γλυκού αλάτι
2 κουτ. γλυκού πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
λίγο φρέσκο γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
Διαδικασία
Αναμείξτε το αλεύρι με τη μαγιά στο μπολ του μίξερ, προσθέστε το νερό και το λαρδί σε κομμάτια ή το ελαιόλαδο και χτυπήστε έως ότου αναμειχθούν. Βάλτε το γάντζο ζύμωσης, προσθέστε το αλατοπίπερο και τα αμύγδαλα και ζυμώστε στο μίξερ μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μπάλα ζύμης.
Μεταφέρετε το ζυμάρι σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και δουλέψτε το για λίγα λεπτά με τα χέρια, μέχρι να αποκτήσει λεία και ελαστική υφή. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα καθαρό γυάλινο ή κεραμικό μπολ και σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη. Αφήστε το να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για μια ώρα (ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο).
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175° C και τοποθετήστε δύο σχάρες-ταψιά, καλυμμένες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στην επάνω και τη μεσαία θέση. Μοιράστε τη ζύμη σε 24 ίσα κομμάτια. Δουλέψτε ένα ένα κομμάτι κάθε φορά και κρατήστε τα υπόλοιπα σκεπασμένα με πετσέτα για να μην ξεραίνεται η ζύμη. Αν η ζύμη κολλάει, αλευρώστε λίγο τον πάγκο κι έπειτα ανοίξτε κάθε κομμάτι σε κορδόνι μήκους 20-22εκ. Στρίψτε κάθε κομμάτι αρκετές φορές, ώστε να φαίνεται ξεκάθαρα στο στριφτό του σχέδιο, πριν του δώσετε κυκλικό σχήμα διαμέτρου περίπου 6εκ. Συνεχίστε σχηματίζοντας 24 κουλούρια, τα οποία θα μοιράσετε ισάριθμα στα δύο ταψιά, αλείψτε τα ελαφρώς με το γάλα και βάλτε τα στο φούρνο.
Ψήστε για περίπου 40 – 50′, εναλλάσσοντας στα μισά του χρόνου τις θέσεις των ταψιών ώστε να χρυσαφίσουν ομοιόμορφα. Τα taralli θα είναι έτοιμα όταν αποκτήσουν ελαφρώς καφετί χρώμα κι όταν πιάνοντας ένα το νοιώσετε αρκετά ελαφρύ. Αφήστε να κρυώσουν πάνω στις σχάρες και διατηρήστε τα σε κλειστό σκεύος για έως μία εβδομάδα.
Φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου
