Το σκόρδο, το πιο άξεστο, αυθάδες και αναιδές υλικό στη κουζίνα, είναι το μυστικό που μπορεί να χαρίσει απλόχερα μια οικεία, βαθιά σπιτική νοστιμιά σε πάρα πολλά πιάτα. Ταυτόχρονα όμως είναι και το υλικό που μπορεί να χαλάσει την λεπτή κομψότητα σε πιάτα που δεν το σηκώνουν, υποβαθμίζοντάς τα. Γιατί λόγω έλλειψης γευστικής καλλιέργειας, τείνει να παρεισφρέει ακόμη και σε συνταγές που τα βασικά υλικά είναι δειλά ή λεπτεπίλεπτα και έτσι δεν αντέχουν τον άξεστο χαρακτήρα του.
Αυτή η διττή παρουσία του σκόρδου ως λυτρωτής ή δυνάστης των γεύσεων, είναι ένα μεγάλο θέμα που καλούμαστε να λύσουμε ως μάγειρες, αποφασίζοντας ποια πιάτα οφείλει να αρτύσει και σε ποια είναι απολύτως εξοβελιστέο. Το δύσκολο είναι πως όλα όσα αφορούν στη δεοντολογία της χρήσης του, έχουν να κάνουν με εν πολλοίς άγραφους κανόνες που καθορίζονται από μια λεπτή αίσθηση της κομψότητας των γεύσεων, και τους οποίους θα προσπαθήσουμε να φωτίσουμε, αν και μόνο η βαθιά και πλατιά γευστική καλλιέργεια μπορεί να οδηγήσει τελικώς τον κάθε μάγειρα.
Ο γενικός κανόνας στο μυαλό μου είναι ότι σε μαγειρικές συνθέσεις όπου πρωταγωνιστούν υλικά με δειλή προσωπικότητα, λεπτά αρώματα ή πολύ ιδιαίτερο γευστικό προφίλ, η νοστιμιά πρέπει να χτιστεί απ’ τα ίδια αυτά υλικά, χωρίς να υπάρχει κάτι όπως το σκόρδο που δρα καπελωτικά, και βαραίνει τη κομψή υπόστασή τους. Για παράδειγμα, όταν βάζουμε σε μια μαγειρική σύνθεση «κατσαρόλας» ή σοτέ, φρέσκα κρεμμυδάκια, καρότο, πράσο ή κολοκυθάκι, άνηθο, αρωματικά χόρτα, αγκινάρες, ρύζι, δυόσμο και άλλα τέτοια κομψά και φρέσκα υλικά, τότε το σκόρδο δεν έχει να προσφέρει παρά μόνον θόρυβο, ωθώντας το φαγητό προς τη χοντροκοπιά.
Αντιθέτως, αν η σύνθεση είναι πληθωρική και περιλαμβάνει υλικά με ρωμαλέες γεύσεις και χαρακτήρα, το σκόρδο έρχεται να προσθέσει και να μεγαλουργήσει. Σ’ αυτά θα περιλάμβανα τα πάσης φύσεως κρεατικά και πουλερικά, ειδικά όσα έχουν λίπος, τα λαχανικά με έντονη προσωπικότητα όπως μελιτζάνα, ξερό κρεμμύδι, τομάτα ή πατάτα, μανιτάρια, ζυμαρικά, αλλά και τα περισσότερα θαλασσινά.
Και γράφοντας αυτά, σκέφτομαι πώς ενώ σε γαρίδες, χτένια και αχιβάδες, με ζυμαρικά ή χωρίς, το σκόρδο ταιριάζει απόλυτα, στο καλαμάρι δεν θα το χρησιμοποιούσα με την ίδια ευκολία, εκτός αν έκανα κάτι σαν πέστο. Είναι στ’ αλήθεια δυσδιάκριτη η γραμμή ανάμεσα στη δόκιμη και μη χρήση του σκόρδου σε συνταγές, ώστε συχνά να επαφίεται σε προσωπικά γούστα, εκτός βέβαια απ’ τις καραμπινάτες περιπτώσεις που παραβαίνουν καταφανώς τους κανόνες της σύνθεσης.
Ένα απ’ τα χαρακτηριστικά του σκόρδου που οφείλουμε να γνωρίζουμε ως μάγειρες ώστε να κάνουμε ιδανική χρήση του, είναι ότι βγάζει όλα τα αρώματά του όταν συνθλίβεται, οπότε αν θέλετε έντονη την αρωματική του παρουσία χρησιμοποιείστε είτε γουδί όπως παλιά, είτε πολτοποιητή. Ως ψιλοκομμένο ή χοντροκομμένο, βγάζει σαφώς λιγότερα έντονα τα αρώματά του σε ένα φαγητό, χωρίς αυτό να είναι απαραίτητα κακό, αν αυτό επιδιώκαμε. Ένα ακόμη μικρό τεχνικό μυστικό που αφορά στο καθάρισμα μιας σκελίδας απ’ τη φλούδα της, είναι να την κόψετε στη μέση και έτσι η φλούδα σχεδόν ξεκολλά αυτόματα.
Πολύ ενδιαφέρουσα λύση για όσους λατρεύουν το σκόρδο σε φαγητά ψητά στον φούρνο, είναι και η καραμελωμένη του μορφή ως κονφί, όπου μια ολόκληρη σκελίδα κόβεται εγκάρσια μαζί με τις φλούδες του και μπαίνει στο ταψί όπου γίνονται οι πατάτες ή το αρνάκι ή το κοτόπουλο σε δυο μισά, καραμελώνει σταδιακά και στο τέλος γίνεται ένας μαγικά νόστιμος πολτός που αλείφετε πάνω στα υπόλοιπα υλικά.
Μια ενδιαφέρουσα χρήση του σκόρδου στη γαλλική μαγειρική είναι η γευστικά καταλυτική συμπερίληψή του σε συνταγές σαλάτας όπως στη βινεγκρέτ μιας σαλάτας Νισουάζ όπου μια σκελίδα αρκεί να μεταμορφώσει μια σαλάτα με έντονα στοιχεία όπως αντζούγιες, αυγά, φασολάκια, κάπαρη, ελιές και πατάτες. Επίσης ενδιαφέρον είναι πως στη Γαλλία ειδικά, όπου το σκόρδο είναι σχεδόν υποχρεωτικό σε κάθε ρουστίκ, σπιτικό πιάτο, χρησιμοποιούν ξύλινες γαβάθες για πράσινες σαλάτες, και 1-2 ώρες πριν μπουν τα σαλατικά, ακουμπάνε σ’ αυτές δύο καθαρισμένες σκελίδες σκόρδο. Στη συνέχεια και αμέσως πριν βάλουν τα σαλατικά, τρίβουν τις σκελίδες ελαφριά πάνω στην ξύλινη επιφάνεια, ώστε να πάρει ένα κάτι τις απ’ τ’ αρώματα του σκόρδου προκειμένου να συμβάλει διακριτικά στη σαλάτα, χωρίς να αφεθεί να κυριαρχήσει.
Αλλά και στην ιταλική μαγειρική, είναι ενδιαφέρον πως σε πολλές σάλτσες βάζουν το ελαιόλαδο να κάψει με 1-2 σκελίδες σκόρδο μέσα και αφού πάρει χρώμα το αφαιρούν, για να συνεχίσουν τη σάλτσα βασισμένοι στο ότι ήδη αρωμάτισε το λάδι τόσο-όσο και έτσι επιτέλεσε τον ρόλο του διακριτικά. Στη Ιταλία, θα δούμε επίσης και την αντίθετη χρήση του όπου προβάλλεται ο έντονος χαρακτήρας του, με τη γκρεμολάτα. Ένα άρτυμα από φρέσκο, πολτοποιημένο σκόρδο, μαζί με ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό ή και βασιλικό, το οποίο προορίζεται κυρίως για να ισορροπεί με τσαχπίνικη φρεσκάδα, μαγειρευτά με βαριές σάλτσες όπως τη κλασική συνταγή για οσομπούκο.
Στη Μεσόγειο το σκόρδο συνδυάζεται απόλυτα με ελιές, κάππαρη, κρεμμύδι, τομάτα και ελαιόλαδο και ισορροπείται από μαϊντανό ή βασιλικό. Μ’ αρέσει ιδιαίτερα σε συνδυασμό με κανέλα σε πουλερικά με κόκκινες κρασάτες σάλτσες. Επίσης δοξάζεται ως τζατζίκι και σκορδαλιά στην Ανατολική Μεσόγειο και ως αγιολί στη Δυτική. Αλλά η συνταγή με σκόρδο που προσωπικά με ενθουσιάζει, είναι το κερκυραϊκό σοφρίτο, όπου με ελαιόλαδο, μοσχάρι, αλεύρι, ξίδι και μαϊντανό δημιουργείται ένα εκπληκτικό πιάτο με χαρακτήρα.
Το εύρος στις συνταγές που το σκόρδο μπορεί να έχει ρόλο και μάλιστα καταλυτικό ώστε να τις ανεβάζει, είναι μεν τεράστιο, αλλά όπως είπαμε, οφείλει να έχει και όρια. Γιατί το σκόρδο είναι σαν τα τύμπανα ή το τρομπόνι σε μια ορχήστρα. Δεν έχουν ρόλο σε ένα κουαρτέτο εγχόρδων ή σε ένα κονσέρτο για πιάνο ή φλάουτο. Αλλά στη συμφωνική μουσική ή σε ένα εμβατήριο, μπορούν να κλέψουν τη παράσταση και να ορίσουν το τέμπο!
Έτσι, ο ώριμος μάγειρας που αντιλαμβάνεται τις ισορροπίες, πρέπει με την γευστική καλλιέργεια που προκύπτει απ’ το να ψάχνεται, να δοκιμάζει και να μαθαίνει πέρα απ’ το «τι έκαναν στο χωριό του», να καταλαβαίνει και σε ποια πιάτα ταιριάζει ή δεν ταιριάζει το σκόρδο. Αφουγκραζόμενος το πόσο λεπτές είναι οι γεύσεις και τα αρώματα των υλικών που πρέπει να πρωταγωνιστήσουν σε μια δεδομένη συνταγή, καλείται να κρίνει αν το άξεστο αλλά ρωμαλέο σκόρδο, έχει εκεί ρόλο ή όχι. Και αν δεν βλέπει ότι θα προσθέσει κάτι ευκταίο στη γεύση του συνόλου, ας τολμήσει να το αφαιρέσει, ακόμη κι όταν μια συνταγή -κακώς- το συστήνει!
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:
Αγιολί
Η σκορδάτη κρύα σάλτσα της Δυτικής Μεσογείου, το αγιολί, είναι στη μορφή που το περιγράφουμε στη συνταγή εκ Προβηγκίας, επί της ουσίας μια μαγιονέζα με σκόρδο. Εξαιρετικά ευχάριστο και εύκολο να συνδυαστεί με λαχανικά, ψάρια και πληθώρα τηγανητών μεζέδων, ως ένα φινετσάτο υποκατάστατο της πιο βάρβαρης σκορδαλιάς.
Αρνάκι στο φούρνο με πατάτες
Μια εύκολη, δοκιμασμένη και απόλυτα εγγυημένη συνταγή για νόστιμο αρνάκι στο φούρνο με πατάτες ,που βγάζει τραγανό αποτέλεσμα εξωτερικά και μελωμένο ζουμερό εσωτερικό, σε αρνάκι αλλά και πατάτες.
Πατάτες σοφιγάδες απ’ την Κεφαλλονιά
Οι πατάτες σοφιγάδες είναι ένα πολύ απλό αλλά νόστιμο πιάτο της Κεφαλλονιάς που στην ουσία αποτελεί ανάμειξη τηγανητών κύβων πατάτας με μια σάλτσα ντομάτας, σκόρδου και μαϊντανού, με τη διαφορά ότι στο τέλος προστίθεται λεμόνι. Ταιριάζουν ιδανικά σε καλοκαιρινό μεσημεριανό τραπέζι είτε ζεστές μόλις μαγειρευτούν, είτε και σε θερμοκρασία δωματίου, σε ρόλο χορταστικής πατατοσαλάτας.
Σοφρίτο
Η διάσημη συνταγή σοφρίτο απ’ την Κέρκυρα, γίνεται με μοσχαρίσιο κρέας που τηγανίζεται αλευρωμένο σε λάδι και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται με τρία συστατικά που δημιουργούν ισορροπία εντάσεων μεταξύ τους, το ξύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό, ενώ συχνά χρησιμοποιείται και λευκό κρασί. Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο πιάτο, με πηχτή, λευκή, βελούδινη σάλτσα, ιδανικό για τραπέζι με φίλους ή οικογένεια.
Σπαγγέτι άλιο, όλιο ε πεπεροντσίνο
Το σπαγγέτι άλιο, όλιο ε πεπεροντσίνο είναι μια συνταγή διαδεδομένη σε όλη την Ιταλία που προέρχεται απ’ το Abruzzo, ανατολικά της Ρώμης. Πρόκειται για ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα της Ιταλικής σχολής στη δημιουργία πιάτων με έντονο χαρακτήρα, που βασίζονται σε εξαιρετικά λιτές συνθέσεις απλών υλικών, εξαιρετικής ποιότητας. Εδώ η γευστική πανδαισία απαιτεί 4 μόνον υλικά και 15 λεπτά απ’ τον χρόνο σας!
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
