Είναι ένα από τα πιο γνωστά αλλαντικά στην Ιταλία, προϊόν ΠΟΠ, που παράγεται από το μπούτι του χοίρου.
Όταν κόβεται σε πολύ λεπτές, αραχνοΰφαντες σχεδόν φέτες, στο ειδικό μηχάνημα ή με καλά ακονισμένο μαχαίρι είναι πολύ ντελικάτο στην υφή, έχει ροζέ απόχρωση και έντονη γυαλάδα, ενώ στο στόμα η επίγευση που αφήνει είναι αυτή των ξηρών καρπών.
Για την παραγωγή του, αρχικά το κρέας καθαρίζεται, αλατίζεται και μένει για περίπου 2 μήνες να στραγγίξει. Κατά τη διάρκεια των 2 αυτών μηνών πιέζεται σταδιακά και προσεκτικά για να μη σπάσει το κόκαλό του. Πλένεται αρκετές φορές για να φύγει το αλάτι και κρεμιέται σε σκοτεινό χώρο που αερίζεται καλά. Όταν στεγνώσει τελείως, κρεμιέται στον αέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελεγχόμενο περιβάλλον, και ωριμάζει από 9 μήνες έως και 2 χρόνια ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού.
Ως ορεκτικό τυλίγει κριτσίνια ή σπαράγγια, μπαίνει σε πίτσες, σάντουιτς και σαλάτες, σε μια απλή σάλτσα ζυμαρικών, ενώ το καλοκαίρι συνοδεύει άψογα πεπόνι, καρπούζι ή σύκα.
Το άρθρο της εβδομάδας
