Η γλυκιά γεύση μάς κερδίζει εύκολα, ενώ η πικρή γεύση συχνά μας κάνει επιφυλακτικούς. Κι όμως, έχει τη θέση της στο τραπέζι μας. Από τα χόρτα με λαδολέμονο και τη σαλάτα με ρόκα μέχρι ένα πιο ξεχωριστό πιάτο τον αχινό με καφέ, αναζητάμε τη γοητεία της πικρής γεύσης μέσα από τους συνδυασμούς των σεφ.
Στο τραπέζι της ταβέρνας, δίπλα στο ψητό ψάρι, έρχεται ένα πιάτο χόρτα με ε.π. ελαιόλαδο και λεμόνι. Ένας συνδυασμός τόσο γνώριμος, που σπάνια στεκόμαστε στην πικρή γεύση του. Είναι μέρος ενός πιάτου που θεωρείται κλασικό και για πολλούς η πικράδα είναι μέρος της νοστιμιάς του. Έξω από αυτό το οικείο σκηνικό, όμως, η λέξη «πικρό» δύσκολα μας ανοίγει την όρεξη. Η γλυκιά γεύση είναι παντού γύρω μας. Τη συναντάμε σε γλυκά, σε ροφήματα, σνακ και σάλτσες. Η πικρή πάλι χρειάζεται περισσότερες συστάσεις.
Η κρυφή γοητεία της πικρής γεύσης
Ακόμη κι αν δεν αγαπάμε τα ραδίκια, μπορεί να απολαμβάνουμε τον καφέ μας σκέτο, να προτιμάμε τη μαύρη σοκολάτα ή σ’ ένα μπαρ να επιλέξουμε ένα Negroni. Η πικρή γεύση υπάρχει σε αρκετές καθημερινές μας επιλογές, χωρίς απαραίτητα να είναι το πρώτο χαρακτηριστικό που σκεφτόμαστε. Στη μαγειρική, όμως, έχει σημασία από πού προέρχεται και πόσο έντονη είναι. Η πίκρα ενός χόρτου, ενός εσπεριδοειδούς ή του καφέ δίνει στους σεφ διαφορετικές δυνατότητες. Και οι συνδυασμοί τους μας βοηθούν να καταλάβουμε καλύτερα τι βρίσκουμε απολαυστικό σε αυτήν.
Δείτε επίσης
Ο Έλληνας και η λαϊκή αγορά
Από τα ραδίκια στις χορτόπιτες
Η ελληνική κουζίνα έχει τη δική της σχέση με την πικρή γεύση, από τα ραδίκια και το σταμναγκάθι μέχρι τα τσιγαριαστά χόρτα και τις χορτόπιτες. Οι πίτες, άλλωστε, είναι από τα φαγητά που εκφράζουν περισσότερο την κουζίνα μας. Στη χορτόπιτα, η τέχνη βρίσκεται και στο μείγμα της γέμισης: τα πιο πικρά χόρτα συνδυάζονται με πιο ήπια και αρωματικά, σε αναλογίες που διαμορφώνουν τον χαρακτήρα και τη γεύση της.
Στα βραστά χόρτα, η γεύση της πρώτης ύλης μένει πιο ευδιάκριτη. Προσθέτουμε λάδι, αλάτι και λεμόνι, δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε. Πρόκειται για έναν απλό τρόπο να παρατηρήσουμε πώς αλλάζει η ίδια τροφή μέσα από το άρτυμά της.
Το αλάτι, μάλιστα, μπορεί να επηρεάσει και την ένταση της πικρής γεύσης. Έρευνα του Monell Chemical Senses Center έχει δείξει ότι τα άλατα νατρίου περιορίζουν την αντιληπτή πικρή γεύση ορισμένων ουσιών, με διαφορετικό αποτέλεσμα ανάλογα με την ουσία. Η προσθήκη αλατιού, επομένως, μπορεί να επηρεάζει περισσότερα από την αλμύρα ενός συνδυασμού.
Δείτε επίσης
Η χημεία στην κουζίνα: Τι πραγματικά συμβαίνει στο βούτυρο όταν λιώνει
Το ε.π. ελαιόλαδο μπορεί να προσθέτει τη δική του πικρή νότα στο φαγητό μας. Αυτή συνδέεται με συγκεκριμένες φαινολικές ενώσεις: όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση εκείνων που συμβάλλουν στην πικρή γεύση, τόσο εντονότερη μπορεί να είναι η αίσθησή της. Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας, το πικρό συγκαταλέγεται στα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, μαζί με το φρουτώδες και το πικάντικο. Πιο συγκεκριμένα, το ε.π. ελαιόλαδο με υψηλές φαινόλες είναι αρκετά πικρό. Είναι χαρακτηριστική ελαίων από πράσινες ελιές ή ελιές που αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα καθώς ωριμάζουν. Η παρουσία της, επομένως, δεν αποτελεί από μόνη της ελάττωμα.
Η πικρή γεύση στη δημιουργική κουζίνα
Η παραδοσιακή κουζίνα προσφέρει συνδυασμούς που μπορούν με δημιουργικότητα να αξιοποιηθούν και στη σύγχρονη εστίαση. Στο Atelier Παπαϊωάννου, η σκορπίνα με τσιγαριαστά χόρτα, τομάτα και λεμόνι αποτελεί μια διαφορετική εκδοχή του φρικασέ. Το ψάρι σερβίρεται σε φιλέτο, και η πικρή γεύση των τσιγαριαστών χόρτων συνδυάζεται με την οξύτητα της τομάτας.
Ο σεφ Τάσος Μαντής έχει αξιοποιήσει την πικρή γεύση και πέρα από τα χόρτα, σε παλαιότερα πιάτα του με όστρακα και λεμόνι κονφί. Σήμερα, στο Amphibian, συνδυάζει το χτένι με πράσο, μαγιά και καφέ, φέρνοντας τα αρώματα του καφέ δίπλα στη φυσική γλυκύτητα του χτενιού.
Η Γαλλίδα σεφ Anne-Sophie Pic, επικεφαλής του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin εστιατορίου Pic στη Βαλάνς, βρίσκει τα πικρά στοιχεία έναν τρόπο να αναδείξει τις υπόλοιπες γεύσεις ενός πιάτου. Στο Cristal Room by Anne-Sophie Pic, στο Χονγκ Κονγκ, συνδυάζει τον αχινό με καφέ και ουίσκι. Ένα πιάτο, στο οποίο η πικρή γεύση του καφέ δημιουργεί αντίθεση με τη φυσική γλυκύτητα του αχινού.
Και στο ποτήρι μας;
Αυτή η ισορροπία ανάμεσα στο πικρό, το ήπιο και το αρωματικό δεν περιορίζεται στο πιάτο μας. Επεκτείνεται και στο ποτήρι. Στα κοκτέιλ, η πικρή γεύση βρίσκει διαφορετικούς συνομιλητές: τη γλυκύτητα του βερμούτ, τα αρώματα των αποσταγμάτων και τη φρεσκάδα της σόδας.
Στο Negroni, το Campari συνδυάζεται με τζιν και γλυκό κόκκινο βερμούτ, ενώ στο Boulevardier τη θέση του τζιν παίρνει το bourbon. Η γοητεία τους βρίσκεται στους συνδυασμούς, καθώς η πικρή γεύση συναντά τη γλυκύτητα και τα αρώματα βοτάνων και μπαχαρικών, δημιουργώντας ένα σύνολο με πολυπλοκότητα. Η ίδια πικρή βάση αποκτά πιο ανάλαφρο χαρακτήρα στο Campari με σόδα σε ψηλό ποτήρι ή στο Americano με Campari, γλυκό κόκκινο βερμούτ και σόδα.
Και τελικά, τι κάνει την πικρή γεύση απολαυστική;
Η πικρή γεύση δεν χρειάζεται να κυριαρχεί για να δώσει χαρακτήρα σε ένα πιάτο. Μπορεί να γίνεται αισθητή από την πρώτη μπουκιά ή να αφήνει μια διακριτική επίγευση. Από τα χόρτα σε μια πίτα μέχρι τον καφέ σε ένα θαλασσινό πιάτο, το ζητούμενο είναι η νοστιμιά. Γίνεται απολαυστική όταν η έντασή της και ο συνδυασμός με τα υπόλοιπα υλικά μάς δίνουν λόγο να την αναζητήσουμε, όπως ήδη κάνουμε με τα ραδίκια ή τον σκέτο καφέ μας.
Δείτε επίσης
