Από την Κρήτη και τα νησιά του βόρειου Αιγαίου μέχρι τα Επτάνησα, τα γαστρονομικά έθιμα των ημερών του Πάσχα παρουσιάζουν μια απίστευτη ποικιλομορφία που σχετίζεται με τις γεωγραφικές ιδιαιτερότητες κάθε τόπου, τις ασχολίες, την παραγωγή, ακόμα και με την εθνοτική προέλευση των κατοίκων.
Το Πάσχα σε Κυκλάδες-Δωδεκάνησα
Eπικρατεί το γεμιστό αρνί σε πολλές εκδοχές, αλλά καταγράφονται επίσης έθιμα που διαφοροποιούνται από νησί σε νησί.
Στην Άνδρο, την Μ. Παρασκευή δεν έτρωγαν τίποτα γλυκό, κάποιοι μάλιστα τρέφονταν μόνο με ψωμί και ξίδι, ενώ το βράδυ της Ανάστασης ετοίμαζαν ένα είδος πατσά αυγολέμονο με τα κομμάτια του ζώου που δεν χρησιμοποιούνται στον «Λαμπριάτη», το κατσίκι ή αρνί που γεμίζεται με ρύζι, συκωταριά, τοπικό τυρί Πετρωτό, μυρωδικά και έναν αξιοπρόσεκτο -για κάποιους 33- αριθμό χτυπημένων αυγών.
Στην Τήνο, τα γλυκά, λεπτοδουλεμένα «τσιμπητά» (τυρί Πέτρωμα, κανέλα, γαρίφαλο, βανίλια, ξύσμα πορτοκαλιού, μαστίχα, ζάχαρη, αυγά), μαζί με την ριγανάτη συκωταριά, το αρνάκι «ασπρογιάχνι» και τις ομελέτες με συκωτάκι νοστιμίζουν το γιορτινό τραπέζι.
Στη Σίφνο, το κατσίκι ή το αρνί, αφού μαριναριστεί σε κρασί, μπαίνει πάνω σε κληματόβεργες στο «μαστέλο», ένα κεραμικό σκεύος, μαζί με πολύ άνηθο. Στη Σύρο θα γλυκαθούμε με γλυκιά τυρόπιτα χωρίς φύλλο (φρέσκο τυρί Τυροβολιά, ζάχαρη, αμύγδαλα, αυγά, χυμό πορτοκαλιού και σουσάμι), όπως και στην Κίμωλο, όπου τη θέση της ζάχαρης παίρνει το ντόπιο μέλι, ενώ στη Μύκονο εκτός από τις όμορφα στολισμένες «μελόπιττες», με φύλλο αυτές, θα δοκιμάσουμε και τα «χορδιά», όπως λένε τα γαρδουμπάκια. Στην Αμοργό, το «ψητό της Λαμπρής» είναι αρνί ή κατσίκι στον ξυλόφουρνο, γεμιστό με ρύζι, συκωταριά και ξερή μυζήθρα, ενώ το βράδυ της Ανάστασης τρώγεται «πατσάς αυγολέμονο», που το έλεγαν «ποδοκέφαλο τσιστό».
Στη Σαντορίνη, τα «μελιτίνια», που στην Ανάφη τα λένε «μελιτερά» και μοιάζουν με τα τσιμπητά της Τήνου, ήταν το γιορτινό γλυκό. Σ
τη Μήλο, μετά την Ανάσταση τρώνε τα κεφαλόποδα (πατσάς και ποδαράκια αυγολέμονο), και την άλλη μέρα αρνί στο φούρνο με πατάτες. Στην Πάρο, το αρνί με «πάτουδο» (γέμιση), είναι το βασικό φαγητό του Πάσχα, όπως και στη Νάξο, με αρκετές παραλλαγές στη γέμιση.
Στην Κάλυμνο, το πασχαλινό αρνί ψήνεται στον ξυλόφουρνο, ολόκληρο μέσα σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος που λέγεται «μουούρι». Ολόκληρο ψήνεται και το γεμιστό «βυζάντι» (από το βυζανιάρικο και όχι από το βυζαντινό) της Καρπάθου.
Στην Κάσο, ολόκληρο το αρνί ή το κατσίκι γίνεται «οφτό» στον ξυλόφουρνο με «πασπαρά» (γέμιση), ενώ σπουδαίος μεζές θεωρούνταν και «τα μπουστιά» (κοιλιά, στομάχι, έντερο, γεμιστά με συκωταριά, πελτέ, ρύζι και μπαχαρικά). Αντί για μαγειρίτσα τρώνε σούπα «ντερμπιγιέ» (ένα είδος αυγολέμονου) με το κεφαλάκι, τα ποδαράκια και το λαιμό του ζώου.
Κεφαλόποδα τρώνε οι Ροδίτες μετά την Ανάσταση, ένα είδος μαγειρίτσας δηλαδή, με λαιμό, πόδια, κοιλιά, έντερα και κεφάλι, αρωματισμένης με κανέλα), ενώ το κυρίως πασχαλινό φαγητό, ιδιαίτερα στα χωριά είναι ο Καπαμάς ή λαπάς Λαμπριώτης (αρνί γεμιστό).
Τα έθιμα και οι συνταγές στα Επτάνησα
Στην Κέρκυρα, ανήμερα του Πάσχα προτιμούσαν σούπα αυγολέμονο, από μοσχάρι ή πουλερικό για το μεσημέρι, και τα «τσιλίχουρδα» (πηχτή μαγειρίτσα με μυρωδικά), για το ίδιο βράδυ. Το αρνί, στον φούρνο με πατάτες ή φρικασέ, τρώγεται την επομένη του Πάσχα. Μπακαλιάρος ή «στοκοφίσι» (υπερβολικά αποξηραμένο στον αέρα ψάρι) σκορδαλιά ήταν το φαγητό των Βαΐων, ενώ δεν έλειπαν οι «χορδές» (γαρδουμπάκια με έντερα, συκώτι, γλυκάδια και ρίγανη), αλλά και τα χαρακτηριστικά τσουρέκια, οι «φογάτσες» και οι «κολομπίνες».
Στην Κεφαλονιά, των Βαΐων, ο μπακαλιάρος ή άλλο ψάρι με αλιάδα έχουν την τιμητική τους, αλλά εντελώς ξεχωριστή είναι η μπακαλιαρόπιτα ή «κοφισόπιτα» (αν χρησιμοποιηθεί στοκοφίσι) με πολλά μυρωδικά –οπωσδήποτε μαντζουράνα- πελτέ, σκόρδο, ρύζι και κανέλα. Το πασχαλινό αρνί ψήνεται στο φούρνο, πάνω σε κληματόβεργες.
Στη Ζάκυνθο, τα «τσιλίκουρδα» γίνονται κοκκινιστά με μπαχαρικά, ενώ το αρνί, στο φούρνο ή πρασοσέλινο, τρώγεται την επομένη του Πάσχα. Ανήμερα η παράδοση θέλει «αυγοκοφτό» αυγολέμονο δηλαδή, με τρία κρέατα. Στους μεζέδες των ημερών και οι γαρδουμπίτσες με κόκκινη σάλτσα και το «σγατζέτο» (γαρδούμια με κοιλιά, έντερα, μπόλια, γλυκάδια και παχύ έντερο, πολύ σκόρδο και πικάντικο τριμμένο λαδοτύρι).
Νοστιμιά της Λευκάδας τα «πατσαλικάκια» (έντερα σε κοτσίδα, κοιλιά, ποδαράκια, συκωταριά και φρέσκα σκορδάκια, αυγολέμονο), ενώ το κατ’ εξοχήν πασχαλινό φαγητό της Ιθάκης είναι το κατσικάκι με «σάψυχο» (μαντζουράνα) στην «τσερέπα» (η τσερέπα μοιάζει με την ηπειρώτικη γάστρα).
Πασχαλινές συνταγές και παραδίσεις στο Βόρειο Αιγαίο
Οι δυνατοί άνεμοι, που δεν ευνοούν τις ανοιχτές φωτιές, αλλά και η περιορισμένη διαθεσιμότητα ξύλων σε πολλά νησιά έσπρωξαν τους κατοίκους όλου σχεδόν του Αιγαίου στη λύση του φούρνου και του γεμιστού αρνιού ή κατσικιού.
Στη Λέσβο γεμίζουν το αρνί (χωρίς τα μπούτια) με ρύζι, συκωταριά, κρεμμυδάκια, μυρωδικά, σταφίδες και κουκουνάρι, και το ψήνουν στον ξυλόφουρνο, καλυμμένο με το «τσεμπέρι», την μπόλια δηλαδή.
Στη Λήμνο, η πιο δημοφιλής συνταγή έρχεται από το χωριό Κάσπακας και είναι κομμάτια αρνιού ή κατσικιού στοn φούρνο, μαζί με ρύζι, μάραθο, δυόσμο, κρεμμυδάκια και σταφίδες, που καλύπτονται από φέτες τυρί Καλαθάκι Λήμνου.
Στη Χίο ζυμώνουν τις «κοφινιές» (μεγάλες κουλούρες με κόκκινο αυγό) και τις «κούτσες» (ανθρωπόμορφα κουλούρια για τα παιδιά), ενώ στο πασχαλινό τραπέζι «τιμάται» το γεμιστό αρνί στον φούρνο.
Στην Ικαρία επίσης το στήθος του αρνιού γεμίζεται και ψήνεται στον φούρνο, σκεπασμένο με ζύμη, για να μην «αρπάξει»). Στη Σάμο, η –συνήθως κατσικίσια– πλάτη, δηλαδή το πάνω μέρος του ζώου, γεμίζεται με τη συκωταριά, ρύζι, ξερό κρεμμύδι, μυρωδικά και πελτέ τομάτας, και αργοψήνεται στον φούρνο. Στη Σαμοθράκη, που φημίζεται για τα κατσίκια της, ψήνουν, κατά κανόνα ολόκληρο, χωρίς το κεφάλι, το ζώο στον ξυλόφουρνο, γεμιστό φυσικά με ρύζι, συκωταριά και μυρωδικά.
Το Πάσχα στην Κρήτη
Στην Κρήτη η παράδοση θέλει το αρνί του Πάσχα μαγειρευτό, λεμονάτο, με χόρτα που αφθονούν αυτή την εποχή ή αγκινάρες, αλλά και βραστό με μακαρόνια ή πιο συχνά με ρύζι, αυτό που στην υπόλοιπη Ελλάδα έχει γίνει διάσημο ως «γαμοπίλαφο». Εξαίρεση ίσως το «αντικρυστό» ή «μυλοποταμίτικο οφτό», όπου το αρνί, αρτυμένο μόνο με αλάτι, ψήνεται «αντικρύζοντας» ανοιχτή φωτιά, κομμένο σε τεταρτημόρια, περασμένα σε αυτοσχέδιες σούβλες. Γλυκά «λυχναράκια», «χορτοκαλίτσουνα» ή «μυζηθροκαλίτσουνα» σε ποικίλες εκδοχές, για φούρνο ή για τηγάνι, «γαρδούμια» ή «απομέσα» ή «μπουχικά» (κοιλίτσες και καλά καθαρισμένα με φωτιά ποδαράκια, τυλιγμένα με εντεράκια, λεμονάτα ή αυγολέμονο ή με τομάτα και κανένα κολοκύθι), μενούζιες (μικρά κοκορετσάκια), ολοκληρώνουν το γιορτινό τραπέζι. Στα γιορτινά πιάτα και η «χανιώτικη τούρτα» (πίτα με αρνί βραστό, μυζήθρα, μαλάκα ή για τους politically correct τυρομάλαμα, και άφθονο δυόσμο), που συχνά ετοιμαζόταν τη δεύτερη μέρα, αξιοποιώντας τα υπολείμματα του πασχαλινού αρνιού.
Δείτε επίσης:
Πάσχα στον κήπο: Τα ορεκτικά, τα κυρίως και τα λαχταριστά ψητά
Αρνάκι: όλα τα μυστικά για το μαγείρεμα του πιο εορταστικού ελληνικού κρέατος (+συνταγές)
Tα πασχαλινά γαστρονομικά έθιμα από την Πελοπόννησο, μέχρι την Ήπειρο, τη Θράκη, τη Μακεδονία
