Μεγάλη λύση για τους σύγχρονους οικιακούς μάγειρες τα έτοιμα φύλλα ζύμης, γιατί επιτρέπουν να εντάξει κανείς εύκολα στο ρεπερτόριό του μια σειρά από πίτες, χωρίς να πρέπει κανείς να ανοίξει μόνος του φύλλο, κάτι που αποτελεί μια διαδικασία κοπιώδης και χρονοβόρα. Άσε που είναι εξαιρετικά δύσκολο να κάνει κανείς λεπτό φύλλο κρούστας μόνος του, οπότε τα έτοιμα φύλλα είναι πρακτικά μονόδρομος.
Οι επιλογές που έχετε σε έτοιμα φύλλα κρούστας για πίτες και σε χωριάτικο φύλλο είναι ανάμεσα σε κατεψυγμένα και ψυγείου και βέβαια ανάμεσα σε πολλές μάρκες από σοβαρές βιομηχανίες, βιοτεχνίες και οικοτεχνίες με πολύ καλή ποιότητα σε γενικές γραμμές. Στα κατεψυγμένα φύλλα η καλύτερη μέθοδος απόψυξης είναι την προηγούμενη μέρα απ’ τη χρήση, να μεταφέρετε τη συσκευασία στο ψυγείο και να την ανοίξετε στον πάγκο τη στιγμή που θα χρειαστείτε το φύλλο. Εναλλακτικά, αν βγάλετε τη συσκευασία απ’ την κατάψυξη στη κουζίνα θα χρειαστεί περίπου δύο ώρες μέχρι να μπορεί να δουλευτεί.
Για πίτες με χωριάτικο φύλλο ή το πιο λεπτό φύλλο κρούστας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε ελαιόλαδο, είτε βούτυρο, ανάλογα με τη συνταγή. Ξεκινάτε με το να λαδώσετε ή να βουτυρώσετε το ταψί και στη συνέχεια να βάλετε τα επόμενα 2-3 φύλλα με λάδι ή λιωμένο βούτυρο αντίστοιχα, που το απλώνετε με πινέλο για να γίνει τραγανός ο πάτος. Το τελευταίο φύλλο πριν μπει η γέμιση δεν το λαδώνετε. Σε γενικές γραμμές στο πάτο βάζετε μέχρι 4 φύλλα κρούστας ή μέχρι 3 χωριάτικου φύλλου και όλα τα υπόλοιπα από πάνω.
Γαστρονομικά, οι πίτες είναι καλύτερα να μην έχουν μεγάλο ύψος και πολύ γέμιση, να είναι δηλαδή σχετικά λεπτές και λιτές. Βασικό τεχνικό μυστικό είναι η γέμιση να μπαίνει κρύα και καλά στραγγισμένη, να μην έχει καθόλου υγρά ώστε να μη μαλακώσει τα φύλλα. Στη συνέχεια γυρνάτε προς τα μέσα τα φύλλα που περισσεύουν απ’ το ταψί, τα λαδώνετε ένα-ένα και τα ακουμπάτε πάνω στη γέμιση. Εκεί πάνω θα τοποθετήσετε τα πάνω φύλλα.
Ο συμβατικός τρόπος είναι ν’ απλώσετε τα πάνω φύλλα απλά το ένα πάνω απ’ το άλλο πάλι λαδώνοντας ή βουτυρώνοντας το καθένα ξεχωριστά για να βγει τραγανό. Αλλά ο πιο ενδιαφέρον τρόπος είναι να τα τσαλακώσετε ή «πατσαβουρώσετε» ώστε να δημιουργήσουν πολυεπίπεδες υφές και να εισχωρήσει αέρας ανάμεσα ώστε να βγουν ακόμη πιο τραγανά. Εγώ τείνω να απλώνω το πρώτο απ’ τα πάνω φύλλα σα σεντόνι πάνω απ’ τη πίτα, να το λαδώνω και όλα τα επόμενα να τα πατσαβουρώνω και να λαδώνω στη συνέχεια.
Όταν τελειώσετε το άπλωμα των πάνω φύλλων, με ένα μαχαιράκι βάλτε τα περισσεύματα μέσα στο ταψί κλείνοντας τη γέμιση. Εναλλακτικά και κυρίως αν έχετε απλώσει ίσια τα φύλλα πάνω απ’ τη πίτα, μπορείτε αφού τα λαδώσετε να τα γυρίσετε όλα μαζί σε ρολό ώστε να δημιουργήσετε ένα πολύ όμορφο κόθρο στη πίτα σας.
Το πιο σημαντικό επόμενο βήμα είναι να χαράξετε τη πίτα για δύο λόγους. Αφενός για να μπορούν να κόβονται τα κομμάτια μετά το ψήσιμο χωρίς να σπάει τελείως το φύλλο και επιπλέον γιατί με το χάραγμα δημιουργούνται τρύπες διαφυγής για την υγρασία που θα βγει απ’ τη γέμιση κατά το ψήσιμο, που αλλιώς θα εγκλωβιζόταν και θα μαλάκωνε το φύλλο.
Για το ιδανικό χρώμα από πάνω, μπορείτε να αλείψετε τα φύλλα που φαίνονται με βούτυρο ή με χτυπημένο αυγό ή με χτυπημένο ασπράδι με αλάτι ή με γάλα. Όλα αυτά κάνουν ελαφρώς διαφορετικά αλλά πάντως όμορφα τελειώματα. Και στη συνέχεια έχετε τη δυνατότητα να πασπαλίσετε με σουσάμι ή νιφάδες βρώμης ή παπαρουνόσπορο ή κάτι άλλο της αρεσκείας σας πριν η πίτα μπει σε προθερμασμένο φούρνο για να ψηθεί.
Η συνήθης θερμοκρασία ψησίματος είναι στους 180°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις ή στους 170°C με αέρα. Συνήθως οι πίτες θέλουν 35-50′ ψήσιμο. Στη συνέχεια πρέπει να βγουν απ’ το φούρνο, και να φύγουν οι υδρατμοί στη κουζίνα για να μη πανιάσει το φύλλο.
Το αν θα χρησιμοποιήσετε σε μια πίτα το πιο χοντρό χωριάτικο φύλλο ή το λεπτό φύλλο κρούστας είναι σε γενικές γραμμές επιλογή σας, δεν υπάρχει κάποιος γαστρονομικός κανόνας. Η αίσθηση με το χωριάτικο φύλλο είναι πιο στιβαρή και πιο εύκολη στη μεταφορά ενός και απόλαυση ενός κομματιού ως κολατσιού στη δουλειά, στο σχολείο ή οπουδήποτε. Είναι επίσης η καλύτερη επιλογή σε πίτες που γίνονται στο τηγάνι, γιατί δε καίγεται τόσο εύκολα όσο το φύλλο κρούστας.
Το λεπτό φύλλο κρούστας, επειδή είναι και πιο λαδωμένη η αίσθησή του, είναι καλύτερο για πίτες που θα φας στο τραπέζι και όχι στο χέρι. Και είναι ιδανικό για πουγκάκια και στριφτές πίτες. Εγώ το χρησιμοποιώ κυρίως στη παστουρμαδόπιτα, που της δίνει μια πιο κομψή αίσθηση.
Θεωρώ πάντως ότι τα έτοιμα φύλλα είναι μια εξαιρετική ευκολία και αποτελούν αφορμή για να απολαύσουμε γρήγορα μια υπέροχη πίτα με ό,τι γέμιση θέλετε.
Δείτε παρακάτω και μερικές σχετικές συνταγές:
Τυρόπιτα με φέτα και αρωματικά
Η τυρόπιτα όπου πρωταγωνιστής θα είναι μια ρωμαλέα φέτα, λόγω της έντασης της γεύσης της, έχει ανάγκη από συμπληρωματικά υλικά που θα εξισορροπήσουν την αυθάδειά της, με γλύκα, και αρώματα. Εδώ, λίγα μελωμένα πράσα, άνηθος και δυόσμος παίζουν αυτό το ρόλο και κάνουν το τελικό αποτέλεσμα πιο απολαυστικό και ισορροπημένο, ακόμη κι αν η φέτα που θα διαλέξετε δεν είναι πικάντικη.
Μανιταρόπιτα
Η μανιταρόπιτα της συνταγής έχει ρουστίκ χαρακτήρα, γιορτάζοντας τις γήινες γεύσεις του μανιταριού που παντρεύεται με μελωμένο κρεμμύδι, με τη ρωμαλέα παρουσία του καπνιστού μετσοβόνε. Η συνταγή έχει αρκετά στάδια, αλλά είναι τεχνικά εύκολη και ιδανική για φθινόπωρο και χειμώνα.
Παστουρμαδόπιτα
Η συνταγή για παραδοσιακή παστουρμαδόπιτα ή πίτα Καισαρείας περιλαμβάνει κανονικά παστουρμά, τομάτα, κασέρι, κύμινο και φύλλο κρούστας. Εδώ προστίθεται γιαούρτι ανάμεσα στις στρώσεις για να βγει πιο ζουμερό το τελικό αποτέλεσμα και χρησιμοποιούνται λιαστά πομοντόρια και φρέσκα βελανίδια, αντί για κανονική τομάτα για μεγιστοποίηση της γευστικής έντασης.
Σπανακοπρασόπιτα
Μέχρι και η σπανακόπιτα χρειάζεται το πράσο της για να ισορροπήσει τη μεταλλικότητα του σπανακιού με γλύκα και έξτρα νοστιμιά. Εδώ έχουμε διαλέξει σαν τυρί, ανθότυρο ή μανούρι, για να είναι πιο λεπτές οι γεύσεις, αλλά κάλλιστα γίνεται και με φέτα που είναι πιο αυθάδης γευστικά.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
