Με γευστική ταυτότητα πολλαπλή -γλυκός, ξινός, σταρένιος ή αλευρένιος- βρίσκει νόστιμη θέση στο τραπέζι μας ακόμα και τα Χριστούγεννα.
Φαγητό θρεπτικό, της θαλπωρής, γεύση οικεία, γνώριμη, παραδοσιακή. Με ευωδιά από την κουζίνα κυρίως των σπιτιών της επαρχίας «φωνάζει» αυτάρκεια. Αλευρένιος ή σταρένιος, γλυκός ή ξινός ανάλογα με το γάλα από το οποίο παρασκευάζεται (φρέσκο ή ξινισμένο). Στεγνώνει σε ταράτσες και αυλές, ακόμα και σε κρεβάτια, μπαίνει σε μεγάλες πάνινες μαξιλαροθήκες και από κει στο ντουλάπι, χορταίνοντας την οικογένεια όλη τη χρονιά. Οι Κρητικοί έχουν τον δικό τους, τον ξινόχοντρο ή αλλιώς γαλόχοντρο.
Είναι πολύ θρεπτικός αφού περιέχει φυτικές ίνες, πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, υδατάνθρακες, μαγνήσιο και φυλλικό οξύ, καθώς και φώσφορο. Η παρουσία του γάλακτος αυτόματα δηλώνει περισσότερη πρωτεΐνη και ασβέστιο, κάτι που σημαίνει ότι είναι κατάλληλη τροφή και για παιδιά.
Είναι ιδιαίτερα ευέλικτος, γι’ αυτό και μαζί του φτιάχνουμε διάφορα πιάτα -από σούπες μέχρι πίτες-, αλλά και πειραματιζόμαστε προετοιμάζοντας πιο γκουρμέ γεύσεις. Συνδυάζεται με επιτυχία με πολλά υλικά, όπως κρέας, θαλασσινά, λαχανικά και πλήθος μπαχαρικών.
Ας πάρουμε μια γεύση πώς μπορούμε να τον απολαύσουμε τώρα τις γιορτές, μικροί και μεγάλοι.
Κόκορας µε γλυκό τραχανά
2 ώρες |Εύκολο| Για 6 άτομα
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 µικρό κόκορα (περίπου 1.800 γρ.) ξεκοκαλισµένο, σε κοµµατάκια
1 λευκό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκοµµένη
1 ποτ. του κρασιού λευκό ξηρό κρασί
250 γρ. χυµό ντοµάτας
500 γρ. τραχανά γλυκό
ζωµό από τα κόκαλα του κόκορα
60 γρ. βούτυρο, σε κυβάκια
120 γρ. φέτα, σε µικρά κοµµάτια
1 πρέζα πάπρικα γλυκιά
ανθό αλατιού, πιπέρι µαύρο φρεσκοτριµµένο
Για τον ζωμό
τα κόκαλα του κόκορα
1 φύλλο δάφνης
2 γαρίφαλα
1 κλωνάρι θυµάρι φρέσκο
1 σκελίδα σκόρδο
1 πράσο, µόνο το λευκό µέρος
10 κόκκους µαύρου πιπεριού
Ζωμός: Βάζουµε τα κόκαλα του κόκορα σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε µπόλικο νερό. Μόλις πάρουν βράση, ξαφρίζουµε για να βγει καθαρός ο ζωµός. Προσθέτουµε τη δάφνη, τα γαρίφαλα, το θυµάρι, το σκόρδο, το πράσο και τους κόκκους του πιπεριού. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε τον ζωµό να βράσει για 1 ώρα και 30΄.
Στο µεταξύ, σε µια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και σοτάρουµε τα κοµµάτια του κόκορα από όλες τις πλευρές. Αφού ροδίσουν, προσθέτουµε το κρεµµύδι και το σκόρδο και σοτάρουµε µέχρι να µαλακώσουν. Σβήνουµε µε το κρασί. Μετά από 4΄-5΄ προσθέτουµε την ντοµάτα και βράζουµε για 10΄. Κατόπιν, ρίχνουµε µέσα τον τραχανά, αλατοπιπερώνουµε και ανακατεύουµε µε σπάτουλα. Ρίχνουµε 2 φλιτζάνια ζωµό, ανακατεύοντας τον τραχανά ανά διαστήµατα. Συνεχίζουµε να προσθέτουµε λίγο-λίγο τον ζωµό, µέχρι να βράσει ο τραχανάς.
Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουµε το βούτυρο και τη φέτα, ανακατεύοντας ελαφρά για να δέσει το φαγητό. Σερβίρουµε αµέσως σε ζεστά πιάτα πασπαλίζοντας µε λίγη πάπρικα. Σ.Ε
Πικάντικος τραχανάς-ριζότο µε πελτέ και µε πρόβειο γιαούρτι
30 λεπτά |Εύκολο| Για 4-5 άτομα
250 γρ. τραχανά ξινό
1.200 ml νερό ή ζωµό κρέατος, καυτό
30 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ντοµατοπελτέ
½ κουτ. γλυκού µπούκοβο
6-8 λιαστά ντοµατάκια, ψιλοκοµµένα
200 γρ. πρόβειο γιαούρτι, σε θερµοκρασία δωµατίου
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον πελτέ, το µπούκοβο, τα ντοµατάκια, λίγο πιπέρι και αλάτι. Ανακατεύουμε για 1΄ και προσθέτουμε τον τραχανά.
Χαµηλώνουµε λίγο ακόμα τη φωτιά και ρίχνουμε τον ζωμό σε τρεις δόσεις, περιμένοντας να απορροφηθεί πρώτα η πρώτη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Μαγειρεύουµε περίπου για 25΄, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να χυλώσει σαν ριζότο. Αποσύρουµε το σκεύος από τη φωτιά και, αφού κρυώσει ελαφρά ο τραχανάς, προσθέτουµε το γιαούρτι ανακατεύοντας πολύ καλά. Σερβίρουµε τον τραχανά µε επιπλέον γιαούρτι και µπούκοβο. Ε.Μ
Σούπα µε ξινό τραχανά, αβοκάντο, µυρώνια και κουκουνάρι
30 λεπτά |Εύκολο| Για 4 άτομα
350 γρ. τραχανά ξινό
1 µικρό ξερό κρεµµύδι
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
100 ml λευκό κρασί
1,5 λίτρο ζωµό λαχανικών
2 αβοκάντο
1 µικρή φρέσκια ντοµάτα
½ λεµόνι, τον χυµό
20 γρ. βούτυρο
1 µατσάκι µυρώνια
12 καρύδια πεκάν
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Σε ένα µπολ βάζουµε τον τραχανά µε λίγο χλιαρό νερό και αφήνουµε για 10΄. Ψιλοκόβουµε το κρεµµύδι και το σοτάρουµε σε κατσαρόλα µε το 1/3 από το ελαιόλαδο, προσθέτουµε τον τραχανά σουρωμένο και το σκόρδο και σβήνουµε µε το κρασί. Προσθέτουµε τον ζωµό και βράζουµε για 15΄. Καθαρίζουµε το αβοκάντο και ψιλοκόβουµε σε πολύ µικρά κυβάκια, το ίδιο και την ντοµάτα χωρίς τα σποράκια της και τα βάζουµε µαζί σε µπολ. Προσθέτουµε τον χυµό λεµονιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριµμένο πιπέρι και ανακατεύουµε καλά.
Μόλις η σούπα είναι έτοιµη, δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι. Ψιλοκόβουµε τα µυρώνια και τα προσθέτουµε στη σούπα στο τέλος, κρατώντας λίγα φυλλαράκια για το σερβίρισµα. Βάζουµε τη σούπα σε βαθύ πιάτο και στο κέντρο µια κουταλιά από τη φάρσα µε το αβοκάντο. Στολίζουµε µε τα φύλλα από τα µυρώνια, καβουρδισµένα καρύδια πεκάν και ραντίζουµε µε λίγο επιπλέον ελαιόλαδο. Φ.Μ.
Συνταγές: Σωτήρης Ευαγγέλου, Εύα Μονοχάρη, Φάνης Μάικαντης
