Μια μαγειρική τέχνη που δημιούργησαν εξ ολοκλήρου οι γυναίκες, μετατρέποντας ευτελή υλικά σε γαστρονομικούς θησαυρούς, θεωρείται σήμερα η βάση της νέας γαστρονομικής επανάστασης.
Τα χέρια που απλώνουν χειροποίητα ζυμαρικά σε λευκά τραπεζομάντιλα για να στεγνώσουν, που φροντίζουν την οικιακή οικονομία φτιάχνοντας τουρσιά και μαρμελάδες ή παστώνοντας γαύρους και σαρδέλες είναι γυναικεία. Όπως και τα χέρια που βάζουν ελιές στην άρμη, γεμίζουν βάζα με σάλτσα ντομάτας και φτιάχνουν γευστικά ποιήματα με τα περισσεύματα της προηγουμένης. Ανήκουν σε όσες διατηρούν και εξελίσσουν αυτό που επινόησαν οι γυναίκες παλαιότερων γενεών: Την cucina povera, τη «φτωχή» αλλά γευστικότατη κουζίνα που αγκαλιάζει τις δυσκολίες και τους περιορισμούς εύρεσης τροφής και τις μετατρέπει σε δημιουργικότητα.
Η βάση της είναι οι εποχικές πρώτες ύλες, η συντήρηση εκείνων που βρίσκονται σε αφθονία στον καιρό τους για να υπάρχει απόθεμα όλο τον χρόνο, η χρήση κοινών υλικών πολλά από τα οποία είναι ταπεινά -έντερο χοίρου, ουρά μοσχαριού, περισσεύματα οσπρίων και ζυμαρικών- και η συνδυαστική ικανότητα. Μια σοφή κουζίνα στην οποία τίποτα δεν πάει χαμένο και ό,τι περισσεύει αποτελεί τη βάση για μια καινούρια δημιουργία.
Πενία τέχνας κατεργάζεται
Μετά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο και μέχρι όλη τη δεκαετία του ’50, σε σχεδόν όλο τον κόσμο, η κουζίνα της ανάγκης ήταν μια πραγματικότητα. Οι γυναίκες κάθε οικογένειας προσπαθούσαν να φτιάξουν γευστικό φαγητό με ελάχιστα μέσα και χρησιμοποιούσαν καθετί που προερχόταν από τον κήπο, την αυλή και το κοτέτσι, από το δάσος και τη θάλασσα: άγρια χόρτα, μανιτάρια, κάστανα, φρούτα του δάσους, αχιβάδες, αχινούς, κηπευτικά και παρασκευές με βάση το αλεύρι κάθε είδους. Οι περισσότερες από τις παρασκευές αυτές
στηρίζονταν σε παλαιότερες παραδοσιακές συνταγές που πήραν νέα μορφή και σύντομα πέρασαν στην αστική κουζίνα, όπου η αξιοποίηση των leftovers έγινε η νέα καθημερινότητα.
Μαγικά στην κουζίνα
Στη γειτονική Ιταλία οι οικιακές μαγείρισσες χρησιμοποίησαν τις μαγειρικές πρακτικές των αγροτικών περιοχών της νότιας Ιταλίας που κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα μαστίζονταν από τη φτώχεια. Το αποτέλεσμα ήταν να κάνουν θαύματα με το τίποτα. Πώς αλλιώς μπορούμε να αποκαλέσουμε την Pasta con pangrattato, δηλαδή τα ζυμαρικά με φρυγανισμένα ψίχουλα, ένα πιάτο εξαιρετικής λιτότητας που με την προσθήκη λαδιού, σκόρδου και μπούκοβου μεταμορφώνεται σε μεγάλη λιχουδιά;
Ή τη ribollita, τη σούπα με ψωμί και χειμωνιάτικα λαχανικά που όχι μόνο μπορεί να ζεσταθεί ξανά και ξανά, αλλά κάθε φορά γίνεται καλύτερη, με πιο μεστή γεύση, και χορταίνει γευστικά και οικονομικά κάθε πεινασμένο; Ή την καλοκαιρινή σαλάτα panzanella με ζουμερές ντομάτες. Ή την αγαπημένη putanesca με αντσούγιες, κάππαρη κι ελιές.
Αυτή η κουζίνα της απλότητας και της επινόησης, η φθηνή και νόστιμη, που στην Ιταλία ονομάζεται cucina povera, εκφράζει μια φιλοσοφία κοινή σε όλους τους πολιτισμούς: να αρκεστείς σε αυτό που έχεις για να μετατρέψεις τα ταπεινά υλικά σε πιάτα που είναι περισσότερα από το άθροισμα των μερών τους.
An old woman cooking at the hearth, του Δανού Valdemar Vincent Kornerup (1865-1924)
Να γλείφεις τα δάχτυλά σου
Αυτή η τέχνη ήταν γνωστή στην Ελλάδα των δύσκολων εποχών, όταν οι γυναίκες δεν άφηναν τίποτε ανεκμετάλλευτο. Στο ψωμί της προηγούμενης μέρας έριχναν λίγο λάδι, αλάτι και ρίγανη και έφτιαχναν προσφάι. Με μια χούφτα αλεύρι και τα χόρτα που μάζευαν από τους παρακείμενους αγρούς έστρωναν πίτες. Με το γάλα, την εποχή που ήταν άφθονο, και με αλεύρι έφτιαχναν τραχανά και χυλοπίτες.
Καραμελώνοντας τα ξερά κρεμμύδια πάντρευαν τη φάβα ή νοστίμευαν τις χυλοπίτες. Με πιπεριές, ντομάτες και ένα λουκάνικο μαγείρευαν το σπετζοφάι. Οι φτερούγες του κοτόπουλου έμπαιναν στον φούρνο με πατάτες, τα παραμελημένα συκωτάκια των πουλιών γίνονταν σούπα με αρωματικά και χόρτα. Στις φακές που είχαν περισσέψει πρόσθεταν λίγο ρύζι και έφτιαχναν φακόρυζο. Τα μαγειρεμένα λαχανικά γίνονταν η βάση για το σφουγγάτο, ένα νέο φαγητό με συνδετικό υλικό τα χτυπημένα αυγά. Τα σκορδομακάρονα, οι κάθε είδους κεφτέδες με λαχανικά, το περιβολίσιο (όσα έχει ο μπαξές συν βλαστάρια, λουλούδια και χόρτα) είναι μερικά μόνο από τα ευφυή παρασκευάσματα που δημιούργησαν.
Παλιά πρακτική με σύγχρονη έκφραση
Το ιερό δισκοπότηρο της εποχής μας στον χώρο της γαστρονομίας είναι η μηδενική σπατάλη τροφίμων, τα υλικά από τον τόπο μας ή τουλάχιστον όσα βρίσκονται σε απόσταση μέχρι 100 μίλια από το σπίτι μας, η στροφή στην υγιεινή διατροφή, η απομάκρυνση από το fast food, η οικονομία και, ταυτόχρονα, η προσήλωση στην ποιότητα και τη γεύση. Μια σειρά από αξίες που βρίσκουμε στην cucina povera. Από τη δεκαετία του ’60 και μετά πολλές από τις συνταγές της «φτωχής κουζίνας» ξεχάστηκαν και νέες μόδες ήρθαν στο προσκήνιο. Ήταν η εποχή της κρέμας γάλακτος, του τυριού γκούντα και της μαγιονέζας. Τα τελευταία χρόνια, όμως, ανακαλύψαμε εκ νέου την Αμερική. Το περιβάλλον πρέπει να προστατευτεί και η ενεργειακή κρίση μάς στρέφει περισσότερο στην εντοπιότητα. Καταλάβαμε ότι πρέπει να τρώμε ό,τι είναι στον καιρό του, διότι αυτό αντανακλάται στη γεύση και την τσέπη μας, και να επιλέγουμε όσα είναι από τον τόπο μας και δεν έχουν ταξιδέψει από την άκρη του κόσμου. Θυμηθήκαμε τις χαρές της δημιουργίας και αποφασίσαμε, όταν οι πρώτες ύλες είναι άφθονες, να φτιάχνουμε μαρμελάδες, τουρσί και σάλτσες. Μάθαμε ότι δεν είναι ηθικό να πετάμε την τροφή και κοιτάξαμε με συμπάθεια τις φτερούγες κοτόπουλου, τα χοιρινά μάγουλα και την ουρά του μοσχαριού.
Σταδιακά, εντάξαμε τις έννοιες και τις παρασκευές της cucina povera στην καθημερινότητά μας με άλλο τρόπο. Οι ψημένες φέτες ψωμιού έγιναν μπρουσκέτες, τα ψίχουλα του ψωμιού κρουτόν, οι υπερώριμες μπανάνες μπήκαν σε banana bread, τα βρασμένα ρεβίθια έγιναν φαλάφελ με σάλτσα χούμους, το ρύζι μαζί με τα φρέσκα λαχανικά και τα όσπρια ενώθηκαν σε buddha balls κ.ο.κ
Η δημιουργικότητα των μαγείρων απογειώθηκε και ασφαλώς το αναγνωρίζουμε. Μόνο που όταν κάποιος ισχυρίζεται ότι όλοι οι μεγάλοι σεφ είναι άνδρες, δεν πρέπει να ξεχνά πως η τέχνη να συνδυάζεις τα πιο απλά και ταπεινά υλικά για να φτιάξεις αριστουργηματικά πιάτα εξαιρετικής απλότητας και μεγάλης νοστιμιάς υπήρξε και παραμένει γυναικεία υπόθεση.
