Τα ζυμαρικά είναι το πιο διάσημο ιταλικό φαγητό στον κόσμο. Οι έρευνες λένε ότι κάθε Ιταλός καταναλώνει περίπου 28 κιλά ζυμαρικά τον χρόνο! Ωστόσο, οι μακαρονάδες είναι μια καθημερινή απόλαυση όχι μόνο για τους Ιταλούς αλλά για τους περισσότερους λαούς του πλανήτη. Είναι οικονομικές, μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα, και φυσικά είναι ιδιαιτέρως απολαυστικές και χορταστικές. Συνδυάζονται με τα πάντα και προσφέρονται για απλά πιάτα που φτιάχνονται στο πι και φι αλλά και για πρωτότυπες, πιο περίπλοκες συνταγές γεμάτες έμπνευση και φαντασία.
Η ιστορία λέει ότι κάποιες τροφές που έμοιαζαν με μακαρόνια υπήρχαν στην αρχαία Ιταλία αλλά και στην Αρχαία Ελλάδα. Όμως, τα μακαρόνια με τη σημερινή τους μορφή φτιάχτηκαν για πρώτη φορά τον 13° αιώνα. Εύκολα στην αποθήκευση και στη μεταφορά, γρήγορα ταξίδεψαν και σε έλλες χώρες του τότε γνωστού κόσμου. Στην Αναγέννηση ήταν ένα εξεζητημένο συνοδευτικό του φαγητού των αριστοκρατών, μετά το 16° αιώνα όμως έγιναν η φθηνή λύση του απλού λαού που δεν είχε την οικονομική ευχέρεια να καταναλώνει συχνά κρέας.
Η συνάντησή τους με τις σάλτσες και συγκεκριμένα με την ντομάτα ήρθε δύο αιώνες αργότερα, γύρω στο 1850. Από τότε φτιάχτηκαν εκατοντάδες διαφορετικά είδη ζυμαρικών και δημιουργήθηκαν συνταγές που σήμερα είναι εμβληματικές για όλο τον πλανήτη: καρμπονάρα, mac ‘n’ cheese, μπολονέζ κ.ο.κ. Κάπως έτσι θεσπίστηκε και η Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών, 25 Οκτωβρίου, με αφορμή την οποία συγκεντρώσαμε τις αγαπημένες μας συνταγές αλλά και τα εστιατόρια στα οποία απολαμβάνουμε τα πιάτα ζυμαρικών που αγαπάμε.
Αυθεντική καρμπονάρα
Στις 23 Μαρτίου, την ίδια στιγμή που η Ιταλία είχε προτείνει την κουζίνα της ως υποψήφια για τη λίστα Άυλης Κληρονομιάς της Unesco, οι Financial Times δημοσίευσαν ένα άρθρο στο οποίο ο Ιταλός Alberto Grandi ισχυρίστηκε ότι η καρμπονάρα στην πραγματικότητα εφευρέθηκε από Αμερικανούς που ζούσαν στην Ιταλία αμέσως μετά τon Δεύτερο Παγκόσμιο πόλεμο. Οι ισχυρισμοί στο άρθρο προκάλεσαν σάλο σε όλη την Ιταλία και την οργή της Ιταλίδας κολλητής μου της Ελεονόρας, που μου έστειλε το άρθρο προς χλεύη. Ηταν εκείνη που μαζί με την μητέρας της, πριν πολλά χρόνια, μου έμαθαν να μαγειρεύω καρμπονάρα με τον «αυθεντικό» τρόπο στο διαμέρισμα τους στην Ρώμη. Περιττό να σας πω, ότι τελικά το μάθημα γρήγορα έγινε ένα cooking class και γυρίζοντας στην Αθήνα καμωνόμουν πως ήμουν ο Μποτούρα. Ακόμα παραμένει ένα από τα πιάτα που αγαπώ και μαγειρεύω όταν κάτι καλό συμβαίνει. 1 συσκευασία ζυμαρικά, 8 κρόκοι αυγών, 1 μάγουλο guanciale, κομμένο σε κύβους, τυρί πεκορίνο και μαύρο πιπέρι. Αυστηρά! Αλλιώς ποιος ακούει τις φωνές της Ιταλίδας μάνας και κολλητής που σε κάθε μικρό μου λάθος, κατά τη παρασκευή της συνταγής, με κοιτούσαν τόσο υποτιμητικά που σχεδόν κατάλαβα τι γινόταν μέσα στο Κολοσσαίο. Δεν χρειάζεται να εξηγήσω τι συνέβη όταν αναρωτήθηκα φωναχτά μήπως αντί για guanciale βάλω μπέικον; Λ.Τρ.
Ναπολιτάνα που είχα και στο χωριό μου
Σπαγγέτι, λιγκουίνι, φουσίλι, ριγκατόνι ή πένες, ότι ζυμαρικό και αν μου σερβίρουν, κάτω από την αγαπημένη μου και all time classic σάλτσα Ναπολιτάνα, το δέχομαι με τεράστια ευγνωμοσύνη και χαρά! Τα καλοκαίρια στο χωριό την φτιάχνω με τους χυμούς και τη σάρκα των μικρών ώριμων ντοματών που κόβω από το μποστάνι του παππού, τσιμπάω και μερικά φύλλα από τον βασιλικό της θείας της Κατίνας, ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα μπόλικο σκόρδο, πιπέρι, χοντροκομμένες ροδέλες κρεμμυδιού, ελαιόλαδο και ένα κλωνάρι φρέσκια ρίγανη και έρχεται και βγάζει όλες τις παραδεισένιες και κολασμένες, ταυτόχρονα, μυρωδιές της που γαργαλάνε ακόμα και τα ρουθούνια του γείτονα. Στο τέλος, προσθέτω, βεβαίως βεβαίως και ένα «βουναλάκι» από τριμμένο πεκορίνο ή παρμεζάνα (ότι βρίσκω διαθέσιμο στο ψυγείο) και το έγκλημα των θερμίδων συμπληρώνεται πανηγυρικά. Το χειμώνα πάλι, όταν βγαίνω έξω και ο οργανισμός μου επαναστατεί για υδατάνθρακα, βρίσκω πάντα παρηγοριά στην κρεμώδη και βαθιά νόστιμη καρμπονάρα του iI Capitano στο Κουκάκι, η οποία πολύ εύστοχα στον λογαριασμό του μαγαζιού στο Instagram περιγράφεται από τη λαϊκή σοφία «Να τρώει η μάνα και του παιδιού να μη δίνει»! Λ.Χρ.
Τα μακαρόνια της ζωής μου!
Όταν ήμουν φοιτήτρια, είχα πείσει τον εαυτό μου ότι μπορώ να ζω μόνο με μακαρόνια και είχα βρει μια πιτσαρία κοντά στο σπίτι μου από την οποία, τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, παράγγελνα σπαγγέτι φούρνου μπολονέζ. Ξέρετε, αυτήν που έχει το λιωμένο τυρί από πάνω, που καίει και δεν μπορείς να τη φας με τίποτα, αλλά δεν μπορείς και να αντισταθείς οπότε τρως και καίγεσαι, εναλλάξ. Aυτή η επιλογή διήρκησε αρκετά, χωρίς πειραματισμούς για άλλες γεύσεις και συνδυασμούς. Μετά από χρόνια, όταν γνώρισα το έτερον ήμισυ, ήθελε, το χρυσό μου, να μου μαγειρέψει και να φάω μακαρόνια από τα χεράκια του. Έφτιαξε λοιπόν μια μακαρονάδα με σολομό και κρέμα γάλακτος, με αυτή τη συνταγή που τη σβήνουν με βότκα ή λευκό κρασί – μην κρίνετε γιατί έχουν περάσει 20 χρόνια – και μου άρεσε τόσο πολύ που με κατάφερε και τελικά τον παντρεύτηκα. Τώρα, δεν πιάνουν αυτά γιατί έχω μάθει να φτιάχνω δικά μου ζυμαρικά, όταν έχω χρόνο και μεγάλα κέφια, οπότε έχω γίνει λίγο πιο απαιτητική και παράξενη. Τον Σεπτέμβριο γεύτηκα την πιο νόστιμη, ολόσωστη carbonara στο εστιατόριο Ditirambo στη Ρώμη και λίγες ημέρες μετά απόλαυσα στο La Pasteria του Golden Hall μια πεντανόστιμη cartoccio di vitello con funghi porcini που είχε κομματάκια από μοσχαρίσιο κρέας με μετρημένη κρέμα γάλακτος χωρίς να βαραίνει, τρούφα λίγη και καλή, παρμεζάνα σε διπλή ποσότητα και δενδρολίβανο τόσο, όσο. Και τώρα που την μελετάω και την ξανασκέφτομαι, θα έτρωγα ευχαρίστως άλλη μία μερίδα. Γ. Μπ.
«Ό,τι βλέπετε οφείλεται στο σπαγγέτι»
«Ό,τι βλέπετε οφείλεται στο σπαγγέτι» είχε πει κάποτε η Σοφία Λόρεν και αυτή η φράση που μετρά σίγουρα πάνω από μισό αιώνα ζωής μου ακούγεται φρεσκότατη, λαχταριστή και την ασπάζομαι. Στην κουζίνα μου δεν υπάρχει αγαπημένη μακαρονάδα. Υπάρχει αγαπημένο ζυμαρικό. Και είναι αυτό με το οποίο πειραματίζομαι τώρα τελευταία, περιχύνοντάς το με σάλτσες και δένοντάς το με βούτυρο και σκληρά πιπεράτα τυριά. Πένες Νο 89. Θηριώδεις, αλντέντε, πηρουνίζονται μία μία λόγω μεγέθους και ζευγαρώνουν ιδανικά με πηχτές σάλτσες και κρεατικά. Συνοδεύω με βασιλικό όταν μου το επιτρέπουν τα υπόλοιπα υλικά. Όταν βγαίνω και έχω όρεξη για ζυμαρικά, πηγαίνω στο ΦΙΤΑ για το διάσημο βουτυράτο σπαγγέτι αυγοτάραχο. Με λάδι, σκόρδο, τσίλι και χειροποίητα ζυμαρικά, έχει καταφέρει να κερδίσει μια μόνιμη θέση σε ένα μενού που αλλάζει διαρκώς. Με ένταση και γεμάτη γεύση, το θεωρώ ένα πραγματικό παυσίλυπο ψυχής. Α.Κ.
Μακαρονάδα με κιμά και καρμπονάρα for ever!
Από μικρή η αγαπημένη μου μακαρονάδα ήταν αυτή με τον κιμά. Η μαμά μου και η γιαγιά μου έφτιαχναν τη σάλτσα με μεγάλη μαεστρία. Ο κιμάς πάντα ανάμεικτος, δύο μέρη μοσχαρίσιος και ένα μέρος χοιρινός, για να έχει το απαραίτητο λιπάκι και να βγει πιο νόστιμο το τελικό αποτέλεσμα. Κατά τα λοιπά, μπόλικο κρεμμύδι, μετρημένο σκόρδο, πελτές, δάφνη, μπαχάρι και φυσικά κόκκινο κρασί. Δεν ήξερα, ούτε ξέρω αν ήταν η απολύτως αυθεντική συνταγή, το σίγουρο είναι ότι ήταν πεντανόστιμη. Εννοείται ότι κι εγώ έτσι ακριβώς τη φτιάχνω και την απολαμβάνω ακόμα και σήμερα με την ίδια ακριβώς λαχτάρα. Η μόνη διαφορά είναι ότι τότε βάζαμε από πάνω κεφαλοτύρι ενώ τώρα προτιμώ το πεκορίνο Αμφιλοχίας. Όταν βγαίνω, το εστιατόριο στο οποίο μου αρέσει να τρώω ζυμαρικά είναι ένα (και σχεδόν μοναδικό): το Il Postino (Γριβαίων 3, Αθήνα, τηλ: 210 3641 414). Κλασική καρμπονάρα και cacio e pepe (με σπαράγγια, όταν είναι η εποχή τους) είναι οι αγαπημένες μου επιλογές και πραγμαατικά τις φτιάχνουν υπέροχες! Ζ.Π.
Mac ’n’ cheese με ελληνικά τυριά
Είναι σχετικά νέα μόδα το macaroni and cheese σίγουρα δεν μεγάλωσα με αυτού του είδους τα μακαρόνια, πάντα όμως μου άρεσαν τα μακαρόνια με διάφορα λιωμένα τυριά κι αυτή η αμερικάνικη εκδοχή τους είναι η αγαπημένη μου. Κοφτό μακαρονάκι με αγαπημένα κίτρινα αλλά και λευκά τυριά όπως ένα πικάντικο κασέρι, μια παλαιωμένη γραβιέρα, ένα ανθότυρο ή μανούρι μαζί με γάλα και ένα αρωματικό βούτυρο κάνουν μια απόλυτα εθιστική συνταγή που απολαμβάνεται αυστηρά ζεστή. Οπότε και εκτός σπιτιού πάλι ένα καλό Mac ‘n’ cheese θα αναζητήσω… Ε.Σ.
Μακαρόνια με σάλτσα από χωριάτικο λουκάνικο
Στην κουζίνα της μητέρας μου ή στη μακριά ξύλινη τραπεζαρία του πατρικού της στο μικρό, ορεινό χωριό της Πελοποννήσου. Εκεί κάθομαι περιμένοντας σαν μικρό παιδάκι να μου φέρουν τη χωριάτικη μακαρονάδα με τη σάλτσα λουκάνικου. Δε μου αρκεί μόνο να τη γευτώ, αλλά είναι αναγκαίο να παρατηρώ την κορυφή του γεμάτου πιάτου με τη μυζήθρα πάνω πάνω που το κρατούν τα γνώριμα χέρια της μητέρας μου. Και καθώς το πιάτο πλησιάζει, αγαπώ να αναγνωρίζω από μακριά τη μυρωδιά της βρασμένης ντομάτας και την έντονη, πικάντικη σπιρτάδα του παραδοσιακού λουκάνικου -ειδικά αν είναι εκείνο με το πορτοκάλι μέσα. Όταν έχουμε βασιλικό στο μπαλκόνι, κόβω γρήγορα -για να μην προλάβει και κρυώσει η μακαρονάδα- ένα μικρό ματσάκι και βάζω ανυπόμονα πράσινες πινελιές πάνω στην κόκκινη σάλτσα. Και όλα αυτά μόνο εάν είναι μαγειρεμένο από εκείνη, με τον τρόπο τον δικό της. Όπως με έχει μεγαλώσει. Ε.Τσ.
Μακαρόνια με προσούτο και light κρέμα γάλακτος
«Τι είμαστε για να αρέσουμε σε όλους; Μακαρόνια;» Eνα αχνιστό πιάτο μακαρόνια βουτύρου, λίγη μπόλικη τριμμένη μυζήθρα: ένα πιάτο με αναλγητική δράση στο προσωπικό γαστρονομικό μου σύμπαν. Με μακαρόνια μεγάλωσα και με μακαρόνια συνεχίζω να πορεύομαι στη ζωή. Ήταν, είναι και θα είναι αγαπημένα, al dente ή λασπωμένα. Δεν ξέρω τι μαγικό συστατικό περιέχουν και στρώνουν το στομάχι μου, όταν δεν είναι καλά. Δεν έχω καταλάβει ακόμα πώς έχουν καταφέρει να με κάνουν να τα αγαπώ σε όλες τις εκδοχές τους, σε όλους τους δυνατούς συνδυασμούς τους. Σε μεγάλα κέφια, μου αρέσει να τα φτιάχνω στο σπίτι με λίγη light κρέμα γάλακτος και προσούτο. Ιδιαίτερη αδυναμία έχω στη La Pasteria. Από εκεί έχω αντιγράψει κι αυτό το υπέροχο πιάτο που φτιάχνω στο σπίτι και σας προανέφερα. Μακαρόνια για πάντα! Ν.Μ.
Μακαρόνια με κιμά για πάντα!
Δεν τρώγαμε συχνά μακαρόνια όταν ήμασταν μικροί. Οπότε τα μακαρόνια με κιμά ήταν το πιάτο που θα βλέπαμε στο τραπέζι μια φορά το δεκαπενθήμερο ή πιο αραιά. Ήταν μια ευχάριστη γευστική έκπληξη που ανυπομονούσα να γευτώ κάθε φορά που αποφάσιζε η μητέρα μας να τα σερβίρει. Μεγαλώνοντας, τα μακαρόνια ήταν η εύκολη λύση που άρεσαν σε όλους -εκτός από τον πατέρα μου- οπότε και η εύκολη λύση μαγειρέματος για μια μάνα που προσπαθούσε να βρει λύσεις για να καλύψει τις γευστικές παραξενιές και των τριών παιδιών της! Τώρα που έχω μεγαλώσει λιγάκι -αλλά ακόμα κρατώ την παιδική μου ψυχή- κάθε φορά που βλέπω στο τραπέζι ένα πιάτο μακαρόνια με κιμά νιώθω ακριβώς αυτήν την ίδια παιδική ανυπομονησία για να τα γευτώ! Και δυστυχώς δεν μπορώ να σταματήσω σε ένα μόνο πιάτο! Κι επειδή όσα χρόνια και αν περάσουν, συνεχίζουν να είναι το αγαπημένο μου φαγητό -μόνο πλέον τα προτιμώ με ζυμαρικά ολικής- θεωρώ, χωρίς να το παινευτώ ότι μαγειρεύω τον κιμά καλύτερα από τη δασκάλα μου, τη μάνα μου! Το μυστικό που κάνει τον κιμά μας μοσχομυριστό και διαφορετικό; Η κανέλα και ο πελτές ντομάτας. Χωρίς αυτά τα δυο υλικά, έχει εντελώς άλλη γεύση! Ν.Κ.
Γαρίδομακαρονάδα της νονάς
Αν και τα τρία τελευταία περίπου χρόνια τρώω μακαρόνια ολικής – όποιος πει ότι έχουν την ίδια γεύση με τα κανονικά, και ψεύδεται και τρώει -, υπάρχει μια μακαρονάδα που για χάρη της χαραμίζω το σερί μου. Δεν βρίσκεται σε κάποιο ακριβό εστιατόριο, αλλά στο κεφάλι της νονάς μου. Χοντρό μακαρόνι παστίτσιου βρασμένο όσο όσο και καλά βουτυρωμένο. Η σάλτσα περιέχει γαρίδες με τα κελύφη και τα κεφάλια εννοείται, από το ψαράδικο του Μανώλη στην Βαρβάκειο, κόκκινη ντομάτα από το περιβόλι, κρεμμύδι ξερό τσιγαρισμένο, σκορδάκι και μυρωδικά. Όλα σιγοβρασμένα σε μια κόκκινη γλυκιά και αλμυρή συμφωνία. Το μακαρόνι ρουφιέται και πιτσιλάει παντού, η μπολιασμένη με μυρωδιές γαρίδα αποκεφαλίζεται γλυκά και στοργικά και εγώ ξεχνώ και τα καφέ μακαρόνια και τις πίκρες μου και όλα για μια στιγμή μοιάζουν απλώς πιο μαλακά, σαν ένα καλοβρασμένο μακαρόνι. Π.Μπ.
Τα κείμενα υπογράφουν: Ανδρονίκη Κολοβού, Νίκη- Μαρία Κοσκινά, Γιάννα Μπαλαφούτη, Πέγκυ Μπαμπάθα, Νάνσυ Μητροπούλου, Ζωή Παπαφωτίου, Εύη Σκλατινιώτη, Λευτέρης Τρίγκας, Εύη Τσιροπούλου, Λουκία Χρυσοβιτσάνου.
