Κάθε άρθρο για αυγά που σέβεται τον εαυτό του ξεκινάει με το γνωστό υπαρξιακό δίλλημα: η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα; Ευτυχώς έχει απαντηθεί από τους αρμόδιους επιστήμονες με τη θεωρία της εξέλιξης οπότε μπορούμε εύκολα και γρήγορα να πάμε στο επόμενο κλισέ που συνήθως συνοδεύει τα αυγά: αυξάνουν τη χοληστερίνη τόσο πολύ που πρέπει να τα αποφεύγουμε; Και σε αυτό έρχονται οι σύγχρονες έρευνες να απαντήσουν με σιγουριά. Όχι, η φυσιολογική κατανάλωση αυγών στο πλαίσιο μιας ισορροπημενης διατροφης που περιλαμβάνει όλες τις κατηγορίες τροφών δεν αυξάνει από μόνη της τη χοληστερίνη. Σε συνδυασμό βέβαια και με άλλες λιπαρές τροφές (λάδι, βούτυρο, τυριά, αλλαντικά κλπ.) αλλάζουν τα πράγματα, όπως είναι λογικό.
Κι αφού τελειώσαμε με το επιστημονικό κομμάτι ας πάμε τώρα στην ουσία της γεύσης αλλά και της θρέψης που σε κάθε περίπτωση έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον. Λένε ότι αν σε οποιοδήποτε φαγητό βάλεις από πάνω ένα αυγό, αυτομάτως ανεβαίνει επίπεδο. Πατάτες τηγανητές, μακαρόνια, μπέργκερ, πεϊνιρλί, αβοκάντο τοστ, ακόμα και το σπανακόρυζο που πολλοί δε συμπαθούν, με ένα αυγό από πάνω μεταμορφώνονται. Όσο για τις συνταγές στις οποίες τα αυγά έχουν τον πρώτο ρόλο, είναι δεκάδες, για να μην πούμε εκατοντάδες (μαζί με τις παραλλαγές τους). Το ίδιο και τα γλυκά φυσικά: από την αέρινη μαρέγκα και τα πληθωρικά κέικ μέχρι τις ανάλαφρες μους και τα κολασμένα σιροπιαστά όπως το γαλακτομπούρεκο και το ραβανί, όλα στα αυγά χρωστάνε την υπέροχη γεύση και την φανταστική υφή τους. Για όλους αυτούς τους λόγους λοιπόν αυτή τη φορά βάζουμε στο επίκεντρο τα αυγά και καταγράφουμε τις αγαπημένες μας συνταγές αλλά και τις αναμνήσεις που τις συνοδεύουν:
Τα αυγά μου είναι απαραίτητα
Τα αυγά μου είναι απαραίτητα. Τα προτιμώ δε στην γλυκιά τους εκδοχή ποικιλοτρόπως. Ας πούμε λατρεύω την πάβλοβα και το american cheesecake, που δίχως αυγά δεν… Χρωστάω στα αυγά το ξελιγούριασμα μου και τα περισσότερα περιττά κιλά μου, άρα πως να τα αποχωριστώ; Στα plus της κατηγορίας θα βάλω τα deviled eggs που φτιάχνει η κολλητή μου η Μαρία. Την πρώτη φορά που τα εμφάνισε σε ένα τραπέζι έφαγα 12 και από τότε τα ζητάω σε κάθε τραπέζι. Ευτυχώς που δεν είναι νοικοκυρά, γιατί αλλιώς η χοληστερίνη θα είχε χτυπήσει κόκκινο ή κίτρινο. Διαλέξετε εσείς… Λ. Τρ.
Σιγά τ’ αυγά πια
Την τελευταία φορά που ασχολήθηκα με το αυγό, πριν λίγο καιρό δηλαδή, έγραψα 3.617 λέξεις και πήρα μία συνέντευξη. Μέχρι να αποφασίσουν οι διατροφολόγοι αν αυξάνει τα ποσοστά χοληστερόλης ή όχι, εγώ θα συνεχίσω να επιμένω σε ντεκότο. Το νοσταλγικό, απογευματινό, επιδόρπιο αυγού, μαζί με τη ζάχαρη που όσο και να τη χτυπάς αυτή εξακολουθεί να κάνει κρίτσι- κρίτσι και μετά συμπληρώνεται με πικρό κακάο, όλα αυτά μαζί στην παλιομοδίτικη μουσταρδί κούπα – κειμήλιο της γιαγιάς. Αυτό είναι το αυγό της ζωής μου. Γ. Μπ.
Καγιανά στο τηγάνι από τη γιαγιά Ευφροσύνη
Μερικές φορές ένα φαγητό, μία γεύση, η εικόνα ενός πιάτου με μία συγκεκριμένη επιλογή ή διάταξη υλικών, αποτυπώνεται στη γαστρονομική μας μνήμη γιατί απλά μας φέρνει στο μυαλό ένα αγαπημένο μας πρόσωπο. Για εμένα, αυτό το πρόσωπο, είναι η γιαγιά Ευφροσύνη, η δική μου γιαγιά που με έμαθε να αγαπάω και να μαγειρεύω με το μεράκι και την απλότητα της σπιτικής νοστιμιάς, τα φρέσκα αυγουλάκια της που είχε μαζέψει πρωί – πρωί από το κοτέτσι της. Λαχταρούσα, λοιπόν, κάθε καλοκαίρι, ως παιδί, να την χαζεύω πάνω από το βαθύ μαντεμένιο τηγάνι της να τρίβει τις ντομάτες που είχε κόψει την προηγούμενη μέρα από το μποστάνι της, να προσθέτει μία κουταλιά πελτέ (και αυτός χειροποίητος), έπειτα να βυθίζει στη σάλτσα τις φρέσκιες καταπράσινες πιπερίτσες της, κομμένες σε ροδέλες, και στο τέλος -και αφού είχε αρχίσει να μαγειρεύεται η ντομάτα- να σπάει μέσα στο τηγάνι τα αυγά. Έκοβε και δύο φέτες από το προζυμένιο της καρβέλι που είχε ζυμώσει με τα χέρια της και είχε φουρνίσει στον δικό της ξυλόφουρνο και σέρβιρε από πάνω τους τον Καγιανά. Αυτό το πιάτο με έκανε να αγαπήσω τα αυγά και να νοσταλγώ κάθε φορά που το φτιάχνω το τηγάνι της γιαγιάς μου. Λ. Χρ.
Αυγό τσακλατιστό
Δεν ξέρω πώς λέγεται επίσημα, η γιαγιά μου πάντως το έλεγε «αυγό τσακλατιστό». Πρόκειται ουσιαστικά για ένα μελάτο αυγό χοντροσπασμένο (με κουτάλι) και ανακατεμένο με μπουκίτσες ψίχας ψωμιού. Ήταν το καθημερινό κολατσιό μου ή το απογευματινό μου, ανάλογα την όρεξη. Πάντα ολόφρεσκο, από το χωριό ή από τη λαϊκή αγορά της γειτονιάς μας που ακόμα και σήμερα φέρνει τα καλύτερα αυγά που έχω φάει ποτέ. Θυμάμαι ακόμα το αγαπημένο μου κόκκινο πλαστικό μπολάκι στο οποίο μου σέρβιρε η γιαγιά το συγκεκριμένο, πάναπλο αλλά πεντανόστιμο έδεσμα. Νομίζω ότι αυτό το μπολάκι χάθηκε σε κάποια μετακόμιση. Αν δεν το έχανα παίζει να έτρωγα ακόμα εκεί τα αυγά μου, τσακλατιστά, scrambled ή όπως αλλιώς τα τρώμε τέλοσπάντων πλέον εμείς οι millennials. Ζ.Π.
«Φάτο για να μεγαλώσεις»
Αυτή είναι η πρώτη νοητική σύνδεσή μου με το αυγό. Η πρώτη γευστική σύνδεση, ήταν βραστή. Μελάτη. Το αυγό είναι μια ακόμα απόδειξη ότι σε αυτή τη ζωή οι θησαυροί με ανεκτίμητη αξία, δεν κοστίζουν μια περιουσία. Το αυγό είναι το πιο πολυπρόσωπο υλικό μαγειρικής. Το βράζω 5 λεπτά αν το θέλω μελάτο, 10 λεπτά αν το θέλω σφιχτό, το τηγανίζω -«μάτι» ή ομελέτα-, το ψήνω (σσ. ομελέτα φούρνου). Το ευχαριστώ για όσα μου έχει προσφέρει, χωρίς να περιμένει κάτι ιδιαίτερο από μένα. Μόνο να το σεβαστώ όταν το μαγειρεύω. Σφίγγω το χέρι με ευγνωμοσύνη στους άγνωστους ήρωες της γαστρονομίας που επινόησαν τρόπους για να το απολαμβάνουμε για πάντα. N.M.
Τα αυγά μάλλον σπάνε για να ενώσουν τους ανθρώπους
Αγάπησα τα αυγά όταν χρειάστηκε να δουλέψω ως σερβιτόρα. Ναι πολύ σωστά διαβάζετε, πριν γίνω αυτή η διεθνούς φήμης δημοσιογράφος που βλέπετε, εργαζόμουν σε ένα όμορφο, γαλλικό μπιστρό στο Παγκράτι (Monsieur Cannibale). Το αγαπημένο μου πιάτο εκεί ήταν το croque Madame. Σε ένα λίγο χοντροκομμένο πιάτο που θύμιζε περισσότερο γαλλική εξοχή, παρά Αθήνα, ο Λυκούργος ο μάγειρας τοποθετούσε τη μικρή του λευκή υπερπαραγωγή. Φρεσκο-ζυμωμένο ψωμάκι, τραγανό μπέικον, διαλεχτά φύλλα από μαρούλι, ντομάτα, αυγό, ψωμί και άλλο ένα καλό τηγανισμένο αυγό από πάνω, περιχυμένο με μπεσαμέλ και σχοινόπρασο. Μια γαλλική ωδή στο αυγό, παρόλο που το ίδιο ήταν από κάποιες κοτούλες στα Μέγαρα. Λάτρευα να το σερβίρω και να βλέπω την έκπληξη και την ανυπομονησία στα μάτια των θαμώνων. Άλλο τόσο λάτρευα να το τρώω σε συνεργασία με τους συναδέλφους μου κάτω στην κουζίνα, την ώρα που τελειώναμε άλλη μια κουραστική βάρδια και γελάγαμε με αυτά που μας είχαν τύχει. Κάπως έτσι κατάλαβα ότι τα αυγά μάλλον σπάνε για να ενώσουν τους ανθρώπους. Από τη Γαλλία, στα Μέγαρα και πίσω στην Αθήνα. Π. Μπ.
Από αυγά μάτια μέχρι eggs Benedict
Λατρεύω τα αυγά και δυσκολεύομαι να διαλέξω τρόπο παρασκευής τους. Η εύκολη και γρήγορη αγαπημένη μου λύση είναι τα μάτια, με τον κρόκο οριακά να μπορεί να σπάσει στο σερβίρισμα, για να γίνει η πολυπόθητη «βούτα» με το ψωμί μετά, στο πιάτο. Όμως, τα τρώω επίσης με μεγάλη όρεξη στα μαγαζιά που ξέρουν καλά την τέχνη τους. Εκεί δεν παραγγέλνω μια ομελέτα (που επίσης φτιάχνω με επιτυχία και με ό,τι έχει το ψυγείο κάθε φορά), αλλά scrambled, αλλά και τα αγαπημένα μου eggs Benedict, που είναι ποσέ (άρα πιο υγιεινά από τα μάτια), αλλά έχουν αυτή την υπέροχη σος Ολαντέζ, που τα κάνει ένοχη απόλαυση. Μπορώ κυριολεκτικά να τραφώ μόνο με αυγά και περίπου έτσι θυμάμαι να πέρασαν οι μήνες της εγκυμοσύνης, πριν αρκετά χρόνια, που με είχε πιάσει μια μανία και ήθελα να τα τρώω σχεδόν καθημερινά. Κι επειδή έπρεπε να προσέχω τα λιπαρά και τα κιλά μου, τότε τα έτρωγα απλά βραστά, με τη συνοδεία καλού ψωμιού και ενός γενναίου κομματιού φέτας πάντα! Ε.Σ.
Σπιτικά τηγανητά αυγά με τηγανητές πατάτες!
Ωραία τα πιάτα που τρώμε έξω αλλά σαν τα σπιτικά δεν είναι! Και επειδή μερικές φορές το απλό είναι και πεντανόστιμο, θα μιλήσω για την απλούστατη πλην όμως λαχταριστή αγαπημένη μου εκδοχή των αυγών. Τηγανητά αυγά ξεροτηγανισμένα (λίγο καμμένα γύρω γύρω)- γιατί έτσι προσωπικά τα προτιμώ- που συνοδεύονται όμως με φρέσκες τηγανητές πατάτες, κομμένες με το χέρι και τηγανισμένες με ελαιόλαδο! Και όλο αυτό δεν τρώγεται αν δεν έχεις φρέσκο ψωμί από κάποιον καλό φούρνο! Για να είναι ακόμη πιο νόστιμη η συνταγή πρέπει να την έχει μαγειρέψει κάποιος για σένα! Είναι η συνταγή που μυρίζει λίγο… μανούλα! Ν.Κ.
Τα κείμενα υπογράφουν: Νίκη- Μαρία Κοσκινά, Γιάννα Μπαλαφούτη, Πέγκυ Μπαμπάθα, Νάνσυ Μητροπούλου, Ζωή Παπαφωτίου, Εύη Σκλατινιώτη, Εύη Τσιροπούλου, Λουκία Χρυσοβιτσάνου.
