Σύμφωνα με ιστορικούς τροφίμων, οι άνθρωποι τρώνε αυγά για περίπου 6 εκατομμύρια χρόνια, καταναλώνοντάς τα αρχικά ωμά από τις φωλιές των άγριων πτηνών. Τα πουλιά της ζούγκλας εξημερώθηκαν για παραγωγή αυγών στην Ινδία το 3200 π.Χ., και πιστεύεται ότι η Αρχαία Αίγυπτος και η Αρχαία Κίνα ήταν οι πρώτες κοινωνίες που εξημέρωσαν τις κότες.
Στην Ελλάδα οι κότες άργησαν να έρθουν και να γίνουν αποδεκτές, όμως οι Ρωμαίοι ήταν εκείνοι που τα λάτρεψαν στην κουζίνα τους. Τόσους αιώνες μετά, το αυγό παραμένει η απόλυτη τροφή, οι συνταγές στις οποίες συμμετέχει είναι κυριολεκτικά χιλιάδες, οι συμβολισμοί του αμέτρητοι, η δύναμή του αξεπέραστη.
50s: Μεγαλώνει υγιή παιδιά
Στη µεταπολεµική Ελλάδα το κρέας σπάνια εµφανιζόταν στα οικογενειακά τραπέζια. Τα παιδιά όµως είχαν ανάγκη από πρωτεΐνες για τη σωστή ανάπτυξή τους και τι καλύτερο από τα ολόφρεσκα αυγά που οι περισσότεροι προµηθεύονταν από τις δικές τους κότες. Για να θυµίσουµε στους παλιούς και να ενηµερώσουµε τους νεότερους, η ∆ροσοπούλου το ’60 ήταν χωµατόδροµος και τα περισσότερα σπίτια είχαν τα µικρά τους κοτέτσια. Με τα αυγά ηµέρας έφτιαχναν αυγά χτυπητά, σκέτα, µε ζάχαρη ή/και µε κακάο, ολόκληρα ή µαρέγκα. Ένα έδεσµα που απαιτούσε χρόνο και αγάπη για να γίνει. Μαζί µε αυτά, πρωταγωνίστριες και οι αυγοφέτες. Μπαγιάτικο ψωµί βουτηγµένο σε υπολείµµατα γάλακτος και σε χτυπηµένο αυγό. Από πάνω; Ό,τι είχε το κάθε σπίτι. Μέλι, πετιµέζι, µαρµελάδα ή ζάχαρη κρυσταλλική για τους πιο τυχερούς. Ακόµη και τρίµµατα φέτας ή µυζήθρας, για όσους δεν αγαπούσαν τα γλυκά, ήταν µέσα στις επιλογές.
60s: Μια σαλάτα αρκούντως αστική
Στη Ρωσία η αντίστοιχη σαλάτα λέγεται Olivier και έχει αρκετές διαφορές µε τη δική µας, όµως ο Νικόλαος Τσελεµεντές γράφει ότι «εις την ρώσικην συνηθίζεται σε κάθε χώρα η προσθήκη υλικών που δεν απαιτούν ιδιαίτερη φροντίδα για να ανευρεθούν. ∆ικαία, λοιπόν, και κατόπιν της συνθέσεώς της η παροιµειώδης έκφρασις “σαν ρώσικη σαλάτα “». Βασικά συστατικά της η σπιτική µαγιονέζα, τα βραστά αυγά, διάφορα λαχανικά µε πρωταγωνιστές το καρότο και τον αρακά και ό,τι άλλο τραβούσε η καρδιά κάθε νοικοκυράς. Επίσηµη σαλάτα, για τα καλέσµατα στα πρώτα αστικά διαµερίσµατα της ανοικοδόµησης, Αθήνας και Θεσσαλονίκης, συνόδευε κρύες φέτες ροστ µπιφ ή χοιρινού ρολού, έµπαινε σε σάντουιτς, ενώ πολλές φορές αποτελούσε τη βάση της αθηναϊκής µαγιονέζας στις οικιακές εκδοχές της. Ο χρόνος που δίνουν τόσο ο Τσελεµεντές όσο και η Χρύσα Παραδείση για την προετοιµασία της ξεπερνά τα 45 λεπτά, γεγονός που εύκολα εξηγεί γιατί οδηγηθήκαµε στην τυποποίησή της τις επόµενες δεκαετίες. Παραµένει αγαπηµένη επιλογή µικρών και µεγάλων.
70s: Το φουλ της πρωτεΐνης
Τα µπιτόκ αλά ρους (Bitoque à la russe), µπιφτέκια µε τον ρωσικό τρόπο, δηλαδή, και στην πιο απλή τους έκφραση µπιφτέκια µε αυγά µάτια θεωρούνται από τα πιο κλασικά πιάτα της αστικής ελληνικής κουζίνας. Έγιναν διάσηµα στα αθηναϊκά εστιατόρια τις δεκαετίες του ’60 και του ’70, όταν µεταφέρθηκαν και στις οικιακές κουζίνες. Τότε, τα συνόδευαν µε µία sour cream και απαραίτητα καλοτηγανισµένες πατάτες, που δεν θεωρούνταν παρακατιανές για την εστίαση. Με την πάροδο των χρόνων το πιάτο έχασε την αίγλη του, µέχρι που η αγάπη για κάθε είδους µπιφτέκια και η λατρεία για τον κιµά το ξανάφερε στο προσκήνιο. Σήµερα δεν συνοδεύεται από την ξινή κρέµα, κάποιες φορές κάτω από το αυγό κρύβεται µια λιωµένη φέτα κίτρινου τυριού, κάποτε πλάι στις πατάτες βρίσκουµε σπιτική κέτσαπ. Για την ιστορία, τα «bitoques à la russe».
80s: Ο κρυμμένος θησαυρός
Η ιστορία της συγκεκριµένης συνταγής είναι κάπως µπερδεµένη και πολύ παλιά. Ρολά κιµά περιγράφει και ο Απίκιος στη Ρώµη, χωρίς αυγά βραστά βέβαια, αλλά µε αρωµατικά και ψωµί στο µείγµα. Το ρολό µε τα βραστά αυγά το συναντάµε στη γερµανική και σε άλλες κεντροευρωπαϊκές χώρες, στην Ιταλία του Νότου, στην εβραϊκή κουζίνα και φυσικά στην ελληνική. Παντού εµφανίζεται ως κυριακάτικο πιάτο για την οικογένεια, µε πλούσια σάλτσα, που συνοδεύεται από κάποιας µορφής υδατάνθρακες, όπως οι πατάτες, ο πουρές ή το ρύζι. Η σάλτσα µπορεί να είναι ντοµατένια, αρωµατισµένη µε κάποιο γλυκό κρασί ή ακόµη και µε βερµούτ. Το µεγάλο του σουξέ στην Ελλάδα ξεκίνησε το ’70 και συνεχίστηκε µέχρι τα µέσα του ’80, όταν άρχισε η επέλαση της γαρίδας κοκτέιλ, της µαγιονέζας παντού, αλλά και της κρέµας γάλακτος σε κάθε εστιατορικό πιάτο. Νόστιµο και όµορφο στην όψη, παρέµενε µια οικονοµική επιλογή για φαγητό µε κρέας και ήταν εξαιρετικό για καλέσµατα, αφού τρώγεται πολύ ευχάριστα και χλιαρό ή κρύο.
90s: Μια σαλάτα, μια εποχή
Η σαλάτα του σεφ υπήρξε η πρώτη σαλάτα-γεύµα στα ελληνικά δεδοµένα. Όπως πολλές παλαιότερες συνταγές, η ερώτηση σχετικά µε την προέλευσή της δεν έχει πραγµατικά συγκεκριµένη απάντηση, αν και υπάρχουν κάποιες ιδέες. Ο σεφ Louis Diat του New York City Ritz-Carlton Hotel παίρνει συχνά τα εύσηµα για τη δηµιουργία της, αφού συµπεριέλαβε µια συνταγή της στο βιβλίο µαγειρικής του 1941 «Cooking a la Ritz», χωρίς τίποτε να είναι σίγουρο, εκτός από την αµερικανική καταγωγή της και τα βασικά υλικά της. Ντοµάτα, αγγούρι, πρασινάδες, βραστά αυγά, αλλαντικά, τυρί και µια σος µαγιονέζας, κοµµένα σε στικ ή σε κύβους. Στη χώρα µας, µέχρι σήµερα, δεν υπάρχει σουβλατζίδικο, πιτσαρία, εστιατόριο της σειράς και ταβέρνα σε τουριστική ζώνη που να µη σερβίρει και µια δική του εκδοχή της σαλάτας του σεφ, συνήθως –δυστυχώς– µε κακής ποιότητας πρώτες ύλες.
00s: Ελλάς – Γαλλία συμμαχία
Τα Αυγά Florentine χρονολογούνται στην Αναγέννηση. Όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων παντρεύτηκε τον πρίγκιπα Ερρίκο και µετακόµισε στη Γαλλία, έφερε µαζί της ιταλικές διατροφικές συνήθειες. Ένα από τα υλικά που έφερε µαζί της ήταν το σπανάκι. Στη Γαλλία, οτιδήποτε σερβίρεται σε ένα «κρεβάτι» από σπανάκι έγινε «φλωρεντίν» επειδή η Αικατερίνη καταγόταν από τη Φλωρεντία. Το σερβίρισµα του αυγού ποσέ πάνω σε σπανάκι µε µια βασική σάλτσα ήταν ένα κοινό πιάτο πρωινού και η φρυγανιά πιθανότατα σερβιριζόταν στο πλάι. Εδώ συγκρούονται η Γαλλία µε τις ΗΠΑ, µε αφορµή τα Αυγά Florentine και τα Αυγά Benedict, µε τα πρώτα να συνοδεύονται από σάλτσα µορνέ (Mornay) και τα δεύτερα από σάλτσα ολαντέζ (Hollandaise). Σε κάθε περίπτωση, τα «φλωρεντίνικα αυγά» κέρδισαν τις καρδιές των Ελλήνων που ανακάλυψαν το brunch στις αρχές του 2000, σπεύδοντας στα µαγαζιά που το πρόσφεραν τα Σαββατοκύριακα προτού καθιερωθεί το brunch ως ένα είδος φαγητού που µπορούµε να τρώµε όλη µέρα αν έτσι το θέλουµε.
10s: Οι ΗΠΑ στο πιάτο μας
Τα πρώτα µπέργκερ ήρθαν στη Ελλάδα τη δεκαετία του ’70 και είναι αλήθεια ότι εξαρχής γνώρισαν µεγάλη επιτυχία, αν και όχι στην αυθεντική αµερικάνικη εκδοχή. Αυτή ίσως και να την υποψιαζόµασταν στα µπεργκεράδικα της Γλυφάδας την εποχή που βρισκόταν εκεί η Αµερικάνικη Βάση. Με το πέρασµα των δεκαετιών, ωστόσο, τα µπέργκερ άλωσαν ακόµη και πόλεις µε πολύ ισχυρό γαστρονοµικό χαρακτήρα, σε παγκόσµια κλίµακα, οπότε θα ήταν µάλλον αδύνατον να µη συµβεί και εδώ το ίδιο. Η τρέλα µε τα µπέργκερ καλά κρατεί, µε ειδικές κοπές, από συγκεκριµένες ράτσες, ειδικά ψησίµατα, ψωµιά, τυριά, πίκλες, κρεµµύδια. Στις προσθήκες που η Ελλάδα αγαπά πολύ, ένα τηγανητό αυγό ή ένα κοµµάτι οµελέτα πάνω στο µπιφτέκι ολοκληρώνει το σύνολο. Θα µου πείτε και τι διαφορά έχει από το µπιτόκ αλά ρους ή από το ρολό κιµά µε αυγό. Θεωρητικά καµία, πρακτικά πολλές, αφού έχει άλλη χάρη και γοητεία…
Φωτογραφίες: Studio Lm – Styling: Κατερίνα Λυκουρέση – Συνταγές – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης
