Μια καλοκαιρινή γαστρονομική ευτυχία που αποτελείται από πεντανόστιμα στρουμπουλά λαχανικά, με αρώματα ντοματένιας σάλτσας και δυόσμου. Στην πασαρέλα της γαστρονομίας τα γεμιστά έχουν κερδίσει τους πιο αξιοζήλευτους τίτλους. Έχουν ψηφιστεί άτυπα ως ένα από τα πιο δημοφιλή καλοκαιρινά εδέσματα, ως το λαδερό που ανακαλεί ευφρόσυνες μνήμες, αλλά και ως ένα φαγητό που σε προσκαλεί σε ηδονικές εμπειρίες. Ένα πιάτο ή -μάλλον ταψί!- που χτίζει γέφυρες μεταξύ λαών και πολιτισμών και περιβάλλεται από γοητευτικές ιστορίες. Ένας γευστικός μύθος στον οποίο θα παραδοθούμε ευθύς αμέσως. Αρχίζουμε λοιπόν!
Μια φορά κι έναν καιρό…
Στα πολύ παλιά τα χρόνια, η γενναία και όμορφη πριγκίπισσα Περιεζάντ στις «Χίλιες και μία νύχτες», αφού πέρασε απ’ όλες τις περιπέτειες που της έγραφε η μοίρα, ήρθε η ώρα να καλέσει σε δείπνο τον σουλτάνο της Περσίας. Και τότε του προσέφερε ως πρώτο πιάτο –όπως ακριβώς την είχε συμβουλέψει το σοφό πουλί που μίλαγε– αγγουράκια γεμιστά με μαργαριτάρια. Ο σουλτάνος παραξενεύτηκε αφού τα γεμιστά λαχανικά ήταν μεν ένα συνηθισμένο έδεσμα αλλά αυτή η γέμιση ήταν ασυνήθιστη. Την εποχή εκείνη, γνωστή ως εποχή των Χαλιφάτων (7ος-11ος αι.), στην περιοχή της Αραβικής χερσονήσου και της Μέσης Ανατολής παραγέμιζαν τα λαχανικά τους όχι με μαργαριτάρια βέβαια αλλά με κουσκούς ή με ρύζι. Το τι έγινε μετά από αυτό το σερβίρισμα είναι μια άλλη ιστορία, ωστόσο σε αυτό το παραμύθι έχουμε μια γραπτή καταγραφή της συνήθειας να γεμίζονται τα λαχανικά.
Ταξίδι στη Γαλλία
Από την Περσία τα γεμιστά (dolmeh), με το άρωμα του εστραγκόν να πρωτοστατεί, απλώθηκαν σε όλον τον κόσμο, με διάφορες γεμίσεις και παραλλαγές. Αυτό έγινε, σύμφωνα με μια εκδοχή, διότι όταν κάποτε ο Σάχης της Περσίας πήγε στο Παρίσι μαζί με όλη την ακολουθία του, έβαλε τους μαγείρους του να φτιάξουν περσικά φαγητά, μεταξύ των οποίων και γεμιστά, για να εντυπωσιάσουν στους Γάλλους που επαίρονταν για τη γαστρονομική τους υπεροχή. Τα γεμιστά, όντως, εντυπωσίασαν και ονομάστηκαν από τους Γάλλους farci (φαρσί), όπου φαρσί ή παρσί είναι η περσική γλώσσα. Δηλαδή, τα γεμιστά ονομάστηκαν με έναν τρόπο περσικά! Κάποιοι άλλοι, πιο πεζοί, αποδίδουν τα farci στο ρήμα farcir που σημαίνει παραγεμίζω. Πάντως, όπως και να ’χει, οι Γάλλοι αγάπησαν τα γεμιστά και πλέον στις μέρες μας, ονομαστά είναι αυτά της Προβηγκίας, φτιαγμένα από λιλιπούτεια λαχανικά και γεμισμένα με ένα μείγμα από λαχανικά, κρέας, αρωματικά και κύβους ψωμιού. Αλλά και σε όλη τη Μεσόγειο τα γεμιστά είναι δημοφιλή.
Στη γειτονιά μας
Στην Τουρκία είναι τόσο γνωστά όσο και στην Ελλάδα. Στις κουζίνες της πρώην Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και των γύρω περιοχών όλα τα γεμιστά φαγητά λέγονται ντολμάδες, από το ρήμα «dolmak» που σημαίνει γεμίζω. Όσα πιάτα φτιάχνονται με τύλιγμα όπως οι αμπελοντολμάδες βρίσκονται στην ίδια μαγειρική οικογένεια αλλά ανήκουν στην υποκατηγορία των τυλιχτών. Στο βιβλίο μαγειρικής «Melceü’t Tabbahin» (Το καταφύγιο των μαγείρων) του Mεχμέντ Καμίλ, που γράφτηκε το 1844, υπάρχει συνταγή για γεμιστές ντομάτες τις οποίες αποκαλούσαν τότε φράγκικες μελιτζάνες. Εκεί αναφέρονται για πρώτη ίσως φορά και τα γιαλαντζί γεμιστά, δηλαδή ψεύτικα (yalancι=ψεύτικο) διότι δεν περιείχαν κρέας και επιπλέον ήταν μαγειρεμένα με λάδι, κάτι σχεδόν αφύσικο για την οθωμανική κουζίνα που βασιζόταν στο κρέας και το βούτυρο.
Στην Ελλάδα τώρα, ντολμάδες λέμε τα τυλιχτά. Τα γεμιστά είναι απλώς γεμιστά. Συνήθως τα φτιάχνουμε λαδερά ή, αλλιώς, «ορφανά» και η γέμιση αποτελείται από ρύζι ή από πλιγούρι και περιλαμβάνει κρεμμύδι, σάλτσα ντομάτας και μυριστικά. Φτιάχνονται κυρίως με ντομάτες και πιπεριές, αλλά και με μελιτζάνες και κολοκυθάκια ενώ το πιάτο γαρνίρεται με πατάτες φούρνου. Οι συνταγές τους, δε, είναι τόσες σχεδόν όσα και τα σπίτια στα οποία φτιάχνονται. Ψήνονται στον φούρνο, σε βαθύ ταψί, αλλά κάποιοι προτιμούν την κατσαρόλα. Τα πολίτικα φτιάχνονται με μπόλικο κρεμμύδι, κουκουνάρια, σταφίδες και λίγη κανέλα. Στην Κρήτη παλιότερα συνηθίζονταν τα γεμιστά με χόντρο, ενώ στην Τσακωνιά βάζουν ως γέμιση πλιγούρι και φέτα. Στη Φλώρινα λένε τις στρογγυλές πιπεριές μπάπκες και τον χειμώνα φτιάχνουν γεμιστά -ή παραγεμισμένα όπως τα λένε με αποξηραμένες πιπεριές, ενώ τα ελαφρά κολλώδη ρύζια ποικιλίας φάνσυ (μπλου ροζ) και καρολίνα θεωρούνται τα καλύτερα για τη γέμιση.
Νέα ήθη
Δεν έχω την πρόθεση να ταράξω κανέναν, αλλά υπάρχουν και τα εναλλακτικά, με γέμιση από κινόα, κεχρί και φαγόπυρο που φιλοδοξούν να συναγωνιστούν τα «ορθόδοξα». Υπάρχουν και τα αποδομημένα (σιγά που θα έλειπαν!) με όψη που θυμίζει την παροιμία «αλλού ο παπάς, αλλού τα ράσα του». Δέχομαι την πρόκληση και αντιτάσσω τη σαρωτική δύναμη του κλασικού για να δούμε ποιος θα επικρατήσει. Ας κλείσουμε λοιπόν τα μάτια και ας φανταστούμε ένα ταψί με ισάριθμες πιπεριές και ντομάτες μεσαίου μεγέθους. Έχουν τρυπηθεί ελαφρά στη βάση τους έτσι ώστε το ρύζι να απορροφήσει μπόλικη σάλτσα ντομάτας. Είναι χλιαρά και στο τραπέζι υπάρχει φέτα, φρέσκο ψωμί και κρύα μπίρα για να τα συνοδεύσουν. Δεν περιγράφω άλλο. Νομίζω πως έχουμε νικητή!
Φωτογραφία: STUDIO LM
