Με καπετάνιο τη γεύση, ξεκινάμε ένα σύντομο ταξίδι στη χώρα των ελληνικών μαλακών τυριών, από τη φέτα που δε λείπει από τη χωριάτικη σαλάτα -must το καλοκαίρι όταν ντομάτες και αγγούρια είναι στην εποχή τους- μέχρι τα αλοιφώδη, όπως το γαλοτύρι.
Είναι γεγονός ότι ως λαός εμείς οι Έλληνες έχουμε μια βιωματική σχέση με το τυρί. Άλλωστε, ούτε λίγο ούτε πολύ θεωρούμαστε οι εφευρέτες του. Μην ξεχνάτε ότι από την εποχή που ο Οδυσσέας περιπλανιόταν στις θάλασσες βρέθηκε αντιμέτωπος με το μονόφθαλμο Πολύφημο και μέγα τυροκόμο της εποχής. Πολύ αργότερα από τους Έλληνες, δηλαδή δεκάδες αιώνες μετά, οι Γάλλοι πήραν την πρωτοκαθεδρία στην παρασκευή τυριού αφήνοντας όμως σε μας και πάλι τα πρωτεία στην κατανάλωση τυριού, ξεπερνώντας τα 23 κιλά κατά άτομο το χρόνο!
* Η αλήθεια είναι πως εδώ στην Ελλάδα ό,τι κάνουμε το κάνουμε καλά. Τώρα θα ασχοληθούμε με τα λευκά μαλακά τυριά με κορυφαίο τη Φέτα στην κατηγορία αυτή. Οι ρίζες της παρασκευής της χάνονται μέσα στους αιώνες. Είναι ένα τυρί ωρίμανσης τουλάχιστον 3 μηνών που διατηρεί όμως μια ανείπωτη φρεσκάδα η οποία εκφράζεται με την οξύτητά της. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων της ελληνικής Νομοθεσίας παράγεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου, στις περιοχές της Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και Νομού Λέσβου. Ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία μέσα σε άλμη. Μόνο σε αυτές τις περιοχές και με τις συγκεκριμένες συνθήκες μπορεί μια φέτα να φέρει τον τίτλο Π.Ο.Π.. Παρ’ όλα αυτά, φέτα παράγεται σε όλα τα μήκη και πλάτη της Ελλάδας, αλλά, ενώ η διαδικασία παρασκευής είναι κοινή η φέτα κάθε περιοχής έχει διαφορετική γεύση, υφή και σκληρότητα που εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, όπως η ράτσα των αιγοπροβάτων, η αναλογία πρόβειου με κατσικίσιου γάλακτος, η διαφορετική διατροφή των αιγοπροβάτων σε κάθε περιοχή όπως και η εποχικότητα. Η φέτα είναι ένα τυρί για όλες τις ώρες και όλες τις ορέξεις. Τρώγεται ψημένο, τρώγεται ωμό, συνοδεύει φαγητά, φρούτα, μπαίνει στα σάντουιτς και μαζί του γίνονται οι καλύτερες πίτες του κόσμου.
* Όμως στην κατηγορία των λευκών μαλακών τυριών υπάρχουν και άλλα. Ας πάρουμε, λοιπόν, με τη σειρά τα πιο γνωστά. Ξεκινάμε από το Καλαθάκι Λήμνου το οποίο είναι ένα είδος φέτας που πήζει μέσα σε μικρά ψάθινα κοφινάκια (τώρα πια είναι πλαστικά) και παίρνει το σχήμα τους. Είναι ελαφρώς πιο πικάντικο από τη φέτα και, αν το αφήσετε έξω από την άλμη, αποξηραίνεται και γίνεται ιδανικό για να το τρίψετε σε μακαρονάδες.
* Ένα άλλο μαλακό και πολύ ενδιαφέρον ελληνικό τυρί είναι η Σφέλα, κυρίως της Μεσσηνίας. Ένα τυρί στο οποίο η τυρόμαζα θερμαίνεται τουλάχιστον 2 φορές και γι’ αυτό το δεύτερο όνομά της είναι «φέτα της φωτιάς». Αν μείνει έξω από την άλμη σκληραίνει και γίνεται πεντανόστιμο όταν ψήνεται στη σχάρα.
* Το Μανούρι που φτιάχνεται κυρίως στη Θεσσαλία και τη Δυτική Μακεδονία είναι το λευκό τυρί με την πιο φίνα γεύση από όλα. Λεπτές αποχρώσεις βούτυρου, χαμηλή οξύτητα στη γεύση, πλούσιες γαλακτικές πρωτεΐνες, ελαφρά τσιμπημένο στο αλάτι.
* Μέσα στα λευκά μαλακά τυριά συμπεριλαμβάνουμε και τα αλοιφώδη, αυτά δηλαδή που έχουν την υφή πηχτής κρέμας και αλείφονται εύκολα επάνω στο ψωμί. Σε αυτήν τη κατηγορία θα βάλουμε το Ανεβατό από τα Γρεβενά και μέρος του Νομού Κοζάνης, το Γαλοτύρι από την Ήπειρο και τη Θεσσαλία, το Κατίκι Δομοκού, την Κοπανιστή από τις Κυκλάδες, το Πηχτόγαλο από τα Χανιά και την Ξινομυζήθρα από την Κρήτη και τις Κυκλάδες.
* Δεν ξεχνάμε, βέβαια και τα δύο λευκά μαλακά τυριά που προκύπτουν από την τυροκόμηση άλλων τυριών: τη Μυζήθρα και τον Ανθότυρο.
* Μια μικρή αναφορά θέλω να κάνω και στην Ικαριώτικη Καθούρα, ένα παραδοσιακό, μαλακό τυράκι άλμης που παράγεται στο νησί -σύμφωνα με αναφορές- περίπου από τον 17ο αιώνα αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα. Είναι, μάλιστα, τυρί διπλής βράσης γιατί, αφού τυροκομηθεί αρχικά και αρχίσει να πήζει, γίνεται και μια δεύτερη ελαφριά επίβραση, κατά την οποία ενσωματώνονται οι πρωτεΐνες που φυσιολογικά θα διαχωρίζονταν, δίνοντας τη μυζήθρα. Η Καθουρίτσα, όπως την αποκαλούν στο νησί, ωριμάζει στην άλμη, έχει καθαρό λευκό χρώμα, συμπαγή μάζα, πολυσύνθετο ευχάριστο άρωμα και βουτυράτη, αμυδρά πικάντικη γεύση που εντείνεται με το χρόνο ωρίμανσής της. (θέλει τουλάχιστον 3 μήνες για να αγγίξει την τελειότητα). Τρώγεται σκέτο στο τραπέζι, μπαίνει σε πίτες ή ακόμα καλύτερα το κόβετε σε χοντρές φέτες, τις αλευρώνετε απαλά, τις τηγανίζετε ίσα που να πάρει χρώμα και τις σερβίρετε με μέλι και κανέλα. Επίσης, η Κοπανιστή Ικαρίας είναι ένα περίεργο τυρί που δεν έχει καμία σχέση με την κυκλαδίτικη κοπανιστή παρά μόνο στην υφή. Έχει απαλή γεύση, καθόλου πικάντικη και ελάχιστα ξινή, τολμώ να πω ότι είναι μια διασταύρωση εκεί που συναντιέται το μασκαρπόνε με το γαλοτύρι! Δοκιμάστε τη σκέτη σε λίγο φρυγανισμένο ψωμί και θα μας θυμηθείτε!
Τυριά με ονομασία προέλευσης και τοπικής εμβέλειας
Πολλά από τα τυριά που αναφέραμε παραπάνω είναι Π.Ο.Π όπως το Ανεβατό (από το Βόιο και την Κοζάνη), το Γαλοτύρι της Ηπείρου, το Πηχτόγαλο Χανίων, το Ξίγαλα Σητείας, η Κοπανιστή των Κυκλάδων, το Κατίκι Δομοκού, αλλά και διάφορα τυριά τοπικής εμβέλειας, όπως η Αρμεξιά και η Μαλαξιά της Άνδρου, το Αρμόγαλο από τη Σάμο, η Τυρογιλιάτα από το Αγρίνιο, το Τσαλαφούτι της Στερεάς Ελλάδας, η Σιμπουκίρα από το Λεωνίδιο, το Μελίχλωρο Λήμνου και Χίου, η Ξινομυζήθρα και τα διάφορα Ξινοτύρια των Κυκλάδων. Πρόκειται για τυριά χωρίς σχήμα ή κρούστα, που έχουν την υφή ενός πηχτού γιαουρτιού, άλλοτε ελαφρά κοκκώδη κι άλλοτε λεία. Η διάρκεια της ζωής τους είναι σύντομη, λόγω της μικρής ή μηδενικής περιεκτικότητάς τους σε αλάτι. Εξαιρούνται όσα τυποποιούνται σε κενό αέρος κι έχουν διάρκεια ζωής έως και 1 έτος.
Τρόποι παραγωγής και κατανάλωση
Παράγονται συνήθως από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα με παρεμφερείς τρόπους, δηλαδή με απευθείας βράσιμο του γάλακτος, με ή χωρίς αλάτι. Καταναλώνονται ως αλοιφές πάνω σε ψωμί ή παξιμάδια, ως μεζές του τσίπουρου ή της ρακής ή στο πρωινό με φρούτα ή μέλι. Προστίθενται σε φρέσκες σαλάτες και γίνονται βασικό υλικό σε πίτες και τάρτες, σε πιτάκια αλμυρά ή γλυκά που συνήθως συνδυάζονται με μέλι και σε σάλτσες ζυμαρικών. Τα τυριά αυτά δεν «παντρεύονται» εύκολα με το κρασί λόγω της γαλατένιας γεύσης τους. Όταν όμως μαγειρεύονται συνδυάζονται με λευκά κρασιά με μάλλον υψηλή οξύτητα.
Διατροφική αξία λευκών τυριών
Σε γενικές γραμμές τα λευκά τυριά είναι πιο ελαφριά από τα κίτρινα, ενώ περιέχουν και μικρότερο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών. Ας δούμε μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά:
– Φέτα: Η υψηλή περιεκτικότητα της φέτας σε θρεπτικά συστατικά την ξεχωρίζει ανάμεσα στα άλλα είδη τυριών. Γενικά, η σύστασή της ανά 100γρ. προϊόντος έχει ως εξής: λιπαρά 21-25γρ., πρωτεΐνες 17γρ., ενέργεια 250kcal, 490mg ασβεστίου, 250mg βιταμίνης Α, 0,5mg βιταμίνης D, 0,75mg βιταμίνης Β2.
– Κατίκι Δομοκού: Το εξαιρετικό αυτό αλοιφώδες τυρί τείνει να γίνει ο αντικαταστάτης των ξενόφερτων cottage, με ελάχιστα λιπαρά πιο πάνω αλλά πολύ περισσότερη γεύση. Μέση θρεπτική αξία ανά 100γρ.: ενέργεια 169kcal, πρωτεΐνες 10γρ., υδατάνθρακες 3γρ., λιπαρά 13γρ.
– Μανούρι: Είναι από τα πιο λιπαρά λευκά τυριά και πώς να μην είναι με τόσο πλούσια, βουτυράτη γεύση. Χρησιμοποιήστε το με μέτρο γιατί τα 100γρ. περιέχουν κατά μέσο όρο: ενέργεια 460Kcal, πρωτεΐνες 8,1γρ., υδατάνθρακες 1,3γρ., λιπαρά 42γρ.
– Ανθότυρο – Μυζήθρα: Γενικά, επικρατεί μια σύγχυση σχετικά με το τι είναι μυζήθρα και τι ανθότυρο, μια και δεν υπάρχει αυστηρός καθορισμός της λιποπεριεκτικότητάς τους ή ακόμα και του τρόπου παρασκευής τους. Είναι, μάλιστα, πιθανό κάποιος παραγωγός να φτιάχνει μυζήθρα και να τη συσκευάζει ως ανθότυρο αφού στο μυαλό του καταναλωτή είναι ένα γευστικό, άπαχο τυρί. Η μυζήθρα κατά μέσο όρο περιέχει 4%-10% λιπαρά, ενώ στο ανθότυρο η περιεκτικότητα ποικίλει από 10%-20%. Καλό είναι να διαβάζετε πάντα την ετικέτα καθώς προϊόν από προϊόν διαφέρει, ενώ το ίδιο τυρί της ίδιας εταιρείας μπορεί να διαφέρει από εποχή σε εποχή. Εννοείται ότι στα αντίστοιχα αποξηραμένα τυριά που χρησιμοποιούνται για τρίψιμο στα μακαρόνια τα λιπαρά είναι πολύ περισσότερα, αφού η υγρασία έχει μειωθεί και το ποσοστό λίπους έχει αυξηθεί.
– Κοπανιστή: Αναγνωρισμένη ως Π.Ο.Π. τυράκι κυκλοφορεί με μικρές παραλλαγές σε όλα σχεδόν τα νησιά των Κυκλάδων. Έχει απαλή υφή, πικάντικη, πολλές φορές έντονα πιπεράτη και καυτερή γεύση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αμέτρητες συνταγές από τον παραδοσιακό ντάκο ή μόστρα όπως τον λένε στη Μύκονο, μέχρι σε υπέροχες τυρόπιτες. Σε ποσοστό επί τοις 100 περιέχει: υγρασία 60%, λιπαρά 19%, πρωτεΐνες 16-17%, αλάτι 3%.
– Γαλοτύρι: Παραδοσιακό, αλοιφώδες τυράκι από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μίξη των δύο, που παρασκευάζεται παραδοσιακά στις περιοχές της Ηπείρου και Θεσσαλίας. Έχει μαλακή υφή, με υπόξινη και πολύ ευχάριστη, δροσιστική γεύση. Σε ποσοστό επί τοις 100 περιέχει: υγρασία 70,8%, λιπαρά 13,8%, πρωτεΐνη 9,8%, αλάτι 2,7%.
You tourist?
Τέλος, μια μικρή αναφορά αξίζει και σε κάποια πολύ ξεχωριστά και αγαπημένα τυριά εισαγωγής. Μια και η Ευρώπη υπήρξε πάντα η κοιτίδα της τυροκομίας, δεν θα πάμε πολύ μακριά, θα μείνουμε εδώ γύρω.
* Μοτσαρέλα: παρασκευάζεται κυρίως στη νότια Ιταλία και αποτελεί προϊόν Π.Ο.Π. Η αυθεντική φτιάχνεται από γάλα βουβάλας, ενώ μπορεί να γίνει και από αγελαδινό γάλα, δίνοντας όμως χαμηλότερης ποιότητας τυρί. Έχει πάλλευκο χρώμα, κρεμώδη υφή, κόβεται με τα χέρια, λιώνει υπέροχα και είναι το βασικό συστατικό της αυθεντικής πίτσας.
* Ρικότα: Η επίσης ιταλική ρικότα, όπως λέει και το όνομά της «ξαναμαγειρεμένη», φτιάχνεται από το τυρόγαλα που περισσεύει από την παρασκευή άλλων τυριών, έχει μια πολύ απαλή και ήπια γεύση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές συνταγές.
* Μασκαρπόνε: Ακόμη ένα αγαπημένο ιταλικό τυρί, με συγκλονιστικά απαλή και γεμάτη θερμίδες γεύση, αλείφεται στο ψωμί και, φυσικά, είναι το πρωταγωνιστικό συστατικό σε τιραμισού. Είναι προϊόν Π.Ο.Π. που προέρχεται από την περιοχή της Λομβαρδίας και παρασκευάζεται από βουβαλίσιο ή αγελαδινό γάλα.
* Το γαλλικό φαινόμενο: Με τους Γάλλους δύσκολα θα βγάλετε άκρη ειδικά όσον αφορά στα τυριά. Με 37 Π.Ο.Π. και αμέτρητα ακόμα που παρασκευάζονται σε μικρότερη κλίμακα, πολλά από τα οποία χρησιμοποιούν ακόμα και απαστερίωτο γάλα που δεν επιτρέπεται, οι Γάλλοι κρατάνε τα σκήπτρα την παγκόσμιας τυροκομίας. Είναι μάστορες στη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος για την παρασκευή τυριού και οι διάφορες ράτσες σε συνδυασμό με τη βλάστηση και τη βοσκή της κάθε περιοχής δίνουν μοναδικά αρωματικό γάλα και αντίστοιχης ποιότητας και γεύσης τυρί της οικογένειας Chevre (κατσίκα).
