Το Halloween δεν είναι δικό μας έθιμο, αυτό βέβαια δεν μας εμποδίζει να το γιορτάζουμε και να το ευχαριστιόμαστε. Κάθε χρόνο στις 31 Οκτωβρίου αυτή η γιορτή κερδίζει όλο και περισσότερο τους Έλληνες και ειδικά τα μικρά παιδιά. Άλλωστε, μια αφορμή για διασκέδαση, εντυπωσιακές μεταμφιέσεις και λαχταριστά γλυκίσματα είναι πάντα καλοδεχούμενη. Έτσι λοιπόν αυτές τις ημέρες όλοι, θυμούνται κατά κάποιο τρόπο τις απόκριες, βάζουν τη φαντασία τους να δουλέψει και οργανώνουν θεματικά πάρτι, φτιάχνουν «τρομακτικές» στολές και φυσικά μαγειρεύουν γλυκές και αλμυρές λιχουδιές.
Πρωταγωνίστρια του Halloween είναι ο απόλυτος καρπός του φθινοπώρου, δηλαδή η κολοκύθα. Σούπες, πίτες, κέικ, πουρέδες, ζεστά ροφήματα είναι μόνο μερικές από τις νόστιμες και σούπερ θρεπτικές παρασκευές που μπορούμε να φτιάξουμε με κολοκύθα. Ωστόσο, το συγκεκριμένο λαχανικό δεν μας είναι ξένο, ούτε ασχολούμαστε μαζί του επειδή το Halloween έχει γίνει τάση. Η κολοκύθα είχε ανέκαθεν τη δική της θέση στην ελληνική κουζίνα γι αυτό κι εμείς καταγράφουμε μνήμες και συνταγές από τη δική μας παράδοση:
Σούπα και κεφτέδες
Την πορτοκαλί κολοκύθα, αν και υλικό που σπάνια μου δίνει αφορμές να ανατρέξω στο μακρινό παρελθόν μου -τότε που ήμουν ακόμα παιδί και χανόμουν στην ποδιά της γιαγιάς μου στην κουζίνα του χωριού- την έχω συνδυάσει με δύο αγαπημένες μου, όμως εντελώς αντιφατικές μεταξύ τους, συνταγές (σίγουρα καμία από τις δεν παραπέμπει στο Halloween κλίμα των ημερών): Η μία αφορά στην κλασική, βελουτέ, πορτοκαλί σούπα του χειμώνα με κολοκύθα, γλυκοπατάτα, μπόλικα καρότα και κουρκουμά και η άλλη, που με κάνει όντως να θυμάμαι και να νοσταλγώ την κουζίνα της γιαγιάς μου, είναι αυτή με τους τραγανούς απ’ έξω και ζουμερούς από μέσα κολοκυθοκεφτέδες της που τσιτσίριζαν αλευρωμένοι στο τηγάνι με το καυτό ελαιόλαδο, κάθε χρόνο τέτοια εποχή. Θυμάμαι τη θεία μου την Πόπη να της φέρνει από το χωράφι μία μεγάλη πορτοκαλί κολοκύθα και αφού την τεμάχιζαν, την έτριβαν στον τρίφτη, την στράγγιζαν και έπειτα την μοίραζαν μεταξύ τους. Το μερτικό της γιαγιάς μου κατέληγε πάντα στο τηγάνι, ανακατεμένο με μυρωδικά από τον κήπο (αγριομάραθο, δυόσμο και μαϊντανό), αβγουλάκια που είχε μόλις μαζέψει από το κοτέτσι και φυσικά, φέτα από τον τυροκόμο του χωριού. Λουκούλλειο γεύμα! Λ.Χρ.
Τις στιγμές που γράφω αυτές τις λέξεις θέλω να ξέρετε πως μου ήρθε πρόσκληση για «Παραδοσιακό ελληνικό Halloween». ΝΑΙ, ότι διαβάσατε. Ασφαλώς και το κανιβάλισα όσο μπορούσα με τους διπλανούς μου στο γραφείο και τελικά καταλήξαμε σε κρύα αστεία που περιείχαν τις λέξεις «Γέφυρα Κολοκυνθού», ο «Αγιος Χαλογουίνος» και άλλα τέτοια. Υποτίθεται ότι την παραμονή των Αγίων Πάντων νηστεύουμε το κρέας και αυτό εξηγεί την πληθώρα κολοκυθών, μήλων και άλλων εδεσμάτων που έχουν την τιμητική τους αυτή την εποχή. Στο προσωπικό μου Χάλι – γουιν (άλλο ένα κρύο αστείο) και μιας και δεν πεθαίνω για κολοκύθα, έμαθα να φτιάχνω κέικ με κολοκύθα! Λ.Τρ.
Αλήθεια, είχαμε και στο χωριό μου κολοκύθα και ακόμα έχουμε και μάλιστα πολλές, μεγάλες και φουσκωτές. Η γιαγιά μου στην Πύλο την έτριβε στο χοντρό μέρος του τρίφτη, την πασπάλιζε με ζάχαρη και κορινθιακή σταφίδα από τα αμπελάκια του παππού, άνοιγε φύλλο (αχ, τι ωραίο) και την έψηνε στον ξυλόφουρνο. Ό-νει-ρο. Μια φορά προσπάθησα να την φτιάξω, πρόσθεσα κακάο στο φύλλο και βγήκε πεντανόστιμη, αλλά έλειπε η μυρωδιά και το καψάλισμα του χωριάτικου φούρνου, οπότε δεν ξανασχολήθηκα. Όμως, φτιάχνω πολύ νόστιμο γλυκό κουταλιού. Σημειώστε τη συνταγή: Αφού την καθαρίσω, την κόβω σε μικρά καρέ – μέγεθος μεγάλου ζαριού, ζυγίζω και την μαρινάρω για 12 ώρες με ζάχαρη που να αντιστοιχεί στο μισό βάρος του φρούτου με λίγες σταγόνες χυμό φρέσκου λεμονιού και έναν βολβό βανίλιας. Την επόμενη ημέρα, που έχει βγάλει αρκετό χυμό, τη δένω σε χαμηλή θερμοκρασία έως ότου λιώσει η ζάχαρη και μετά δυναμώνω την ένταση. Μόλις πάρει την πρώτη βράση, την αποσύρω, περιμένω λίγες ώρες να κρυώσει και ξαναδένω προσθέτοντας μια γενναία ποσότητα ανθόμελου και στο τέλος στάζω 2-3 σταγόνες λεμόνι. Είναι λαχταριστή και τραγανή χωρίς να ζητάει ασβέστη. Ταιριάζει πολύ με παγωτό καϊμάκι οπότε, αν έχετε κέφια αξίζει να τη δοκιμάσετε. Γ. Μπ.
Αν η γιαγιά μου ήταν πίτα θα ήταν γλυκιά κολοκυθόπιτα κι αν οι χειμωνιάτικες Κυριακές μου στο σπίτι είχαν άρωμα θα ήταν αυτό του κανελογαρίφαλου και της καραμελωμένης ζάχαρης. Πληθωρική μέσα στην απλότητά της, μια παραδοσιακή συνταγή που κάνει το τέλειο επιδόρπιο. Η συγκεκριμένη νηστίσιμη πίτα είναι απόλυτα συνδεδεμένη στο μυαλό μου με την κολοκύθα. Θυμάμαι κόβαμε την κολοκύθα στη μέση, βγάζαμε τα σπόρια και ύστερα με ένα μεγάλο κουτάλι ξύναμε το εσωτερικό από όπου έβγαινε η ψίχα σε πολύ λεπτές λωρίδες. Όσο για τα υπόλοιπα υλικά: μαύρες και ξανθές στάφιδες, αμύγδαλα, ζάχαρη, κανέλα, γαρίφαλο, ένα σφηνάκι κονιάκ και ελάχιστο ρύζι για να ρουφίξει τα υγρά. Η γιαγιά την έφτιαχνε με ελαιόλαδο (εννοείται!) ωστόσο εγώ περνώντας τα χρόνια έχω πειραματιστεί λιγάκι και έχω διαπιστώσει ότι της πάει τρελά το σησαμέλαιο. Οπότε γενικά τη φτιάχνω με σησαμέλαιο που δίνει απίστευτο άρωμα και γεύση ενώ ρίχνω στη γέμιση και μισή χούφτα σουσάμι που γενικά μου αρέσει. Ένα άλλο “twist” που κάνω είναι να βάζω μαύρη ζάχαρη ή να αντικαθιστώ τη μισή ποσότητα ζάχαρης με μέλι. Έτσι γίνεται πιο υγιεινή, πιο νόστιμη και πολύ πιο μυρωδάτη. Το φύλλο πάντα χειροποίητο, μην ξεχνιόμαστε. Ζ.Π.
Περί ορέξεως κολοκυθόσουπα
Εγώ έφαγα τις πιο νόστιμες ελληνικές συνταγές με κολοκύθα, στην Σκωτία. Ηθικός αυτουργός η κολλητή μου, η Γεωργία, ψυχολόγος στο επάγγελμα και σεφ της παρέας μας. Στην Γλασκώβη όπου μένει, έχει πάντα άφθονο περίσσευμα σε κολοκύθες, τις οποίες ως παραδοσιακή Ελληνίδα του εξωτερικού, επεξεργάζεται με πληθώρα τρόπων και δημιουργεί πίτες, γλυκά και σάλτσες. Η καλύτερη εκδοχή της κολοκύθας της Γεωργίας είναι όμως η σούπα βελουτέ. Μια σούπα με κολοκύθα, σέλερι, πολτό ντομάτας, κολοκυθάκια, σκόρδο και κρεμμύδια. Τα σιγοβράζει όσο μιλάμε και κουτσομπολεύουμε, τα μεταφέρει στο μπλέντερ και τα αλέθει μέχρι να γίνουν ένας όμορφος πορτοκαλής πολτός. Βγάζει ένα πιάτο βαθουλό – από αυτά που της έδωσε η μάνα της από την Αθήνα όταν έφευγε για σπουδές – και βάζει μια γενναιόδωρη κουταλιά. Αλάτι χοντρό, λίγος μαϊντανός και φέτα – που πασχίζει για να βρει φθηνή. Μια γεύση αλμυρή μα και γλυκιά που συνοδεύει ιδανικά την παραμονή μου κοντά της και που γυρνάω πάντα πίσω για να την βρω. Στο μυαλό μου βλέπετε, η σούπα κολοκύθας και η Γεωργία είναι ταυτόσημες. Π. Μπ.
Vegan τάρτα κολοκύθας με μαύρη ζάχαρη
Σίγουρα στο χωριό μας δεν είχαμε ούτε Halloween αλλά ούτε και κολοκύθες. Επειδή παλιότερα κάθε τόπος είχε τις δικές του συνταγές, ανάλογα με τα προϊόντα που παρήγαγε, η κολοκύθα δεν υπήρχε καθόλου στα πιάτα που σερβίρονταν στο οικογενειακό μας τραπέζι. Οπότε δοκιμάσαμε πολύ αργά κολοκύθα -κυρίως από γνωστούς, που έφτιαχναν κολοκυθόπιτα αλμυρή και γλυκιά- ενώ η μητέρα μου αποφάσισε να τη μαγειρέψει κάποια στιγμή όταν ήμασταν ήδη ενήλικοι, με τη δική μας παραίνεση αλλά και συμβολή. Εγώ πάλι αγαπώ την κολοκύθα και σε αλμυρές συνταγές καθώς κάνει πολύ ωραία βελουτέ σούπα αλλά ταιριάζει αρμονικά και σε σαλάτες, ακόμα και σε ζυμαρικά. Ωστόσο, προσωπικά την προτιμώ στη γλυκιά εκδοχή της κυρίως, καθώς αναδεικνύεται υπέροχα από την κανέλα και το γαρύφαλο αλλά και το τζίντζερ ενώ ταιριάζει πολύ με τους ξηρούς καρπούς και κυρίως με τα καρύδια. Επομένως, θα επιλέξω κάτι γλυκό και η δική μου πρόταση -που επουδενί δεν είχαμε στο χωριό μας- είναι η vegan τάρτα κολοκύθας, με πολλά μπαχαρικά, μαύρη ζάχαρη και κάσιους. Ν.Κ.
Τα κείμενα υπογράφουν: Νίκη- Μαρία Κοσκινά, Γιάννα Μπαλαφούτη, Πέγκυ Μπαμπάθα, Ζωή Παπαφωτίου, Λευτέρης Τρίγκας, Λουκία Χρυσοβιτσάνου.
