Δωδεκαήμερο έχουμε συνηθίσει να αποκαλούμε την περίοδο μεταξύ Χριστουγέννων και Θεοφανίων, που συγκεντρώνει τις περισσότερες «μεγάλες» γιορτές σε τόσο μικρό χρονικό διάστημα.
Η γέννηση του Χριστού, η βάπτισή του, αλλά και η αρχή του Νέου Έτους αποτελούν σημαντικές στιγμές, φορτωμένες με έθιμα, παραδόσεις και δοξασίες, αρκετές από τις οποίες αντανακλούν συνήθειες και τελετουργίες θρησκειών που προϋπήρξαν του Χριστιανισμού. Άλλες, διαμορφώθηκαν από τις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου, τη διαθεσιμότητα των προϊόντων και υλικών ή ακόμα και από την προέλευση των κατοίκων.
Φυσικά, τα έθιμα γύρω από τα τραπέζια των ημερών δεν θα μπορούσαν να ξεφεύγουν από αυτή τη γενική διαπίστωση. Έτσι, με το πέρασμα των χρόνων, κάποια απέκτησαν πανελλήνια εμβέλεια και κάποια άλλα παρέμειναν συνδεδεμένα με συγκεκριμένες περιοχές της χώρας, προσθέτοντας ιδιαίτερο χαρακτήρα στις ημέρες.
Τα φαγητά που εξελίχθηκαν σε έθιμα
Χαρακτηριστικά παραδείγματα, τα μελομακάρονα και οι διάφορες παραλλαγές τους (π.χ. φοινίκια), οι κουραμπιέδες, οι λαχανοντολμάδες ή γιαπράκια (από το τουρκικό yaprak, που σημαίνει φύλλο), διαδεδομένοι κυρίως, όμως όχι αποκλειστικά, στις βορειότερες επαρχίες της χώρας, όπου είναι περισσότερο δημοφιλές το λάχανο.
Φυσικά η γαλοπούλα (γάλος, κούρκος ή κούβος για τους εκτός Αθηνών), που μπορεί να συνδέθηκε με το χριστουγεννιάτικο «αστικό» τραπέζι τα τελευταία εκατό χρόνια, πλην έχει πλέον αποκτήσει ισχύ εθίμου. Οι παλιότεροι μάλιστα ίσως να θυμούνται τα μικρά κοπάδια γαλοπούλες, που τους φθινοπωρινούς μήνες όργωναν τις γειτονιές και τα προάστια της Αθήνας, με τον «βοσκό» να τις οδηγεί με ένα μακρύ καλάμι. Προορισμός της καθεμιάς τους, αφού απολάμβανε εκλεκτή διατροφή για δυο-τρεις μήνες στην αυλή του μερακλή νοικοκύρη, να καλοψηθεί στον φούρνο.
Φυσικά, η σφαγή του οικόσιτου χοίρου, που εκτρεφόταν σε όλα σχεδόν τα αγροτικά νοικοκυριά από τον Βορρά μέχρι τον Νότο, καθόριζε σε σημαντικό βαθμό, το εδεσματολόγιο του 12ήμερου. Μια-δυο μέρες συνήθως πριν από τα Χριστούγεννα, η σχεδόν τελετουργική «θυσία» του χοίρου, γνωστή ως χοιροσφάγια ή γουρνοχαρά, στην οποία βοηθούσαν συγγενείς και φίλοι –βλέπετε, εκείνα τα χοιρινά έφταναν τα 200 και κάποτε τα 300 κιλά σε βάρος– εξασφάλιζε όχι μόνο το κρέας των ημερών, αλλά και ολόκληρου του χειμώνα.
Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από εκείνο το ζώο, από το δέρμα, με το οποίο έφτιαχναν υποδήματα, μέχρι την ουροδόχο κύστη που γινόταν μπάλα για την πιτσιρικαρία. Τα εντόσθια ήταν ο πρόχειρος μεζές για όσους δούλεψαν στη σφαγή, το κεφάλι γινόταν νόστιμη πηχτή ή τσιλαδιά, το παχύ έντερο, και σε κάποια μέρη η κοιλιά, γεμιζόταν με ρύζι, συκώτι και ό,τι άλλο, για να δώσει την οματιά, ομαθιά ή οματέ, ανάμνηση του αρχαίου αιματία, χωρίς αίμα. Το λίπος χρησίμευε στη συντήρηση του κρέατος, αλλά και στη μαγειρική, ειδικά στις περιοχές όπου δεν ευδοκιμούσε η ελιά, οι τσιγαρίδες ήταν σπουδαίος κρασομεζές, ενώ οι «πετσαλίδες» νοστίμιζαν τα χειμωνιάτικα μαγειρέματα των οσπρίων. Μαγειρεμένο με χόρτα της εποχής, ψημένο στα κάρβουνα ή συντηρημένο σε λουκάνικα, παστά, σύγλινα και καβουρμάδες, το χοιρινό ήταν για τις περισσότερες περιοχές ο πρωταγωνιστής των ημερών.
Από την άλλη, σε κάθε ξεχωριστή περιοχή, ή και χωριό, οι παραδόσεις των ντόπιων, καθώς «μπολιάστηκαν» με εκείνες των πληθυσμών, που έπεσαν θύματα των βίαιων και αναγκαστικών μετακινήσεων, στις αρχές του 20ού αιώνα, δημιούργησαν ένα απίστευτο γευστικό αμάλγαμα.
Χωρίς τη φιλοδοξία της πλήρους ή συστηματικής καταγραφής, σταχυολογούμε τοπικές γεύσεις και συνήθειες, από όλη την Ελλάδα, που σχετίζονται με τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά.
Δωδεκαήμερο: Από το Βορρά στο Νότο
Στον Έβρο, την Παραμονή των Χριστουγέννων, για καλή τύχη και αφθονία, έπρεπε να υπάρχουν στο τραπέζι εννέα διαφορετικά φαγητά (ιννιά φαΐά), όπως για παράδειγμα πεπόνι που το διατήρησαν μέσα στα άχυρα, κυδώνι, μπιμπιρίτσα (ένα άρτυμα με αλάτι, πάπρικα και δυόσμο), λάχανο τουρσί, αλάτι, φασόλια πιάζ, χριστόψωμο, χαλβάς, και σαραγλί, χωρίς αυτή η «σύνθεση» να είναι δεσμευτική. Η Μπάμπω, παχύ έντερο γεμιστό, σιγοβρασμένο στην κατσαρόλα, που μοιάζει με το μπουμπάρι άλλων περιοχών, αλλά περισσότερο με τις κρητικές «οματές», ήταν ο πρώτος αρτύσιμος μεζές που δοκίμαζαν γυρίζοντας από τη χριστουγεννιάτικη λειτουργία. Για το βράδυ της Πρωτοχρονιάς έφτιαχναν, όπως και αλλού, μια κρεατόπιτα, όπου έκρυβαν το νόμισμα.
Στην ευρύτερη περιοχή της Μακεδονίας θα συναντήσουμε ή τουλάχιστον θα συναντούσαμε παλιότερα, στα γιορτινά τραπέζια, χοιρινό με (ξινο)λάχανο ή πρασοσέλινο και πιο σπάνια με κυδώνια ή δαμάσκηνα, χοιρινές τηγανιές με κοκκινοπίπερο, πράσα και κρασί, μπουμπάρι και καρβαβίτσα (παραλλαγές της Μπάμπως), σούπες με κρέας ή τραχανά και τα μιμίκια, τους θρακιώτικους λουκουμάδες. Ακόμα το «πουσουρτί», που γίνεται από σιγομαγειρεμένο στο λίπος του χοιρινό κρέας, κυρίως από την κοιλιά του ζώου, με πράσα, πάπρικα και μαύρο πιπέρι, μια παρασκευή που συναντάμε και στο Ματσούκι, βλαχοχώρι των Ιωαννίνων. Στην Καβάλα πολλές οικογένειες, με καταγωγή από την Ανατολική Θράκη, μαγειρεύουν για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι σπλήνα, γεμιστή με κιμά, ρύζι και κουκουνάρια. Στο Σιδηρόκαστρο λίγοι θυμούνται ακόμα τον «γιστερνίκο», μια παραλλαγή της Μπάμπως, φερμένη με τους πρόσφυγες από το Μελένικο, ενώ στην Κοζάνη οι λαχανοντολμάδες, τα σαρμαδάκια, με χοιρινό κιμά και λάχανο αρμιά αποτελούν απαραίτητο στοιχείο κάθε γιορτινού τραπεζιού.
Στην Ήπειρο, εκτός από τις παρασκευές με χοιρινό, η κτηνοτροφική παράδοση της περιοχής «τιμάται» με κατσίκι, αλλά πιο συχνά προβατίνα στη γάστρα, ενώ οι πρόσφυγες από την Καππαδοκία, που εγκαταστάθηκαν στα περίχωρα των Ιωαννίνων, μαγειρεύουν τον «χερσέ», ένα φαγητό με κοτόπουλο ή ενίοτε και μοσχάρι με σπασμένο σιτάρι. Οι ίδιοι ετοιμάζουν και το «κετέ», ένα νόστιμο, αφράτο, βουτυρένιο τσουρέκι, ενώ οι παλιοί Γιαννιώτες υποδέχονται τα Χριστούγεννα με τα «σπάργανα του Χριστού», τηγανίτες που παραδοσιακά ψήνονταν σε πυρωμένη πλάκα στο τζάκι και σερβίρονταν, σε στρώσεις, με μέλι ή πετιμέζι.
Στη Θεσσαλία, τα γαστρονομικά έθιμα ποικίλλουν. Στα Τρίκαλα, ανήμερα τα Χριστούγεννα, συνήθιζαν να τρώνε όλοι μαζί «γουρνάδα», δηλαδή ψητό χοιρινό κρέας, ενώ δεν έλειπε το χοιρινό με λάχανο και φυσικά οι πίτες.
Οι Καραγκούνες νοικοκυρές πάλι προτιμούσαν την κότα, «παραγεμιστή» με ρύζι, σύκα, σταφίδες, συκωτάκια και μπουκίτσες ψωμιού από πρόσφορα, όπως και στο Πήλιο, όπου τη θέση της κότας έπαιρνε συχνά ο κούρκος, η γαλοπούλα δηλαδή.
Παρόμοιες συνήθειες συναντάμε και στη Στερεά Ελλάδα, με τις πίτες και το χοιρινό με «καμπρολάχανο», αλλά και τις υπόλοιπες παρασκευές των χοιροσφαγίων να κυριαρχούν.
Η Αττική είχε κι αυτή τα δικά της έθιμα. Και μπορεί στις βιτρίνες των αθηναϊκών ζαχαροπλαστείων, από τον Μεσοπόλεμο και μετά, να επικρατούσαν μαρόν γλασέ, φοντάν, πτι φουρ, καραμελέ, και πάστες σε «τιμάς των εργοστασίων», όμως στην Αίγινα έφτιαχναν για τις γιορτές τα «φουσκάτσα», λουκουμάδες δηλαδή, και «φοινίκια», ενώ στις Σπέτσες τις «κιούρλιες», τις τηγανίτες. Στα Μεσόγεια, πάλι, οι κτηνοτρόφοι προτιμούσαν το αρνί στον φούρνο με πατάτες και σπανιότερα γεμιστό, ως γιορτινό φαγητό, ενώ παλιότερα, όταν η λειτουργία των Χριστουγέννων διαρκούσε μέχρι τα ξημερώματα, αμέσως μετά έτρωγαν ένα είδος μαγειρίτσας ή πατσά.
Στη Δυτική Ελλάδα θα συναντήσουμε τόσο τις διάφορες παραλλαγές του χοιρινού, όσο και κότα σε σούπα ή γεμιστή, αλλά και αρνί στον φούρνο ή τη σούβλα, που προτιμούσαν φυσικά οι κτηνοτρόφοι. Στην Πελοπόννησο, η κυριαρχία του χοιρινού συνεχίζεται είτε ψητό στον φούρνο, είτε φρικασέ, είτε ακόμα και «γκιούλμπασι» με τυριά. Για την Πρωτοχρονιά, στη Μεσσηνία και τη Λακωνία, παραδοσιακά ετοίμαζαν κοτόσουπα.
Στη Ζάκυνθο ανήμερα Χριστούγεννα μαγείρευαν μοσχάρι ή κότα αυγολέμονο, ενώ στη Λευκάδα κοκοτό (κόκορα) ή βοδινό μακαρονάδα. Από την Κεφαλονιά έρχεται η «πουτρίδα», μαγειρευτό χοιρινό με λάχανο (μάπα) ή κουνουπίδι (κάβολε), που τρώγονταν την Πρωτοχρονιά. Τα Χριστούγεννα έτρωγαν κατσικάκι στον φούρνο με πατάτες. Στην Κέρκυρα προτιμούσαν την κοτόσουπα αυγολέμονο, ενώ το γλυκό των ημερών ήταν το «μπουτίνο», μια παραλλαγή της πουτίγκας. Στη Λευκάδα, η γλυκιά λαδόπιτα χρησίμευε και ως βασιλόπιτα.
Δείτε επίσης
Τα πρασοσέλινα και τα φρικασέ της γιορτής – 23 συνταγές για χριστουγεννιάτικη ζεστασιά
