ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190οC και στρώνετε ένα ρηχό ταψί με χαρτί ψησίματος. Απλώνετε πάνω του τη ζάχαρη και βάζετε το ταψί στο φούρνο να ζεσταθεί καλά για 8-10 λεπτά περίπου (προσοχή δεν πρέπει να καραμελώσει).
ΒΗΜΑ 2
Στο μεταξύ χτυπάτε τα ασπράδια στη μέτρια ταχύτητα του μίξερ. Όταν σφίξει η μαρέγκα, βγάζετε την καυτή ζάχαρη από το φούρνο και με το μίξερ σε λειτουργία τη ρίχνετε στον κάδο, χτυπώντας μέχρι να κρυώσει, να γίνει σφιχτή (σχεδόν συμπαγής) και γυαλιστερή. Μεταφέρετε τη μισή μαρέγκα σε ένα μπολ και κοσκινίζετε μέσα το κακάο. Ανακατεύετε καλά να ενσωματωθεί. Ενώνετε με μαρίζ ελαφρά τις δύο μαρέγκες για να πάρετε μία δίχρωμη.
ΒΗΜΑ 3
Απλώνετε κουταλιές από τη μαρέγκα πάνω στο στρωμένο ταψί, δημιουργώντας ένα στρογγυλό δίσκο ίσο σε πάχος. Προς το τέλος προσπαθείτε να κάνετε το δίσκο πιο ψηλό περιμετρικά και να δημιουργήσετε μια εσοχή σαν βαθούλωμα στη μέση.
ΒΗΜΑ 4
Κατεβάζετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 120οC και ψήνετε τη μαρέγκα για 1 ώρα περίπου, μέχρι να πάρει ένα απαλό μπεζ χρώμα. Σβήνετε το φούρνο και αφήνετε τη μαρέγκα να κρυώσει μέσα στο φούρνο, με την πόρτα μισάνοιχτη.
ΒΗΜΑ 5
Βάζετε σε κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος να πάρει βράση και τη ρίχνετε πάνω από τη σοκολάτα. Μετά από λίγο ανακατεύετε να λιώσει η σοκολάτα και ενσωματώνετε και το λικέρ. Αφήνετε την γκανάς σοκολάτας να κρυώσει λίγο και ανακατεύετε μέσα τη σαντιγί. Αφήνετε το μίγμα στο ψυγείο να πήξει.
ΒΗΜΑ 6
Για να σερβίρετε, γεμίζετε τη μαρέγκα με τη μους σοκολάτας και διακοσμείτε με τα κάστανα, τα ψιλοκομμένο παστέλι αμυγδάλου και λίγη άχνη ζάχαρη.
ΒΗΜΑ 7
Φωτογραφία - Food styling: Αντωνία Κατή
