Η λαμπρότητα των χρωμάτων, το θριαμβικό σμίξιμο της λιτότητας των υλικών και η ισορροπία των γεύσεων αυτής της σαλάτας δημιουργούν ένα μικρό αριστούργημα.
Η συζήτηση για την ελληνικότητα ή μη διάφορων εδεσμάτων είναι πάντοτε αφορμή για μια σειρά επιχειρημάτων τα οποία αφορούν τα υλικά που συνθέτουν ένα πιάτο (ντόπια ή φερμένα από αλλού), τους τρόπους μαγειρέματος (παραδοσιακοί ή όχι) και την ετυμολογία της ονομασίας τους (ένδειξη καταγωγής). Κατά καιρούς, στο μικροσκόπιο της ελληνικότητας έχουν μπει εμβληματικά «δικά μας» πιάτα και έχουν αμφισβητηθεί, από την εθνική φασολάδα και τον περιβόητο μουσακά μέχρι το δημοφιλέστατο σουβλάκι. Αλλά τι μπορεί να πει κανείς για τη χωριάτικη σαλάτα; Πολλά!
Ένα μύθο θα σας πω
Οπωσδήποτε, είναι κομμάτι του τουριστικού μας μύθου. Στα τραπέζια των αιγαιοπελαγίτικων νησιών οι τουρίστες την αντιμετωπίζουν με θαυμασμό, αφού η λαμπρότητα των χρωμάτων, το θριαμβικό σμίξιμο της λιτότητας των υλικών και η ισορροπία των γεύσεων κάνουν τη συγκεκριμένη σαλάτα ένα μικρό αριστούργημα. Γι’ αυτό και πολλές φορές οι επισκέπτες παίρνουν μαζί τους καρτ ποστάλ με τη χωριάτικη σαλάτα σε πρώτο πλάνο, τα κυκλαδίτικα σπίτια στο πλάι και τη θάλασσα στο βάθος, για να τους θυμίζει το απόλυτο ελληνικό καλοκαίρι. Όσο περίεργο όμως και να φαίνεται, η χωριάτικη σαλάτα δεν έχει μακρά ιστορία στην Ελλάδα.
Πρώτα απ’ όλα, το βασικότερο από τα υλικά της, η λατινοαμερικάνα ντομάτα, ήρθε στην Ελλάδα το 1818 και έπρεπε να περάσουν πολλά χρόνια για να γίνει κομμάτι της γαστρονομίας μας, αφού οι καρποί της ντοματιάς θεωρούνταν δηλητηριώδεις και τοξικοί. Τα πρώτα χρόνια μάλιστα οι ντοματιές ήταν απλώς καλλωπιστικά φυτά που παρήγαν κάτι άγνωστα εξωτικά φρούτα. Οι ντομάτες καλλιεργήθηκαν συστηματικά πολύ μετά την άφιξή τους, γύρω στο 1920, και όχι σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας. Ακόμη και τότε, όμως, δεν ανακατεύτηκαν με τα υπόλοιπα υλικά, ούτε έγιναν αμέσως σαλάτα – με τη μορφή τουλάχιστον που την ξέρουμε σήμερα.
Από τη σόλο καριέρα στην ομαδική δουλειά
Στο τραπέζι η ντομάτα, άλλοτε κομμένη τριαντάφυλλο, άλλοτε με καμιά ελιά από δίπλα, έκανε περισσότερο σόλο καριέρα για πολλές δεκαετίες. Το έλεγε στις αρχές του 20ού αιώνα και το ρεμπέτικο του Γιάννη Ιωαννίδη, «μια ελιά και μια ντομάτα, βρε, κάνουν μια σωστή σαλάτα». Όσοι δούλευαν στην ύπαιθρο, αλλά και στην πόλη, σε χειρωνακτικές εργασίες, έπαιρναν μαζί τους για φαγητό ένα κρεμμύδι, μερικές ελιές, κάνα αγγουράκι, σπανίως λίγο τυρί, καμιά ντομάτα, λίγο αλάτι, και όλα αυτά μαζί, με μια χοντρούτσικη φέτα ψωμιού, έμπαιναν σε ένα πανί, το οποίο, δεμένο από τις τέσσερις άκρες του, γινόταν ένα αυτοσχέδιο σακούλι, το lunchbox της εποχής.
Κάποια στιγμή, όταν τα αστικά σπίτια θέλησαν να εμπλουτίσουν το τραπέζι τους με λίγο φολκλόρ, χρησιμοποίησαν τα υλικά του μπαξέ, κομμένα και λουσμένα στο ελαιόλαδο. Ο δημοσιογράφος και κριτικός γεύσης Αλέξανδρος Γιώτης ισχυριζόταν πως η χωριάτικη δημιουργήθηκε κάπου ανάμεσα στις δεκαετίες του ’60 και του ’70 ως αποτέλεσμα της τουριστικής ανάπτυξης. Ήταν δηλαδή το εφεύρημα των ταβερνιάρηδων της Πλάκας, οι οποίοι, επειδή οι αγορανομικές διατάξεις κατέτασσαν τις αγγουροντοματοσαλάτες στα είδη διατίμησης, πρόσθεσαν ένα κομμάτι φέτα από πάνω για να βγουν από τη διατίμηση και να χρεώνουν τη σαλάτα κατά βούληση.
Η τούρκικη σαλάτα του τσοπάνη (çoban salatasi)
H προσοδοφόρα, αλλά και εύγευστη ιδέα, έκανε τη σαλάτα παγκοσμίως γνωστή ως Greek salad. Ποιος αντέγραψε ποιον, δεν το ξέρουμε, αλλά παρόμοιες σαλάτες θα βρούμε και εκτός Ελλάδας. Η σαλάτα του τσοπάνη (çoban salatasi) που βρίσκουμε στην Τουρκία και το Αζερμπαϊτζάν μοιάζει κατά πολύ με την ελληνική χωριάτικη, μόνο που τα λαχανικά είναι κομμένα σε μικρούς κύβους. Η βουλγαρική shopska salad περιέχει ψιλοκομμένα υλικά και σερβίρεται με ψημένες πιτούλες. Οι Ιταλοί πάλι φτιάχνουν panzanella, με ντομάτα, κρεμμύδι, βασιλικό, θυμάρι, ελαιόλαδο και ενίοτε μοτσαρέλα.
Ας βάλουμε ψηλά τον πήχη
Η δικιά μας, η Greek, η χωριάτικη, είναι υπέροχη, η βασίλισσα του καλοκαιρινού τραπεζιού, αλλά πολλές φορές έχει κακοποιηθεί αγρίως με λάδι χείριστης ποιότητας, λευκό τυρί από τη Δανία, νερουλιασμένες ντομάτες και μαραμένα αγγούρια. Για να πούμε τα πράγματα ως έχουν, δεν νοείται καλή χωριάτικη εκτός καλοκαιριού, γιατί μόνο τότε οι ντομάτες είναι σφιχτές και ζουμερές, γεμάτες γεύση και άρωμα.
Από εκεί και μετά οι εκδοχές για την ιδανική χωριάτικη είναι πολλές. Στην επικρατέστερη από αυτές χρησιμοποιούμε γινωμένες ντομάτες ή πομοντόρια, τρυφερά αγγουράκια Κρήτης, με τη φλούδα ή χωρίς, πιπεριά κέρατο, ελιές Καλαμών ή θρούμπες, ξερό κρεμμύδι, ρίγανη, κάππαρη ή καππαρόφυλλα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και φέτα. Αντί για κάππαρη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γλιστρίδα. Στη Βόρεια Ελλάδα συνηθίζεται και ο μαϊντανός.
Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι οπωσδήποτε το καλύτερο εξαιρετικό παρθένο και το ξίδι χωριάτικο, για να δώσει ρουστίκ χαρακτήρα. Αντί για φέτα, ωραιότατη είναι και η ξινομυζήθρα. Πάντως, η βαρελίσια φέτα και η δροσερή και ευχάριστη ξινομυζήθρα είναι τα στοιχεία που διαφοροποιούν τη σαλάτα από παρόμοιες άλλων χωρών. Ρίγανη όχι πολλή, για να μην πικρίσει, και ελιές Καλαμών κυρίως, αλλά και όποιες άλλες θέλουμε, φτάνει να είναι μικρού ή μεσαίου μεγέθους.
Φροντίζουμε να μην την ετοιμάσουμε πολλή ώρα προτού την καταναλώσουμε, ωστόσο πρέπει να έχουμε αφήσει τη σαλάτα για 10 λεπτά προτού τη σερβίρουμε ώστε τα λαχανικά να βγάλουν τα υγρά τους και να μαριναριστούν.
Η γευστική κορύφωση
Και φτάνει το σημείο που η γαστρονομική εμπειρία φτάνει στο ύψιστο σημείο ηδονής. Είναι όταν έρχεται η ώρα της «βούτας»: ζυμωτό, χωριάτικο ψωμί βουτά στο ζουμί της σαλάτας και γίνεται η πεμπτουσία της καλοκαιρινής γεύσης και χαλαρότητας. Μια κίνηση politically incorrect, την οποία μπορούμε να κάνουμε πιο αποδεκτή αν καρφώσουμε με το πιρούνι ένα κομματάκι ψωμί και το βουτήξουμε με κομψότητα και χάρη στο ζουμί. Όπως και να γίνει, η τελετουργία της «βούτας» με το χέρι ή το πιρούνι είναι θεσμός ακλόνητος. Σε αυτό το σημείο η δύναμη της αυθεντικής ρουστίκ χωριάτικης σαλάτας είναι ανυπέρβλητη. Γι’ αυτό και μπροστά της κάθε μοντέρνα εκδοχή της με γρανίτες αγγουριού, σορμπέ ντομάτας, αφρούς φέτας και άλλα ευφάνταστα και ενδιαφέροντα υποχωρεί. Η χωριάτικη δύναμη της σαλάτας πάντα δικαιώνεται.
