Τόμοι θα μπορούσαν να γραφτούν για τον χώρο που φιλοξενεί από την απαρχή του σύγχρονου ελληνικού κράτους τη χαρά και τη λύπη του Έλληνα χορταίνοντας την καρδιά, το μυαλό και το στομάχι του.
Καπηλειό, κουτούκι, κρασοπουλειό, οινοπωλείο, ταβερνείο, ταβέρνα, μπακαλοταβέρνα, χασαποταβέρνα, ψαροταβέρνα. Όποια ονομασία και να δώσουμε, αφορά έναν χώρο όπου συγκεντρώνονται οι άνθρωποι για να πιουν και να τσιμπολογήσουν. Ωστόσο, θα ήταν άδικο αν ισχυριζόμασταν ότι η φιλοσοφία της ελληνικής ταβέρνας περιορίζεται εκεί. Σε αυτό το πνευματώδες καταφύγιο σφυρηλατούνται φιλίες, λύνονται ζητήματα και χαράσσονται αναμνήσεις στις καρδιές όσων συνευρίσκονται.
Ό,τι συμβαίνει στην ταβέρνα ακολουθεί ένα τελετουργικό, με στόχο το μοίρασμα χρόνου, σκέψεων, απόψεων και συναισθημάτων, άλλοτε για διασκέδαση, άλλοτε για προβληματισμό, άλλοτε για να πάνε κάτω οι καημοί και οι αναστεναγμοί. Εκεί οι διαφορές παραμερίζονται και η κοινή αγάπη για την παρέα και την απόλαυση ενώνουν ψυχές απ’ όλα τα κοινωνικά στρώματα. Είτε πρόκειται για μια πολυσύχναστη ταβέρνα της πόλης, είτε για ένα κρυμμένο κουτούκι στην ύπαιθρο, η ελληνική ταβέρνα αποτελεί το χτυποκάρδι της κοινωνικής δικτύωσης που κρατάει τον ρυθμό. Μια πρόποση «Εις υγείαν!», ένα τσούγκρισμα των ποτηριών, ένα τσιμπολόγημα και πάλι απ’ την αρχή.
Κοινοί παρονομαστές
Από τα σκοτεινά, συχνά υπόγεια καπηλειά του Μεσαίωνα και του Βυζαντίου έως τα μεταπολεμικά οινομαγειρεία και τις ρουστίκ ελληνικές ταβέρνες της σύγχρονης εποχής, τρεις κανόνες παραμένουν σταθεροί: κρασί, φαγητό και μοίρασμα, όχι απαραίτητα με αυτή τη σειρά.
Στην αθηναϊκή αλλά και στην επαρχιακή ταβέρνα, στον Μεσοπόλεμο αλλά και μεταπολεμικά, όταν οι πελάτες είναι αυστηρά άνδρες, η ανεξέλεγκτη οινοποσία και η συναισθηματική φόρτιση που οδηγεί στη μέθη δεν ξεχωρίζουν πλούσιους και φτωχούς, ηγέτες και δούλους, λόγιους και λωποδύτες, ευτυχισμένους και απογοητευμένους. Άλλωστε, προς τιμήν τους έχουν δημιουργηθεί κάποιοι από τους εμβληματικούς χαρακτήρες του ελληνικού κινηματογράφου, όπως είναι η περίπτωση του Ορέστη Μακρή σε ρόλο μπεκρή: «Ταβέρνα δεν είναι; Γιατί κλείνει και δεν διανυκτερεύει σαν τα φαρμακεία;».
Όμως η ταβέρνα εξελίσσεται μαζί με την κοινωνία, ένας δείκτης της κι αυτή, κι έτσι βλέπουμε τη μετάλλαξή της στον κινηματογράφο σε «ταβέρνα για ζευγαράκια», «κοσμική ταβέρνα» με ζωντανή μουσική, «οικογενειακή ταβέρνα» για κυριακάτικες εξόδους, αλλά και χασαποταβέρνα με το χασάπικο μεσοτοιχία με την ταβέρνα, ψαροταβέρνα και πάει λέγοντας.
Ο κάπηλος και το καπηλειό
Τα πρώτα γραπτά που αναφέρουν τη λέξη «κάπηλος» εμφανίζονται στην «Ιστορία» του Ηροδότου (3.89.3), όπου ο Δαρείος ο Μέγας, βασιλιάς της Περσίας, που κερδοσκοπούσε εις βάρος του λαού του, χαρακτηρίζεται κάπηλος. «Λέγουσι Πέρσαι ὡως Δαρείος μεν ην κάπηλος», που μεταφράζεται ως «οι Πέρσες λένε ότι ο Δαρείος ήταν έμπορος». Την ίδια περίπου εποχή οι Λυδοί έκοψαν τα πρώτα νομίσματα και θεσπίστηκαν κανόνες αγοραπωλησίας. Ο πρώτος «καταστηματάρχης» που κερδοσκόπησε ήταν έμπορος κρασιού και ονομάστηκε κάπηλος.
Σύμφωνα με τον Γ. Μπαμπινιώτη, η λέξη «κάπελας» ή «κάπηλος» αναφερόταν αρχικά στον οινοπώλη και κατόπιν στον έμπορο που πραγματοποιεί αισχροκερδείς συναλλαγές. Έτσι, προέκυψαν τα παράγωγα «καπηλεύομαι» και «καπηλεία». Καπηλειό ήταν η παλαιότερη ονομασία της ταβέρνας όπου σερβίρεται βαρελίσιο κρασί. Όμως οι κλεψιές που έκαναν στο ζύγι οι κάπηλοι και η νοθεία του κρασιού έδωσαν την αρνητική έννοια που ισχύει ακόμη και σήμερα. Οπότε επικράτησε το λατινικό αντιδάνειο «ταβέρνα».
Στα καπηλειά των βυζαντινών χρόνων
Κατά τους βυζαντινούς χρόνους τα καπηλειά λειτουργούσαν ως κακόφημα καταλύματα όπου οι άνθρωποι του εμπορίου και του στρατού έβρισκαν μια υποτυπώδη τροφή που συνήθως περιείχε ρεβίθια ή λούπινα, άφθονο οινόπνευμα και απεριόριστη συντροφιά. Στεγάζονταν κυρίως κοντά στα λιμάνια και σιγά-σιγά εξαπλώθηκαν προς τις πόλεις και τα περιφερειακά χωριά. Ωστόσο, ο νόμος απαγόρευε την ύπαρξή τους εντός της τειχισμένης πόλης, γι’ αυτό και λειτουργούσαν πάντοτε μακριά από τα τζαμιά και τις μουσουλμανικές συνοικίες, κοντά σε χάνια, δρόμους ή περάσματα. Κάποια λειτουργούσαν κρυφά και παράνομα με ονόματα ιδιαίτερα γνωστά μόνο στους θαμώνες.
Ο Τούρκος χρονογράφος Εβλιγιά Τσελεμπή περιγράφοντας τα καπηλειά που λειτουργούσαν στην πρωτεύουσα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας αναφέρει: «Αυτά τα κακόφημα μέρη, που τα κρατούσαν άπιστοι, ανέρχονταν σε 1.060 και βρίσκονταν στο Φανάρι, στις όχθες του Κερατίου και αλλού. Όταν λες Γαλατάς, είναι σαν να λες ταβέρνες…». Μια έρευνα του Ινστιτούτου Νεοελληνικών Ερευνών, βασισμένη σε οθωμανικό αρχειακό υλικό, έδειξε ότι το 1829 λειτουργούσαν στις περιοχές γύρω από την Κωνσταντινούπολη περισσότερες από 500 ταβέρνες και ιδιοκτήτες τους ήταν Έλληνες, Αρμένιοι και Εβραίοι.
Η Σμύρνη και οι μεγάλες ταβέρνες
«Ποιος Σμυρνιός, ποιος ξένος που επισκέφθηκε τη Σμύρνη μπορεί να ξεχάσει ποτέ τις Μεγάλες Ταβέρνες; Ήταν ένας μικρός στενός δρόμος, που άρχιζε από το καμπαναριό της Αγίας Φωτεινής και έφτανε ίσαμε την Αρμενιά. Ο δρόμος αυτός ήταν η καρδιά της Σμύρνης και την ονομασία του τη χρωστούσε στις άφθονες ταβέρνες, που δεν ήταν μόνο άφθονες, αλλά και τεράστιες, τόσο, που κάθε μία από αυτές ήταν ένας σωστός μαχαλάς. Ένας μαχαλάς πολύβουος, ζωηρός, γεμάτος ζωή, γεμάτος κίνηση, λεβεντιά, παλικαρισμό και… ελληνικότητα.
Στις Μεγάλες Ταβέρνες σύχναζαν κάθε βράδυ οι λεβέντες της Σμύρνης, οι Τζελέπηδες από την Ανατολή, αλλά και όχι λίγοι αριστοκράτες, που ήξεραν να γλεντούν και να πίνουν. Κάθε ταβέρνα ήταν και ένα κέντρο εθνικό, ένα καταφύγιο ασφαλές για κάθε Ρωμιό που είχε δοσοληψίες με την τουρκική αστυνομία. Όποιος καταδιωκόμενος κατόρθωνε να καταφύγει στις Μεγάλες Ταβέρνες εσώζετο, είχε εξασφαλισμένα για κάμποσες μέρες τροφή και ύπνο, και σε πρώτη ευκαιρία θα οδηγείτο με ισχυρή φιλική συνοδεία και με τις τσέπες γεμάτες χαρτζιλίκι στα Βουρλά, όπου ήταν πλέον ελεύθερος και ακαταδίωκτος.» Παντελής Καψής, Ένας Γκρέκο από τον Τσεσμέ, επιμ. Γιάννης Καψής, Νέα Σύνορα – Λιβάνης, Αθήνα 2005, σ. 67-70
Από τα καπηλειά του Μεσοπολέμου στην ελληνική ταβέρνα του 20ού αιώνα
Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή το τοπίο αλλάζει. Στα καπηλειά του Μεσοπολέμου το κράμα των θαμώνων αποτελείται από πρόσφυγες, ρακοσυλλέκτες, παραβάτες, εργάτες και τεχνίτες. Εκεί μπερδεύεται η φτωχολογιά με τον ξεριζωμό, την ξενιτιά και τον μόχθο. Το κρασί μετριέται σε κατοσταράκι και πενηνταράκι κατρούτσο, ο μεζές περιλαμβάνει δυο ελιές και τρεις μπουκιές ψωμί, ενίοτε και καμιά σαρδέλα, με ή χωρίς βερεσέ. Η μαγκιά, το μουρμουρητό, οι ανατολίτικοι και οι πολίτικοι ήχοι προετοιμάζουν την εποχή του ρεμπέτικου τραγουδιού.
Μετά το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, βαδίζοντας προς το 1950 κι έπειτα, δημιουργείται ένα τεράστιο χάσμα μεταξύ καπηλειού και ταβέρνας, με το πρώτο να οδηγείται στην αφάνεια. Η ελληνική ταβέρνα παίρνει τη μορφή λαϊκού εστιατορίου όπου επιτρέπεται, επίσημα, η είσοδος στις γυναίκες και μερικές δεκαετίες μετά στα παιδιά. Το κρασί εξακολουθεί να έχει σημαντικό ρόλο, με τα βαρέλια να βρίσκονται μέσα στη σάλα, δίπλα ή ακόμα και πάνω από τα τραπέζια. Οι ταβερνιάρηδες φτιάχνουν μόνοι τους το κρασί με μούστο από το Κορωπί. «Το έφτιαχνα τον Οκτώβριο και το άνοιγα τα Χριστούγεννα», αφηγείται ο Δήμος Μάκος, ιδιοκτήτης της οικογενειακής ταβέρνας Η Φωλιά της Κυψέλης. Ωστόσο, η ρετσίνα, η μπίρα, το ούζο και το τσίπουρο διεκδικούν το δικό τους μερίδιο.
Ο μεζές γίνεται πιο πλούσιος και περιλαμβάνει «ποικιλία» εδεσμάτων, λέξη η οποία αποτυπώνεται τελικά και στον κατάλογο. Σε γενικές γραμμές, το φαγητό είναι απλό, με φρέσκα υλικά της εποχής, χωρίς σπατάλες και υπερβολές. Πιάτα όπως ο μπεκρή μεζές, τα γαρδουμπάκια, ο μπακαλιάρος σκορδαλιά, οι γίγαντες πλακί, τα ντολμαδάκια, τα χόρτα, η χωριάτικη σαλάτα, οι τηγανητές πατάτες μαγειρεύονται με υλικά ημέρας, από τους πάγκους της κοντινότερης λαϊκής αγοράς. Στη νησιωτική Ελλάδα οι ψαροταβέρνες ψήνουν στη σχάρα φρέσκο ψάρι κατευθείαν από το καΐκι, όστρακα, θαλασσινούς μεζέδες και αλίπαστα που αναδεικνύουν το ούζο.
Οι απειλές της σύγχρονης εποχής
Σήμερα, οι αυθεντικές ταβέρνες που διατηρούνται αναλλοίωτες στον χρόνο μετριούνται στα δάχτυλα και χαρακτηρίζονται ιστορικές ή και παραδοσιακές. Όσες επιβιώνουν κρύβονται σε συνοικίες με στενά δρομάκια, σε χωριά της επαρχιακής και της νησιωτικής Ελλάδας και είναι αγαπητές στους πιστούς θαμώνες.
Από την άλλη, η εμπειρία της ελληνικής ταβέρνας έχει μετατραπεί σε τουριστική ατραξιόν, που υπόσχεται στους επισκέπτες του εξωτερικού σουβλάκι και μουσακά με ούζο ή μπίρα, «ώπα!» και «γεια μας!» σε νότες του Ζορμπά. Την ίδια στιγμή, η τάση που θέλει τις ταβέρνες να μετατρέπονται σε σύγχρονα φαγάδικα ή τα σύγχρονα εστιατόρια να «ταβερνίζουν», η ενσωμάτωση νέων τεχνικών και οι ομογενοποιημένες γεύσεις των τυποποιημένων υλικών δημιουργούν ένα υβριδικό φαινόμενο το οποίο φαίνεται πως απειλεί την ταυτότητά της.
Στην κοσμική ταβέρνα της πλατείας Κολιάτσου
Στο οινοζυθοεστιατόριο «Η Άννα» της πλατείας Κολιάτσου συχνάζουν οι αδελφές Άννα και Μαρία Καλουτά, η Βίκυ Μοσχολιού και άλλοι καλλιτέχνες της μουσικής σκηνής και του θεάτρου, όπου γευματίζουν προτού ξεκινήσει η παράσταση στο Ράδιο Σίτυ, στο Μπρόντγουεϊ και στα Δειλινά της Πατησίων.
Στο μενού ημέρας, συνταγές με εμφανείς επιρροές από γαλλική, πολίτικη, ηπειρώτικη και νησιώτικη κουζίνα: αρνί ναβαρέν, μοσχαρίσια γλώσσα ραγού ή λαδορίγανη, κουνέλι σαλμί με πράσινες ελιές, κλέφτικο, λακέρδα στον φούρνο, κακκαβιά, μιλανέζα. «Αγαπημένος μεζές του Ανδρέα Ντούζου ήταν τα αμελέτητα. Όταν δεν ήταν στολισμένα με γαρίφαλο, καταλάβαινε ότι ο μάγειρας που τον περιποιόταν, ο κύριος Γιαννούλης, είχε μπαρκάρει πάλι», θυμάται η Μαριγώ, πρώην ταμίας της ταβέρνας.
Φωτογραφίες: Αναστασία Αδαμάκη, Νίκος Κόκκας
