Ο σεφ και ιδιοκτήτης του ιταλικού Dal Professore στο Μαρούσι μάς δίνει χρήσιμες συμβουλές για το πώς να φτιάξουμε πιάτα με ζυμαρικά με απόλυτη επιτυχία.
Ακολουθείτε πάντα τις οδηγίες βρασμού
Σε κάθε συσκευασία αναγράφεται ο ιδανικός χρόνος βρασμού των ζυμαρικών σας. Τον ακολουθείτε πιστά.
Νερό, αλάτι και ζυμαρικά στις σωστές αναλογίες
1:10:100 είναι οι ιδανικές αναλογίες. Που σημαίνει ότι σε κάθε λίτρο νερού προσθέτετε 10γρ. αλάτι και 100γρ. ζυμαρικών.
Δεν ρίχνετε ποτέ ελαιόλαδο στα ζυμαρικά που βράζουν
Το ελαιόλαδο στα ζυμαρικά την ώρα του βρασμού έχει σαν αποτέλεσμα την «αδιαβροχοποίησή» τους με αποτέλεσμα να μην απορροφούν τη σάλτσα.
Δεν σταματάτε το βρασμό των ζυμαρικών με κρύο νερό
Τα αφήνετε να βράσουν σωστά και αν για κάποιον λόγο πρέπει να προσθέσετε νερό, φροντίστε να έχει πρώτα βράσει σε βραστήρα.
Δεν ρίχνετε κρύο νερό όταν τα σουρώνετε
Από την κατσαρόλα τα ρίχνετε στη συνέχεια στο τηγάνι αν είναι δυνατό ακόμα και χωρίς να τα σουρώσετε, λίγα-λίγα. Με το κρύο νερό «παθαίνουν» θερμικό σοκ, απελευθερώνουν περισσότερο άμυλο και λασπώνουν.
Δεν ολοκληρώνετε το μαγείρεμα των ζυμαρικών στην κατσαρόλα που βράζουν
Τα βράζετε πάντα στο 90% του χρόνου που αναφέρουν οι οδηγίες και συνεχίζετε το μαγείρεμα στο τηγάνι. Με αυτόν τον τρόπο απελευθερώνουν το άμυλο και «δένει» σωστά η σάλτσα τους.
Προσθέτετε το τυρί εκτός φωτιάς
Το τυρί προστίθεται πάντα αφού κατεβάσετε τα ζυμαρικά σας από τη φωτιά για να λιώσει σωστά.
Κατεβάζετε από τη φωτιά τα ζυμαρικά πριν τα σερβίρετε
Τα ζυμαρικά «δένουν», δηλαδή απορροφούν πλήρως τη σάλτσα όταν τα κατεβάσετε από τη φωτιά. Τη στιγμή που αρχίζουν να κρυώνουν η σάλτσα αγκαλιάζει το ζυμαρικό. Παίρνουν τη γεύση στη φωτιά, «δένουν» όμως εκτός φωτιάς.
Κρατάτε πάντα ένα ποτήρι νερό από τα ζυμαρικά
Για να το προσθέσετε στη σάλτσα. Βοηθά στο καλύτερο δέσιμό της μέσω του αμύλου.
Όταν σερβίρετε ραντίζετε με λίγο ωμό ελαιόλαδο
Είναι η ντελικάτη πινελιά φρεσκάδας στο πιάτο σας.
Αν θέλετε ακόμα καλύτερο «δέσιμο»
Την ώρα που βράζουν τα ζυμαρικά, για να απελευθερώσουν λίγο περισσότερο άμυλο προσθέτετε ελάχιστο κρύο νερό. Αυτό το tip βρίσκει εφαρμογή σε συνταγές όπως η pasta al olio που μαγειρεύονται στη λογική του ριζότο. Εδώ το ζυμαρικό βράζει στο 40% και στη συνέχεια μαγειρεύεται στο τηγάνι με σταδιακή προσθήκη νερού και να απελευθερωθεί άμυλο και να δέσει σωστά.
Δεν καίτε τα ζυμαρικά με βούτυρο (ή οποιαδήποτε λιπαρή ουσία)
Ένα από τα συνηθέστερα λάθη που γίνονται στα νοικοκυριά είναι μετά το μαγείρεμα και το σούρωμα των ζυμαρικών, το κάψιμό τους σε κατσαρόλα που έχει λιώσει βούτυρο ή ζεσταθεί ελαιόλαδο. Αν θέλετε να φτιάξετε μια μακαρονάδα μόνο με βούτυρο, αφού βράσετε τα μακαρόνια, τα ρίχνετε στο τηγάνι με λίγο νερό από την κατσαρόλα που έβρασαν μαζί με λίγο παγωμένο βούτυρο σε κύβους. Μόλις το βούτυρο λιώσει, δεν το αφήνετε να κάψει αλλά κατεβάζετε τα ζυμαρικά από τη φωτιά. Όσο είναι κρεμώδες, πασπαλίζετε με λίγη παρμεζάνα, κεφαλοτύρι ή άλλο σκληρό τυρί της επιλογής σας. Έτσι φτιάχνεται και η γνωστή ιταλική pasta Alfredo.
Τα κατάλληλα ζυμαρικά με τις ανάλογες σάλτσες
Σε στιβαρά πιάτα με έντονες σάλτσες όπως ένα ραγού ή με κυνήγι, επιλέγετε χοντρά ζυμαρικά όπως παπαρδέλες, paccheri ή bucatini. Σε πιο ντελικάτες σάλτσες όπως για παράδειγμα με τρούφες, γαρίδες ή σολομό ταιριάζουν τα λεπτά και τα κοντά ζυμαρικά όπως σπαγγέτι ή πέννες.
Extra tips για άψογες σάλτσες
* Όταν φτιάχνετε σάλτσες με φρέσκια ντομάτα να αφαιρείτε πάντα τα σπόρια γιατί πικρίζουν.
* Χρησιμοποιείτε ιδανικά φρέσκα μυρωδικά και όχι αποξηραμένα γιατί έχουν τη σωστή ένταση.
* Το ίδιο ισχύει και για τα μπαχαρικά. Τα φρεσκοτριμμένα έχουν πιο έντονα αρώματα και τελειοποιούν το αποτέλεσμα.
* Δεν σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε δυνατή φωτιά. Σε χαμηλή φωτιά απελευθερώνουν σταδιακά τα αρώματά τους ενώ σε δυνατή μπορεί να καούν και να πικρίσουν.
Δείτε επίσης
Νίκος Δημητροκάλης: Ο «γητευτής» της ιταλικής κουζίνας
