Η προετοιμασία των λαχανικών είναι τόσο σημαντική υπόθεση όσο και η σωστή επιλογή τους.
Για να είναι νόστιμη και ενδιαφέρουσα μια σαλάτα ή ένα φαγητό με λαχανικά, βασική προϋπόθεση είναι η σωστή επιλογή των υλικών. Πρέπει τα λαχανικά να είναι τρυφερά, ζωντανά, δροσερά και κατά προτίμηση, εποχής. Το αμέσως επόμενο βήμα είναι η σωστή προετοιμασία τους.
Φυλλώδη λαχανικά
Δεν είναι τόσο δύσκολο να βρείτε τρυφερά και δροσερά σαλατικά. Καταναλώνονται συνήθως ωμά, οπότε απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή γιατί εδώ το…λάθος δε θα μαγειρευτεί. Τα φυλλώδη λαχανικά θα τα καθαρίσετε κόβοντας αρχικά τους μίσχους και βυθίζοντάς τα σε λεκάνη γεμάτη κρύο νερό στην οποία έχετε προσθέσει λίγο αλάτι και ελάχιστο ξύδι. Τα στραγγίζετε από το νερό, αδειάζετε και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με φρέσκο νερό μέχρι να μην υπάρχει κανένα ίχνος από χώμα ή κάποιο ζιζάνιο. Θα τα στεγνώσετε καλά αν προορίζονται για σαλάτα, γιατί αλλιώς θα μαραθεί πολύ γρήγορα η σαλάτα σας. Στην αγορά υπάρχουν ειδικά στραγγιστήρια που κάνουν πολύ καλή δουλειά. Στροβιλίζουν τα σαλατικά με ιλιγγιώδη ταχύτητα και τα στεγνώνουν στο πι και φι.
Πράσο
Το πράσο απαιτεί σχολαστικό πλύσιμο. Γιατί το χώμα “παγιδεύεται” σφιχτά ανάμεσα στα φύλλα του πράσου, οπότε θα χρειαστεί ένα πολύ καλό… “μπάνιο”. Πρώτα αφαιρείτε το μεγαλύτερο τμήμα της άκρης της ρίζας, αυτό με τα… “μουστάκια”. Συνεχίζετε με το εξωτερικό κομμάτι ξεπλένοντας τη σκόνη και μετά κόβετε το σκουροπράσινο τμήμα των φύλλων του χωρίς όμως να το πετάξετε. Ίσως το χρειαστείτε σε κάποιο ζωμό. Κόβετε κατά μήκος το πράσο σε όσα μέρη σας είναι βολικότερο και τα ξεπλένετε κάτω από τρεχούμενο νερό πριν τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια.
Κρεμμύδι
Τα κάθε είδους κρεμμύδια είναι βασικό συστατικό της μαγειρικής και μετά το αλάτι το πιπέρι και το λάδι, είναι το πλέον συνηθισμένο υλικό μιας συνταγής. Μόνο που μας κάνουν να κλαίμε πολύ συχνά. Γιατί αφού κοπούν απελευθερώνουν μαζί με την έντονη μυρωδιά τους και κάποια έλαια που μας προκαλούν τσούξιμο στα μάτια. Για να αποφύγετε τα δάκρυα μπορείτε πριν αρχίσετε το κόψιμο να τα βάλετε στο ψυγείο ή σε ένα δοχείο με παγάκια να παγώσουν πριν τα καθαρίσετε.
Αν θέλετε να φτιάξετε στιφάδο ρίξτε τα κρεμμυδάκια για λίγο σε βραστό νερό να ζεματιστούν και ύστερα στραγγίξτε τα. Όταν κρυώσουν αφενός θα καθαριστούν πολύ πιο εύκολα, αφετέρου χωρίς δάκρυα. Με τον ίδιο τρόπο θα καθαρίσετε κρεμμύδια που προορίζετε για γέμισμα. Αν και αυτά θα χρειαστεί να τα βράσετε λίγο παραπάνω έτσι ώστε να μαλακώσουν πριν αδειάσετε το εσωτερικό τους.
Μπρόκολο & Κουνουπίδι
Το μπρόκολο έχει σκληρό κοτσάνι και ευαίσθητα “μπουμπούκια”, άρα αυτά τα δυο βράζουν σε ξεχωριστούς χρόνους. Θα τα ξεχωρίσετε λοιπόν πριν τα μαγειρέψετε. Κόβετε πρώτα το εξωτερικό κομμάτι του κοτσανιού ξεφλουδίζοντάς το πολύ προσεκτικά με ένα μαχαιράκι ή αποφλοιωτή αφού πρώτα βγάλετε και τα φυλλαράκια του. Κόβετε τις άκρες. Βάζετε τα μπουκετάκια σε λεκάνη με νερό και λίγο ξύδι και το αφήνετε για 15-20 λεπτά. Μετά το ξεπλένετε. Με αυτόν τον τρόπο έχετε ήσυχο το κεφάλι σας πως αν κάποια έντομα φώλιασαν στο μπρόκολο θα μείνουν στο νερό και δεν θα τα έχετε παρέα στο πιάτο σας. Από κει και πέρα, όταν θα το βράσετε ρίξτε και μια φέτα λεμόνι στην κατσαρόλα, θα αποτρέψει τη δυσάρεστη οσμή…
Πιπεριά – Μερικοί την προτιμούν “καυτερή”
Άλλοι πάλι την αναζητούν σε διάφορα χρώματα και τη θέλουν γλυκιά και τρυφερή. Αγαπημένο λαχανικό η πιπεριά, τη χρειαζόμαστε σε συνταγές ολόκληρη ή και τεμαχισμένη. Όπως και να ‘χει, είναι από τα λαχανικά που δε μας κάνουν τη ζωή δύσκολη στην κουζίνα. Ξεπλένετε καλά και με ένα κοφτερό μαχαιράκι κόβετε το επάνω τμήμα της . Αν θέλετε να την γεμίσετε δεν το πετάτε, το κρατάτε για “καπάκι” αφού τη γεμίσετε με τα υλικά της επιλογής σας. Καθαρίζετε τα σποράκια από το εσωτερικό της και την ξεπλένετε και πάλι. Όταν όμως δεν τη θέλετε ολόκληρη, κόβετε το πάνω και το κάτω τμήμα προσεκτικά, αφαιρείτε τους σπόρους και τις εσωτερικές άσπρες μεμβράνες. Ύστερα την κόβετε πάνω σε επιφάνεια κοπής κατά μήκος και με το εσωτερικό της προς τα κάτω, την πιέζετε για να κοπεί πιο εύκολα σε λωρίδες.
Όταν θέλετε να προετοιμάσετε πιπερίτσα καυτερή τα βήματα είναι παρόμοια. Να έχετε στο νου σας όμως ότι δεν πρέπει να πιάσετε το πρόσωπο, τα χείλη ή τα μάτια σας χωρίς να πλύνετε σχολαστικά τα χέρια σας γιατί θα προκαλέσετε στον εαυτό σας ένα δυσάρεστο κάψιμο.
Καρότα – Πατάτες
Ένας αποφλοιωτής θα κάνει πολύ εύκολη τη ζωή σας. Θα πετάξετε το λιγότερο δυνατό λαχανικό ενώ θα κάνετε πολύ πιο γρήγορα τη δουλειά σας.
Μανιτάρια
Τα μανιτάρια κερδίζουν έδαφος στο καθημερινό τραπέζι και δε θέλουν ιδιαίτερη προετοιμασία και φροντίδα. Υπάρχουν πολλά είδη αλλά αυτό που χρησιμοποιούμε περισσότερο είναι τα λευκά μανιτάρια σε μικρό μέγεθος, ή και τα μεγάλα, τα λεγόμενα “portobello”. Αν αυτά είναι η τελική σας επιλογή, τα σκουπίζετε προσεκτικά με βρεγμένο πανάκι και κόβετε τα κοτσάνια της βάσης τους τα οποία μπορείτε να κρατήσετε και να τα χρησιμοποιήσετε σε σούπες. Για να μη μαυρίσουν στο μαγείρεμα, αν τα θέλετε ολόκληρα, τα “ραντίζετε” με χυμό φρέσκου λεμονιού.
Σέλερι
Θα χρειαστεί να αφαιρέσετε τις εξωτερικές ίνες τραβώντας τες από κάτω προς τα πάνω πριν κόψετε το σέλερι σε ροδελίτσες. Καμιά φορά και ο αποφλοιωτής κάνει καλά τη δουλειά του.
