Ένα απλό φαγητό της στιγμής, φιλιππινέζικης πρωτοπορίας, με βαθιά γεύση. Η χαρά των ψαροφάγων.
Μια ματιά στις σαρδέλες πούπου αρκεί για να μας κάνει να αναρωτηθούμε πού κρυβόταν τόσα χρόνια αυτή η απλή και τόσο νόστιμη συνταγή της στιγμής. Στις Φιλιππίνες θα σας πω εγώ, μέσα σε μια κονσέρβα.
Η παραμονή της σαρδέλας στη σάλτσα σόγιας και το ξίδι, δίνει το δικαίωμα σε αυτό το σνακ των ψαροφάγων να μπορεί να «αποκαλείται» πιάτο adobo. Η λέξη αυτή χρησιμοποιείται σαν όνομα πιάτου, όπως κοτόπουλο adobo, σαρδέλες adobo κλπ., αλλά αφορά και σε μια βασική τεχνική μαγειρέματος της Φιλιππινέζικης κουζίνας, την ομώνυμα τεχνική adobo. Παραδοσιακά, το κρέας μαρινάρεται όλο το βράδυ σε απλά υλικά που υπάρχουν σε όλα τα σπίτια των Φιλιππίνων (όπως σκόρδο, ξίδι, σάλτσα σόγιας, φύλλα δάφνης, κόκκους μαύρου πιπεριού), και στη συνέχεια σιγοβράζει σε αυτή τη μαρινάδα μέχρι να μαγειρευτεί.
Στις σαρδέλες πούπου, η γενναία δόση από χυμό λεμόνι, σε συνδυασμό με τις γεύσεις που προκύπτουν από το adobo μαγείρεμά του, προσθέτει κι άλλο επίπεδο στην ήδη σύνθετη γεύση του. Το ωμό ξερό κρεμμύδι, δίνει γλύκα και αψάδα.
Τρώγεται απ’ την κονσέρβα σαν ψαρομεζές, αλλά συνδυάζεται τέλεια με ρύζι δημιουργώντας ένα χορταστικό κυρίως. Και αν είμαστε και απ’ τους βιαστικούς, θα χαρούμε να ακούσουμε πως αυτή η συνταγή είναι ζήτημα ενός δεκαλέπτου.
Υλικά
Για το λαδολέμονο
4 λεμόνια (να τρίβουμε καλά σε ζεστό νερό)
2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
Για το νερό από πιπεριές τσίλι
1/3 φλιτζ. λευκό ξύδι
4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και λιωμένες
4 πιπερίτσες τσίλι, κομμένες στη μέση
2 φύλλα δάφνης
1 κουτ. σούπας μηλόξιδο
1 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
1 κουτ. γλυκού ανθό αλατιού
Για τις σαρδέλες
4 κονσέρβες σαρδέλα με ε.π. ελαιόλαδο
1/2 φλιτζ. λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
Μπούκοβο (όσο επιθυμούμε)
1 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
1 κουτ. σούπας μηλόξιδο
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Για το λαδολέμονο
Ξεφλουδίζουμε με ένα πίλερ τα λεμόνια, κόβοντας μακριές λωρίδες, προσέχοντας το λευκό και πικρό στρώμα που βρίσκεται από κάτω. Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε το ελαιόλαδο και τις φλούδες λεμονιού και τις αφήνουμε για 5΄να σιγομαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Αν δούμε φουσκάλες στην επιφάνεια του λαδιού, ακόμη και στα τοιχώματα του σκεύους, τότε θα πρέπει να χαμηλώσουμε κι άλλο τη φωτιά ή να αφαιρέσουμε για λίγα δευτερόλεπτα το κατσαρολάκι από την εστία.
Αφήνουμε το λάδι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, χωρίς να αφαιρέσουμε τις φλούδες λεμονιού, για να αφήσουν όλα τα αρώματά τους. Θα χρειαστούμε μία ώρα για αυτό το βήμα. *Αν θέλουμε να αποθηκεύσουμε το λάδι, θα πρέπει να το κάνουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Διατηρείται για έναν μήνα στο ράφι, ενώ στο ψυγείο 3-4 μήνες. Για να το χρησιμοποιήσουμε, το φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Για το νερό από πιπεριές τσίλι
Σε ένα καθαρό, πυρίμαχο δοχείο, συνδυάζουμε ζεστό νερό, λευκό ξίδι, σκόρδο, πιπεριές τσίλι, φύλλα δάφνης, μηλόξιδο, σάλτσα σόγιας και αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Αφήνουμε το νερό να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση μέχρι να είμαστε ικανοποιημένοι. Το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει τουλάχιστον μία μέρα πριν το σερβίρισμα.
Για τις σαρδέλες
Βάζουμε τις ψιλές φέτες κρεμμυδιού σε ένα μπολ με κρύο νερό για να γλυκίσουν. Καλύπτουμε με ένα καπάκι και τις αφήνουμε για 3΄- 5΄. Στραγγίζουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να αποβάλει την υγρασία.
Βγάζουμε τις σαρδέλες από τις κονσέρβες, αλλά δεν πετάμε το υγρό. Θερμαίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε λίγο από το λάδι της κονσέρβας και προσθέτουμε σκόρδο και μπούκοβο. Σοτάρουμε για ένα λεπτό. Προσθέτουμε τις σαρδέλες σε μονή στρώση, προσπαθώντας να μείνουν ολόκληρες. Σβήνουμε με τη σάλτσα σόγιας και το ξίδι
Μόλις μαγειρευτούν οι σαρδέλες (1΄-2΄), μεταφέρουμε τις σαρδέλες σε μια πιατέλα και σερβίρουμε με το κρεμμύδι και 1/4 φλιτζ. νερό από πιπεριές τσίλι. Αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με 2 κουτ. του γλυκού χυμο λεμονιού.
Σερβίρουμε αμέσως.
Φωτογραφία: Kevin J. Miyazaki
Δείτε επίσης:
Leche Flan: Η κρεμ καραμελέ των Φιλιππίνων
Καλαμάνσι, το φίνο φιλιππινέζικο λεμόνι
Μαγευτικό γεύμα δίπλα από καταρράκτες στις Φιλιππίνες
