Ωμό ή ψημένο, με φλούδα ή χωρίς, ολόκληρο ή αλεσμένο, το αμύγδαλο το αγαπάμε όπου κι αν τρυπώσει, σε γλυκά ή αλμυρά. Σήμερα το φτιάξαμε ζυμαράκι, για να το έχουμε ανά πάσα στιγμή του χεριού μας… Σας δίνουμε τη συνταγή σε δύο εκδοχές: με ασπράδι ή χωρίς…
1. Αμυγδαλόπαστα με ασπράδι
Ιδανική για να γεμίσετε ξερά δαμάσκηνα και ύστερα βυθίστε τα σε λιωμένη σοκολάτα. Χρωματίστε την και πλάστε φρουτάκια για κέρασμα. Φτιάξτε λουλούδια και γκι για να διακοσμήσετε ή να καλύψετε ολόκληρα τα γλυκά σας, αφού πρώτα την ανοίξετε σε λεπτό φύλλο. Η δόση που σας δίνουμε αρκεί για ένα γλυκό κανονικού μεγέθους ή για 30-35 φρουτάκια.
Κοσκινίζετε 150γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα σε πούδρα μαζί με 150γρ. άχνη ζάχαρη. Μεταφέρετε το μίγμα σε μπλέντερ και προσθέτετε μερικές σταγόνες άρωμα πικραμύγδαλου και μερικές σταγόνες χρώματος ζαχαροπλαστικής (αν θέλετε).
Χτυπάτε όλα τα υλικά μαζί για 1 λεπτό. Στο μεταξύ χτυπάτε στο χέρι 1 ασπράδι αβγού να γίνει πιο ρευστό και το προσθέτετε σταδιακά στο μίγμα των αμυγδάλων. Χτυπάτε για 1 δευτερόλεπτο μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα στο μπλέντερ και συνεχίζετε το ζύμωμα με το χέρι. Τυλίγετε την αμυγδαλόπαστα σε μεμβράνη και τη διατηρείτε για 1-2 ημέρες εκτός ψυγείου ή στο ψυγείο έως και 10 ημέρες.
2. Αμυγδαλόπαστα χωρίς ασπράδι
Διατηρείται περισσότερο καιρό και γίνεται εξίσου εύκολα με την προηγούμενη. Κοσκινίζετε 250γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα σε πούδρα και τα ρίχνετε σε μπλέντερ. Βάζετε 100γρ. ζάχαρη με 35γρ. νερό σε κατσαρολάκι πάνω σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύετε για να διαλυθεί η ζάχαρη και, όταν το σιρόπι πάρει βράση, το αφήνετε στη φωτιά για 3 λεπτά ακριβώς. Το ρίχνετε αμέσως στο μπλέντερ με την πούδρα αμυγδάλου και χτυπάτε μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα.
Ζυμώνετε λίγο ακόμη με το χέρι και τυλίγετε την αμυγδαλόπαστα σε πλαστική μεμβράνη. Διατηρείται εντός ή έκτος ψυγείου για αρκετό καιρό. Μπορείτε να την αρωματίσετε με εσάνς ή λικέρ πικραμύγδαλου. Για να τη χρωματίσετε, αντί για χρώμα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιήστε σιρόπι από γλυκό του κουταλιού (φράουλα, κεράσι, φραμπουάζ), αρκεί να έχει την απαιτούμενη πυκνότητα.
Tips
* Για να ασπρίσετε τα αμύγδαλα τα ζεματάτε σε βραστό νερό, τα βάζετε σε πετσέτα, πιάνετε τις άκρες της και τα τρίβετε πάνω στον πάγκο. Αφαιρείτε τις φλούδες τους, τα απλώνετε σε ταψί και τα στεγνώνετε σε χλιαρό φούρνο για 10 λεπτά. Αφού κρυώσουν, τα χτυπάτε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πούδρα.
* Για να πλάσετε την αμυγδαλόπαστα σε φύλλο και να της δώσετε διάφορα σχήματα, την απλώνετε με πλάστη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες ή πάνω σε επιφάνεια εργασίας που έχετε πασπαλίσει με λίγη άχνη ζάχαρη.
Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης – Food styling: Αντωνία Κατή
