Αλήθεια εσείς ξέρετε τι είναι το κάθε κομμάτι κρέατος, από πού προέρχεται και πώς είναι καλύτερο να το μαγειρεύετε; Ο Γιάννης Μαρόλης και η Γωγώ Γιαννακοπούλου του διάσημου κρεοπωλείου “ο Γιάννης” στα Εξάρχεια, αναλαμβάνουν να μας λύσουν κάθε απορία. Αυτή τη φορά μας εξηγούν πώς να ξεχωρίσουμε τις μπριζόλες.
Άνετα γράφει κάποιος βιβλίο για την μπριζόλα με πληροφορίες για τον τρόπο ψησίματος, πόσο καλά ψημένη πρέπει να είναι, πότε αλατίζουμε, πόσο πάχος πρέπει να έχει κ.λπ. Ας δούμε όμως τώρα πώς τις διαχωρίζουμε.
Ο διαχωρισμός του επιμήκη ραχιαίου μυός σε όλο του το μήκος μας δίνει τις πέντε πρώτες σπαλομπριζόλες, επτά περίπου κυρίως μπριζόλες και τις κόντρα. Η τεχνική και η εμπειρία στη κοπή κάθε κρεοπώλη ανά τον κόσμο έχει δώσει πολλά διαφορετικά ονόματα σε κάθε πόντο κρέατος είτε έχει κόκαλο είτε έχει αποστεωθεί:
* Ζουμερές σπαλομπριζόλες με το κοκαλάκι τους, σταβλίσιες, tomahawk steak με όλο το παϊδάκι ή rib eye και entrecόte χωρίς κόκαλο είναι οι πιο ζουμερές.
* Το άπαχο κόντρα μας δίνει το T-bone ή New York strip steak ή bistecca alla fiorentina στην Ιταλία και το porterhouse steak όταν το φιλέτο είναι μεγαλύτερο από την μπριζόλα κόντρα πάνω στο Τ του οστού.
* Η διάσημη tagliata, πάλι, είναι κόντρα χωρίς κόκαλο.
Οι ράτσες των βοειδών, τα βοσκοτόπια, η διατροφή τους, η ηλικία και το φύλο των ζώων, το κόψιμο, το σίτεμα, το αλάτισμα, το μαρινάρισμα, ο χρόνος και ο τρόπος ψησίματος έχουν ρόλο στο αποτέλεσμα της μπριζόλας.
