Αχτύπητο δίδυμο και απόλυτη νοστιμιά στον μπακαλιάρο με σκορδαλιά, που δεν λείπει από καμία κλασική ταβέρνα που σέβεται τον εαυτό της. Με την αλμύρα του παστού ψαριού και το μπόλικο σκόρδο του συνοδευτικού να υπερισχύουν σε κάθε μπουκιά, αποτελεί ένα παραδοσιακό πιάτο, όχι μόνο την επέτειο της 25ης Μαρτίου, αλλά και όλο τον χρόνο. Στην Ελλάδα, απ’ άκρη σ’ άκρη, τον βρίσκουμε σε διάφορες εκδοχές, όσον αφορά στη διαχείριση του ψαριού αλλά και της σκορδαλιάς.
Ζητήσαμε από τους σεφ Ερασμία Μπαλάσκα, Δημήτρη Δημητριάδη και Φάνη Μαϊκαντή να μας δώσουν συμβουλές για τον νοστιμότερο μπακαλιάρο με σκορδαλιά και τις μοιραζόμαστε μαζί σας.
Οι συμβουλές για τον τέλειο μπακαλιάρο με σκορδαλιά
Το ξαλμύρισμα
— Το πολύ σημαντικό αυτό βήμα για το συγκεκριμένο πιάτο, ξεκινά μία ημέρα νωρίτερα. Βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε ένα μεγάλο μπολ και τα καλύπτουμε με γάλα. Έχω παρατηρήσει ότι ξαλμυρίζει καλύτερα με τη χρήση του γάλακτος. Την επομένη, συνεχίζουμε το ξαλμύρισμα με νερό αλλάζοντάς το ανά μία ώρα. Τέλος, τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε σε χαρτί πολύ καλά για να μην έχουν υγρασία. Ερασμία Μπαλάσκα
— Προμηθευόμαστε ισλανδικό μπακαλιάρο, όχι νορβηγικό, σε χοντρά κομμάτια, με κόκαλο, γιατί τα λεπτά είναι ψημένα πιο πολύ στο αλάτι και θα βγουν πιο στεγνά στο τηγάνισμα. Χρειάζονται από 24-48 ώρες ξαλμύρισμα, ανάλογα με το πόσο μεγάλα είναι τα κομμάτια. Δεν ξεχνάμε να αλλάζουμε το νερό ανά 3 ώρες. Φάνης Μαϊκάντης
Η αλοιφή με την έντονη προσωπικότητα
Την προτιμώ με ψωμί και καρύδια. Τα καρύδια ζεματίζονται τρεις φορές για να φύγει η αψάδα τους και να γίνει η γεύση πιο ραφιναρισμένη. Το σκόρδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε ωμό, είτε να γίνει λάδι σκόρδου, είτε να ψηθεί με τη φλούδα στον φούρνο στους 160°C για περίπου 40΄, μέχρι να μαλακώσει και να βγαίνει η ψίχα του. Έτσι γίνεται πιο απαλή η γεύση του. Χτυπάμε τη σκορδαλιά σε μπλέντερ με σκόρδο, ψωμί, ξίδι, καρύδια, λίγο νερό για την υφή και ελαιόλαδο. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, αν είναι της ημέρας, αλλιώς δροσερή από το ψυγείο. Δημήτρης Δημητριάδης
Τη φτιάχνω με πατάτα, ιδανικά Θήβας. Ψήνουμε τις πατάτες με τη φλούδα για να μην έχουν πολλά υγρά. Αν τις βράσουμε, το κάνουμε πάλι διατηρώντας τη φλούδα, για να αποφύγουμε την περιττή υγρασία. Για το σκόρδο, αφαιρούμε το φύτρο από τη μέση και ψήνουμε στον φούρνο για 30΄ να γλυκάνει. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες όσο είναι ζεστές και τις περνάμε από μύλο πατάτας ή γουδί. Τις χτυπάμε μαζί με το σκόρδο, μπόλικο ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξίδι. Προσοχή στο αλάτι, γιατί είναι αλμυρός και ο μπακαλιάρος. Φάνης Μαϊκαντής
Ο νόστιμος χυλός
— Όσο πιο παγωμένο το κουρκούτι τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Για να μπορέσει να βγει τραγανό, το κομμάτι του μπακαλιάρου πρέπει, επίσης, να είναι παγωμένο. Χρειάζεται ψυγείο και το ψάρι. Άρα, λοιπόν, αν ζεσταθούν, δηλαδή αν βρεθούν και τα δύο αυτά υλικά σε θερμοκρασία δωματίου, η κρούστα του ψαριού θα βγει μαλακή. Ερασμία Μπαλάσκα
— Στο κουρκούτι μας χρησιμοποιείται ίση ποσότητα αλευριού και νισεστέ. Προστίθεται επίσης μπίρα μέσα, η οποία θα βοηθήσει ώστε το ψάρι να βγει ιδιαίτερα τραγανό. Βάζουμε μέσα και λίγο ξίδι. Για το ωραίο χρυσαφένιο χρώμα προστίθεται και λίγη ζάχαρη. Μπορούν επίσης να προστεθούν μυρωδικά πολύ ψιλοκομμένα, όπως άγριο σκόρδο, για περισσότερη αρωματική ένταση. Δημήτρης Δημητριάδης
Ο μπακαλιάρος στο τηγάνι
Προτού τηγανιστεί, εμβαπτίζεται σε κουρκούτι και βγαίνει ολόχρυσος. Μετά το ξαλμύρισμα παίρνουμε χαρτί κουζίνας, ταμπονάρουμε και βάζουμε το ψάρι στο ψυγείο, όπως και το κουρκούτι. Όσο πιο κρύα είναι και τα δύο τόσο πιο τραγανό το αποτέλεσμα. Αλευρώνουμε το ψάρι και το βουτάμε στο κρύο κουρκούτι. Το τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά για 1΄ να κάνει κρούστα και για άλλα 2΄ σε πιο χαμηλή φωτιά. Δεν χρειάζεται επιπλέον μαγείρεμα γιατί είναι ήδη ψημένο στο αλάτι. Μεταφέρουμε τα κομμάτια σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι και τα σερβίρουμε αμέσως μαζί με τη σκορδαλιά. Τρώγεται αμέσως, όσο είναι ζεστός και τραγανός, γιατί είναι απείρως πιο νόστιμος. Φάνης Μαϊκαντής
Δείτε τη συνταγή για τον χρυσαφένιο μπακαλιάρο με σκορδαλιά του Μάκη Γεωργιάδη
Το άρθρο της εβδομάδας
