Το CTC στον Κεραμεικό μας χαρίζει μια συνταγή για απολαυστικό σοφρίτο με νιόκι πατάτας και μοσχαρίσια μάγουλα. Το μοσχάρι χρειάζεται αρκετές ώρες ψησίματος για να μαλακώσει σωστά, αλλά το ζουμερό και άκρως γευστικό αποτέλεσμα μας ανταμείβει στο τέλος.
Υλικά
6 Ώρες | Για 6 άτομα
Για τα νιόκι
250 γρ. πούλπα από ψητή πατάτα
θυμάρι φρέσκο
1 κρόκο αυγού
1 αυγό
100 γρ. αλεύρι πίτσας 00
80 γρ. παρμεζάνα
Για τη σάλτσα σοφρίτο
200 γρ. μοσχαρίσια μάγουλα
150 γρ. ελαιόλαδο
70 γρ. μαϊντανό
70 γρ. σκόρδο
400 γρ. λευκό ξίδι
500 γρ. λευκό κρασί
1.000 γρ. ζωμό κότας
αλάτι, πιπέρι
αλεύρι για το πανάρισμα στο κρέας
Για την κρέμα παρμεζάνα
500 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. παρμεζάνα
Διαδικασία
Νιόκι: Πλένουμε και τρίβουμε με καθαρό σύρμα τις πατάτες. Αλατίζουμε και τοποθετούμε ένα κλωνάρι θυμάρι πάνω τους. Τις τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 200° C για 35-40′ ανάλογα με το μέγεθος.
Μόλις είναι έτοιμες (ελέγχουμε με τη μύτη ενός μαχαιριού να τρυπιούνται καλά, τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και τις περνάμε από ψιλή σίτα. (Αν για κάποιο λόγο έχει πολλή υγρασία η πούλπα, τη βάζουμε σε ταψί και την τοποθετούμε στον φούρνο στους 110° C για περίπου 35′.) Τοποθετούμε την πούλπα σε ένα σκεύος. Προσθέτουμε τους κρόκους, το αλεύρι, την παρμεζάνα, το αλάτι και το πιπέρι. Δουλεύουμε με το χέρι, σαν να κάνουμε ζυμάρι απλό, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Αλευρώνουμε έναν πάγκο και γυρνάμε εκεί το ζυμάρι μας. Κόβουμε ένα κομμάτι και το ανοίγουμε σε κυλινδρικό σχήμα, κόβουμε με μαχαίρι νιόκι 2 εκ. (ή όσο θέλουμε). Βράζουμε σε κατσαρόλα αλατισμένο νερό και τοποθετούμε μέσα σε δόσεις τα νιόκι. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε νερό με πάγο. Τα κρατάμε στην άκρη σε καθαρή πετσέτα μέχρι τη χρήση.
Βάση για τη σάλτσα σοφρίτο: Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το πανάρουμε με το αλεύρι. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε πολύ καλά το κρέας να πάρει πολύ καλό χρώμα. Μόλις πάρει καλό χρώμα, αφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι και ρίχνουμε μέσα τον μαϊντανό και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά για να μην καεί. Επαναφέρουμε το κρέας στη φωτιά και σβήνουμε με το ξίδι.
Αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί ξανά. Προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζουν τα μάγουλα με καπάκι για περίπου 3-4 ώρες. Δίνοντας όμως μεγάλη προσοχή να μην εξατμιστούν τελείως τα υγρά και μας πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας το κρέας. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο ζωμό.
Κρέμα παρμεζάνα: Συμπυκνώνουμε την κρέμα γάλακτος στα 350 γρ., τη βάζουμε στον κάδο ενός μπλέντερ και προσθέτουμε σταδιακά την παρμεζάνα την οποία έχουμε προηγουμένως τρίψει. Σερβίρουμε τα νιόκι σε πιάτα με σοφρίτο και κρέμα παρμεζάνας.
