Το ιταλικό προζύμι, πιθανόν να το έχετε ακούει και ως lievito madre, είναι το παραδοσιακό, φυσικό προζύμι που χρησιμοποιείται στην ιταλική κουζίνα για αιώνες. Δίνει στο ψωμί ή την πίτσα, τα panettone και τα διάφορα αρτοπαρασκευάσματα ξεχωριστή υφή, έντονη γεύση και μακράς διάρκειας φρεσκάδα. Αλλά τι ακριβώς το κάνει τόσο ξεχωριστό και γιατί είναι τόσο πολύτιμο στους pizzaioli και τους αρτοποιούς όλου του κόσμου;
Ιδιαίτερα στον κόσμο της πίτσας, το ιταλικό προζύμι παίζει σημαντικό ρόλο. Οι νεαπολιτάνοι pizzaioli «ορκίζονται» σε αυτό για να φτιάξουν τη ζύμη της θρυλικής τους πίτσας έτσι ώστε να είναι μαλακή, ελαστική και με τέλεια ισορροπία ανάμεσα στην αέρινη υφή και στη μαστιχωτή υφή. Είναι ιδανικό και για το διάσημο στιλ Canotto, όπου τα άκρα της πίτσας είναι ιδιαίτερα φουσκωμένα και αέρινα.
Τι είναι το ιταλικό προζύμι (Lievito Madre);
Η ιστορία του έχει βαθιές ρίζες στην ιταλική παράδοση. Πριν από αιώνες, αρτοποιοί και νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν αυτή τη φυσική μορφή μαγιάς για να ψήνουν τα ψωμιά και τις πίτσες τους, πολύ πριν υπάρξει η εμπορική μαγιά. Ιδιαίτερα σε περιοχές όπως η Καμπανία και η Τοσκάνη, η κουλτούρα του είναι βαθιά εδραιωμένη.
Ουσιαστικά, πρόκειται για ένα προζύμι που παρασκευάζεται με αλεύρι, υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, μαγιά και γαλακτικά βακτήρια που δημιουργούνται μέσω της φυσικής ζύμωσης.
Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι η ικανότητά του να δίνει μία ζύμη εξαιρετικά ανάλαφρη, αναπτύσσοντας παράλληλα σύνθετες γεύσεις. Αυτά τα χαρακτηριστικά οφείλονται στη αργή, ομοιόμορφη ζύμωση και στο υψηλό περιεχόμενο γαλακτικών βακτηρίων.
Η χρήση του Lievito Madre προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα:
- Ηπιότερη γεύση: Σε σύγκριση με το κλασικό προζύμι, το Lievito Madre είναι λιγότερο ξινό, κάτι που εκτιμάται ιδιαίτερα σε πίτσες και ζύμες ψωμιού.
- Καλύτερη πεπτικότητα: Η μακρά ζύμωση καθιστά το τελικό προϊόν πιο εύπεπτο και δίνει στη ζύμη μοναδική ελαφρότητα.
- Μεγαλύτερη διάρκεια φρεσκότητας: Τα αρτοσκευάσματα μένουν φρέσκα περισσότερο χρόνο και δεν ξεραίνονται γρήγορα.
- Σύνθετο άρωμα: Ο συνδυασμός γαλακτικών βακτηρίων και φυσικής μαγιάς προσφέρει βαθύτερη και πλουσιότερη γεύση.
Yπομονή, ανάπιασμα, αποθήκευση με ευλάβεια
- Υπομονή: Η παρασκευή και η συντήρηση του ιταλικού προζυμιού απαιτεί χρόνο και χρειάζεται υπομονή. Μπορεί να χρειαστούν μέρες ή και εβδομάδες έως ότου φτάσει στην ιδανική ωρίμανση.
- Ανάπιασμα: Για να διατηρηθεί ζωντανό και ενεργό πρέπει ταΐζεται τακτικά και μεθοδικά, με αλεύρι και νερό.
- Aποθήκευση: Μπορείτε να το αποθηκεύετε στο ψυγείο, αλλά πρέπει να βγαίνει σε θερμοκρασία δωματίου και να τροφοδοτείται αρκετές φορές, ειδικά πριν τη χρήση, προκειμένου να αποδώσει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Διαβάστε επίσης
Σπιτικό προζύμι: Οδηγός για αρχάριους και μη – Η διαδικασία, η χρήση, η συντήρηση
Ανάπιασμα – Πώς ενεργοποιούμε το σπιτικό προζύμι
Προζύμι: Το μυστικό όπλο του αληθινού ψωμιού που λίγοι γνωρίζουν
