Καζάν ντιπί: Πώς φτιάχνεται το τούρκικο γλυκό με το «κρυφό» συστατικό

Το καζάν ντιπί (Kazandibi) είναι ένα από τα πιο εμβληματικά τούρκικα γλυκά με βελούδινη κρέμα γάλακτος, καραμελωμένη επιφάνεια και μια ιστορία που ξεκινά από τα παλάτια της Ανατολής. Κι όμως, πίσω από την καμένη κρούστα του κρύβεται ένα απρόσμενο υλικό: το κοτόπουλο.

Η γλυκιά αντίφαση στο καζάν ντιπι

Υπάρχουν γλυκά που στοχεύουν στην τελειότητα, κι άλλα που χτίζουν τον χαρακτήρα τους πάνω στο «λάθος». Το καζάν ντιπί ανήκει στη δεύτερη κατηγορία, μόνο που εδώ, το καμένο δεν είναι ατύχημα, είναι τέχνη. Κι όσο απίστευτο κι αν ακούγεται, κάποτε το έφτιαχναν με ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου. Με μια λεπτή, καπνιστή κρούστα ζάχαρης και μια μεταξένια κρέμα γάλακτος από κάτω, αυτό το παλιομοδίτικο επιδόρπιο επιμένει να ξεχωρίζει και να προκαλεί σιελόρροια άμα τη εμφανίσει (που έλεγαν παλιά).

Κάποιοι το λένε «τούρκικο crème brûlée», αλλά αυτό το γλυκό δεν μοιάζει. Το καζάν ντιπί καψαλίζεται, σερβίρεται παγωμένο και αφήνει στον ουρανίσκο μια απρόσμενη μίξη καπνιστής καραμέλας με κολλώδη υφή.

Μια γλυκιά ιστορία από τον πάτο του καζανιού

Το καζάν ντιπί εμφανίζεται πρώτη φορά στην οθωμανική κουζίνα, ως δημιούργημα των σεφ που μαγείρευαν για το παλάτι του Τοπ Καπί. Το όνομά του σημαίνει κυριολεκτικά «ο πάτος του καζανιού», και πιθανόν προέκυψε από κάποιο ατύχημα. Η ιστορία λέει πως μια μερίδα Μουχαλεμπί με ροδόνερο (muhallebi) που «άρπαξε» στον πάτο, αντί να πεταχτεί, σερβιρίστηκε με περιέργεια ή τόλμη. Η γεύση της καραμέλας δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο οπότε, χρόνο με τον χρόνο το «καμένο» εδραιώθηκε και τελικά έγινε παράδοση. Η τεχνική τελειοποιήθηκε και πλέον η κρέμα απλώνεται σε μεγάλο ταψί, η βάση της ψήνεται απευθείας πάνω στη φλόγα έως ότου να καραμελώσει η ζάχαρη και να σκουρύνει το γάλα. Το αποτέλεσμα είναι αυτή η χαρακτηριστική, σκουρόχρωμη κρούστα, που δίνει το όνομα και την ταυτότητα στο γλυκό.

Η πρώτη οργανωμένη παραγωγή του καζάν ντιπί αποδίδεται στη γνωστή οικογένεια ζαχαροπλαστών Hafız Mustafa, που το καθιέρωσαν στα τέλη του 19ου αιώνα στην Κωνσταντινούπολη. Μέχρι και σήμερα, το κατάστημά τους συνεχίζει να το σερβίρει με την κλασική συνταγή και θεωρείται σημείο αναφοράς για την αυθεντική γεύση. Μάλιστα, το ταίριασμα με το Dondurma – το τούρκικο παγωτό που δεν λιώνει, έχει γίνει πολλές φορές viral στα social media.

View this post on Instagram

A post shared by Hafız Mustafa 1864 (@hafizmustafa1864)

Η αυθεντική συνταγή με το κοτόπουλο

Παραδοσιακά παρασκευαζόταν με γάλα βουβαλιού, το οποίο χάριζε πιο παχύρρευστη και βελούδινη υφή, αλλά πλέον οι περισσότερες εκδοχές βασίζονται σε αγελαδινό γάλα και κάποιες φορές ενισχύονται με σαλέπι που δίνει πιο στιβαρή και γεμάτη σύσταση.

Στην παλαιότερη, αυθεντική του εκδοχή, η κρεμώδης βάση του φτιαχνόταν με λεπτοκομμένο στήθος από κοτόπουλο. Το κοτόπουλο αφότου έβραζε, ξεψαχνιζόταν και ξεπλενόταν πολλές φορές έως ότου χάσει τη γεύση του και στη συνέχεια ενσωματωνόταν στο μείγμα γάλακτος και ζάχαρης για να δώσει πυκνότητα και μοναδική υφή. Η συνταγή αυτή ήταν γνωστή ως tavuk göğsü (προφέρεται ταβούκ γιουξού) δηλαδή γλυκό με κοτόπουλο, ένα επιδόρπιο με απαλή, ελαστική υφή και σχεδόν αόρατες ίνες κοτόπουλου, που δεν προδίδονταν ούτε στη γεύση, ούτε στην εμφάνιση.

Το σημερινό καζάν ντιπί, με την καραμελωμένη βάση, γεννήθηκε ακριβώς πάνω σε αυτή τη συνταγή. Στην ουσία, πρόκειται για μια πιο θεατρική εκδοχή του tavuk göğsü, όπου η ίδια κρέμα καίγεται στον πάτο του ταψιού για να αποκτήσει την χαρακτηριστική της όψη και εκείνο το ντελικάτο, καπνιστό άρωμα καραμέλας.

Ακόμα και σήμερα, σε παλιά ζαχαροπλαστεία της Κωνσταντινούπολης, μπορεί να δει κανείς στο μενού δύο εκδοχές: καζάν ντιπί με κοτόπουλο και καζάν ντιπί σκέτο. Και οι δύο έχουν φανατικούς οπαδούς, με τους παραδοσιακούς να υποστηρίζουν ότι χωρίς το κοτόπουλο, το γλυκό χάνει την ταυτότητά του.

Η συνταγή με κοτόπουλο Tavuk Göğsü (ταβούκ γιουξού)

Υλικά
1 φιλέτο στήθος κοτόπουλου (χωρίς κόκαλο και πέτσα)
1 λίτρο γάλα (παραδοσιακά βουβαλίσιο, αλλά και αγελαδινό λειτουργεί καλά)
100 γρ. ζάχαρη
60 γρ. νισεστέ (ή κορν φλάουρ)
1 πρέζα αλάτι
1 κουτ. γλυκού βανίλια (ή φυσική μαστίχα, προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το στήθος κοτόπουλου σε νερό μέχρι να μαλακώσει. Το αφήνουμε να κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε σε πολύ λεπτές ίνες και το ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό για να φύγει εντελώς η γεύση του. (Μπορεί να χρειαστεί 2-3 ξεβγάλματα.)

2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, κρατώντας 1 φλιτζάνι στην άκρη για να διαλύσουμε το νισεστέ.

3. Ρίχνουμε στο γάλα το κοτόπουλο, τη ζάχαρη, τη βανίλια και ανακατεύουμε.

4. Προσθέτουμε το διαλυμένο νισεστέ και ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να πήξει.

5. Όταν η κρέμα αρχίσει να ξεκολλά από τα τοιχώματα, την αδειάζουμε σε ταψί με αντικολλητική βάση.

6. Βάζουμε το ταψί σε μέτρια φωτιά (π.χ. πάνω σε μάτι κουζίνας) για να καεί ελαφρώς ο πάτος. (Γίνεται και με φλόγιστρο αν υπάρχει.)

7. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.

8. Κόβουμε σε κομμάτια και αναποδογυρίζουμε ώστε η καμένη πλευρά να είναι προς τα πάνω. Σερβίρουμε με λίγη κανέλα.