Συνταγή για σούπα κακαβιά από το GB Roof Garden Restaurant and Bar στο Σύνταγμα.
Σούπα Κακαβιά
Υλικά
Για την αγιολί
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 μεγάλο κρόκο αυγού
½ φλιτζάνι συν 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
1 κουτ. σούπας λευκό ξίδι
4 φέτες φρυγανισμένο ψωμί, για το σερβίρισμα
ψιλό αλάτι και μαύρο πιπέρι
Για τον ζωμό των οστών και τη σούπα
500 γρ. σφυρίδα
500 γρ. σκορπίνα
2 κρεμμύδια ξερά
2 κοτσάνια σέλερι
3 καρότα
1 ντομάτα, ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη
½ φλιτζάνι συν 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη
200 γρ. ρίζας μάραθου, ψιλοκομμένη
1 πατάτα σε κύβους
φλιτζάνι ξίδι από λευκό κρασί
½ κουτ. γλυκού μαραθόσπορο
1 αστεροειδές γλυκάνισο
1/4¼ φλιτζάνι φρέσκο κόλιανδρο
1/4¼ φλιτζάνι φρέσκο ελληνικό μαϊντανό
1/4¼ φλιτζάνι φρέσκο θυμάρι
φρεσκοστυμμένος χυμός από 1 λεμόνι
5-6 κλωστές σαφράν
12 φρέσκα ωμά μύδια
12 φρέσκες ωμές γαρίδες, 10 εκ. η καθεμία
ψιλό αλάτι και μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Φτιάχνουμε την αγιολί: Σε ένα μπολ πολτοποιούμε το σκόρδο και το αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τον κρόκο του αυγού και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά. Ενώ συνεχίζουμε να ανακατεύουμε συνεχώς, προσθέτουμε σταδιακά το λάδι. Μόλις ανακατευτεί το ένα τέταρτο του λαδιού, προσθέτουμε το υπόλοιπο σε μεγαλύτερες ποσότητες. Μόλις το μείγμα πήξει, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και το ξίδι. Αφήνουμε στην άκρη.
Φτιάχνουμε τον ζωμό από τα κόκαλα: Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τη σφυρίδα και τη σκορπίνα και τοποθετούμε τα φιλέτα στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμα για χρήση. Συνδυάζουμε τα κόκαλα σφυρίδας και της σκορπίνας και 3 λίτρα νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και τα αφήνουμε μέχρι να πάρουν βράση.
Κόβουμε 1 από τα κρεμμύδια στα τέσσερα, μερικά αρωματικά μυρωδικά και κόκκους πιπεριού και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, περιστασιακά ξαφρίζοντας τυχόν υπολείμματα που ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε τον ζωμό, πετάμε τα κόκαλα και τα λαχανικά. Αφήνουμε στην άκρη.
Φτιάχνουμε τη σούπα: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα κοτσάνια του σέλερι, τα καρότα και την ντομάτα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλινο, τα καρότα, τον μάραθο, την πατάτα και την ντομάτα και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι και σβήνουμε την κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το ζωμό από τα κόκαλα, τον μάραθο και τον αστεροειδή γλυκάνισο στην κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση, αφαιρώντας τυχόν υπολείμματα που ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέτουμε τον κόλιανδρο, τον μαϊντανό, το θυμάρι, το χυμό λεμονιού και το σαφράν και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Αποσύρουμε. Πολτοποιούμε τη σούπα σε μπλέντερ. Στραγγίζουμε τη σούπα σε ένα μπολ σερβιρίσματος χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη να διατηρηθεί ζεστό και αφήνουμε στην άκρη.
Περνάμε τα ψάρια και τα θαλασσινά στον ατμό: Σε μια κατσαρόλα με καπάκι εφοδιασμένη με ένθετο ατμομάγειρα, βάζουμε 5 εκ. νερό να βράσει. Τοποθετούμε τα φιλέτα ψαριού, τα μύδια και τις γαρίδες στο ένθετο του ατμού, καλύπτουμε και μαγειρέψτε στον ατμό για 4′-5′. Τοποθετούμε τα ψάρια και τα θαλασσινά σε πιάτα και σερβίρουμε τη ζεστή σούπα, την αγιολί και το φρυγανισμένο ψωμί.
