Όπως είναι προφανές από το όνομά του, το İmam bayıldı έχει τούρκικες καταβολές. Ο μύθος του ιμάμη που μπαΐλντισε (λιποθύμησε) το συνοδεύει. Το ιμάμ μπαϊλντί έχει ως βάση τη μελιτζάνα, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Είναι ένα από τα πιο ξακουστά φαγητά, όπου πρωταγωνιστεί το ελαιόλαδο.
Το ιμάμ ήταν πολύ διάσημο στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, έτσι το συναντούμε σε πολλές χώρες όπως Βουλγαρία, Ισραήλ, Ελλάδα, Αλβανία, Αρμενία και πολλές άλλες της Ανατολικής Μεσογείου. Υπάρχουν διάφορες εκδοχές για το πώς προέκυψε η ονομασία του.
Σύμφωνα με την πρώτη, ο ιμάμης λιποθύμησε από την εκπληκτική γεύση του φαγητού. Μια άλλη εκδοχή θέλει να λιποθύμησε γιατί έμαθε πόσο λάδι είχε χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του. Μια τρίτη μιλάει για έναν ιμάμη που είχε παντρευτεί την κόρη ενός πλούσιου έμπορα λαδιού. Η κοπέλα είχε 12 βάζα λαδιού ως προίκα. Κάθε μέρα χρησιμοποιούσε από ένα βάζο για να του μαγειρέψει το συγκεκριμένο πιάτο. Τη 13η μέρα, όταν τελείωσαν όλα τα βάζα, η γυναίκα έκανε άλλο φαγητό. Όταν το έμαθε ο ιμάμης λιποθύμησε!
Όπως και να έχει, ο καθένας ας κρατήσει τη βερσιόν που προτιμά.
Οι συμβουλές των σεφ
Τρεις σεφ, η Ερασμία Μπαλάσκα, ο Δημήτρης Δημητριάδης, ο Φάνης Μαϊκαντής μοιράστηκαν μαζί μας τις συμβουλές και τα μυστικά τους για να έχουμε ένα άρτιο αποτέλεσμα την επόμενη φορά που θα αποφασίσουμε να μαγειρέψουμε ιμάμ μπαϊλντί.
Το μυστικό της επιτυχίας
Όπως όλα τα μαγειρευτά με σάλτσα, το ιμάμ γίνεται πιο νόστιμο με το μπόλικο κρεμμύδι που τσιγαρίζεται σε σιγανή φωτιά. Στο τέλος καίμε και τον πελτέ μαζί με το κρεμμύδι, για να βγάλει τα αρώματά του.
Ερασμία Μπαλάσκα
Ποιες μελιτζάνες επιλέγουμε
Για μένα οι φλάσκες είναι η καλύτερη επιλογή λόγω μεγέθους, γιατί βολεύει στο να συγκρατούν τη σάλτσα του ιμάμ, που σημαίνει αυτόματα και αρκετή ποσότητα. Αλλά απαιτούν καλό ξεπίκρισμα, χρειάζεται δηλαδή να μείνουν για 5-6 ώρες στο νερό. Μετά, θέλουν πολύ καλό στράγγισμα και στέγνωμα ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας.
Ερασμία Μπαλάσκα
Για μένα, οι καλύτερες μελιτζάνες για ιμάμ είναι οι λευκές, τύπου Σαντορίνης. Ξεπικρίζονται σε νερό με αλάτι για περίπου ένα τέταρτο της ώρας. Αποφεύγω να τις αφήνω για πολλή ώρα στο νερό γιατί θα τραβήξουν υγρασία.
Δημήτρης Δημητριάδης
Χρησιμοποιώ τις τσακώνικες που έχουν πιο γλυκιά σάρκα και δεν χρειάζονται καθόλου ξεπίκρισμα. Αυτό σημαίνει αυτόματα ότι κερδίζω και χρόνο συντομεύοντας την υπόλοιπη παρασκευή του συγκεκριμένου πιάτου.
Φάνης Μαϊκαντής
Οδηγίες προς ναυτιλλομένους
1. Κόβουμε τα κοτσάνια και χαράζουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος με παράλληλες μαχαιριές. Αν χρειάζονται ξεπίκρισμα, ρίχνουμε αλάτι χοντρό, όχι ψιλό.
2. Τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε, για να αποφύγουμε το πιτσίλισμα του λαδιού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
3. Για να μελώσει η μελιτζάνα στο ψήσιμο, προτού προσθέσουμε τα κρεμμύδια, τις αλείφουμε με μείγμα από ένα μέρος ελαιόλαδο και δύο μέρη σόγια σος, χρησιμοποιώντας πινέλο και ψήνουμε στους 170-180°C για συνολικά 10′. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε τρεις φορές.
Πώς τρώγεται το ιμάμ μπαϊλντί;
Το ιμάμ τρώγεται χλιαρό ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή και την επομένη, όταν οι γεύσεις των υλικών θα έχουν δέσει πιο πολύ.
Λέμε «ναι»:
– Στο µπόλικο και αργά τσιγαρισµένο λεπτοκοµµένο κρεµµύδι (ιδανικά λευκό, που είναι πιο γλυκό), ώστε να καραµελώσει ωραία.
– Στα µπαχαρικά, όπως η κανέλα, η γλυκιά πάπρικα, ίσως και λίγο κύµινο για όσους το αγαπούν.
– Στο τυρί και τα µυρωδικά στο τελείωµα, όπως η φέτα, η ξερή µυζήθρα και το κασέρι, ο µαϊντανός, ο δυόσµος και ο βασιλικός.
Λέμε «όχι»:
– Στη ζάχαρη την ώρα που τσιγαρίζουµε το κρεµµύδι. Δεν χρειάζεται, θα γλυκάνει από το αργό µαγείρεµα σε χαµηλή φωτιά (20′-30′).
– Στο ταψί. Οι µελιτζάνες τηγανίζονται πρώτα ελαφρά για 3′-4′ και µετά φουρνίζονται για άλλα 10′ στους 160-170°C για να µαλακώσουν.
– Στην ντοµάτα κονκασέ. Επιλέγουµε φρέσκες ώριµες ντοµάτες εποχής, που ενισχύουν γευστικά το τελικό αποτέλεσµα.
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
Διαβάστε επίσης:
– Οι συμβουλές των σεφ για αυθεντική, αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα
– Μουσακάς: Η μπεσαμέλ, τα λαχανικά και το τηγάνισμα της μελιτζάνας σύμφωνα με τους σεφ
