Μπορεί κάποια φαγητά να είναι πιο απολαυστικά όταν σερβίρονται καυτά ή παγωμένα, όμως ένα εντυπωσιακό πλήθος καθημερινών πιάτων φτάνει στο μέγιστο της γεύσης του όταν βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Πολλοί μεγαλώσαμε με την πεποίθηση ότι το φαγητό πρέπει οπωσδήποτε να καταναλώνεται ζεστό, με το γνώριμο «φάε πριν κρυώσει» να ηχεί σε κάθε οικογενειακό τραπέζι. Ωστόσο, όσο περισσότερο μαγειρεύουμε τόσο πιο ξεκάθαρο γίνεται ότι πολλά φαγητά δεν πρέπει να σερβίρονται καυτά.
Η επιστήμη της μαγειρικής συνήθως εστιάζει στο τι συμβαίνει όσο το φαγητό ψήνεται ή βράζει, αλλά το τι ακολουθεί όταν φτάνει στο τραπέζι είναι εξίσου σημαντικό. Ο όρος «χλιαρό» δεν ανοίγει την όρεξη σε κανέναν, και η θερμοκρασία δωματίου είναι ένας κάπως ασαφής χαρακτηρισμός που συνδέεται συχνότερα με συστατικά στη ζαχαροπλαστική, παρά ως πρόταση σερβιρίσματος.
Γιατί η θερμοκρασία σερβιρίσματος έχει σημασία για τη γεύση
Η γλώσσα μας μπορεί να αναγνωρίσει πέντε βασικές γεύσεις: πικρό, αλμυρό, ξινό, γλυκό και ουμάμι. Αυτό που ονομάζουμε «άρωμα» ή «γευστικό προφίλ» είναι πιο σύνθετο και προκύπτει από τον συνδυασμό γεύσης και οσμής. Τα μόρια αρώματος γίνονται πιο πτητικά με τη θέρμανση, γι’ αυτό το ψωμί μυρίζει καλύτερα φρέσκο από τον φούρνο. Καθώς η αίσθησή μας για τη γεύση συνδέεται στενά με την όσφρηση, αυτό εξηγεί σε κάποιο βαθμό γιατί το ζέσταμα των τροφών μπορεί να τις κάνει να έχουν καλύτερη γεύση, aλλά τα πράγματα είναι πιο περίπλοκα. Το θέμα αυτό παραμένει ασαφές επιστημονικά, λόγω της μεγάλης ποικιλίας των συστατικών των τροφών αλλά και της υποκειμενικότητας της γεύσης.
Μελέτη του Πανεπιστημίου Leuven στο Βέλγιο έχει δείξει ότι η αντίληψη της γεύσης μειώνεται τόσο σε πολύ ζεστές όσο και σε πολύ κρύες θερμοκρασίες και ότι οι γεύσεις αναδεικνύονται περισσότερο όταν βρίσκονται γύρω στους 20 με 30 βαθμούς Κελσίου, δηλαδή περίπου στη θερμοκρασία δωματίου. Πέρα από αυτό το εύρος παρατηρούνται χαρακτηριστικές μεταβολές: η γλυκύτητα εντείνεται όταν το φαγητό ζεσταίνεται, η οξύτητα γίνεται πιο έντονη, η αλμυρότητα διαταράσσεται, η μπίρα αποκτά εντονότερη πικράδα όταν ζεσταθεί και ο καφές γίνεται λιγότερο πικρός όταν κρυώσει ελαφρώς. Όλα αυτά δείχνουν ότι η υπερβολική ζέστη ή το κρύο δεν αποτελούν απαραίτητα εγγύηση για καλύτερη γεύση. Εξίσου καθοριστικό ρόλο έχει και η υφή, ιδιαίτερα όταν υπάρχουν λίπη στο φαγητό.
Τα ζωικά λίπη, που είναι κορεσμένα, στερεοποιούνται όταν κρυώσουν και για αυτό πιάτα όπως το αρνί, τα μπιφτέκια ή το στήθος πάπιας αποδίδουν καλύτερα όταν σερβίρονται ζεστά. Αντίθετα, παρασκευές όπως το γουακαμόλε, το χούμους ή το φιστικοβούτυρο, που βασίζονται σε φυτικά λιπαρά, έχουν την ιδανική τους υφή σε θερμοκρασία δωματίου.
Ποια τρόφιμα είναι καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου
Τα φαγητά που καλό είναι να σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου είναι πολλά. Οι σάλτσες και τα dips αποκτούν καλύτερα αρώματα, τα περισσότερα τυριά αποκαλύπτουν όλο το γευστικό τους προφίλ αφού μείνουν για λίγο εκτός ψυγείου, τα γλυκά και τα αρτοσκευάσματα έχουν καλύτερη γεύση όταν δεν είναι παγωμένα, ενώ τα σοκολατένια γλυκά αναδεικνύονται σε θερμοκρασία δωματίου.
Ποια τρόφιμα είναι καλύτερα όταν έχουν λίγο πάνω ή κάτω από τη θερμοκρασία δωματίου
Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν φαγητά που αποδίδουν καλύτερα όταν η θερμοκρασία του είναι λίγο πάνω ή κάτω από τη θερμοκρασία δωματίου. Αυτά είναι τα ζυμαρικά με κρεμώδη ή λιπαρές σάλτσες και ωμά ψάρια που χρειάζονται σωστή ψύξη.
Δείτε επίσης
Ποια είναι ακριβώς η θερμοκρασία δωματίου;
