Οι κοπές πιο σκληρού κρέατος όπως για παράδειγμα η σπαλομπριζόλα, το στήθος, το διάφραγμα, ή το πίσω μέρος της κοιλιάς του ζώου, εκτός του ότι είναι σαφώς οικονομικότερες από τα πιο τρυφερά κομμάτια, συχνά είναι και γευστικότερες από αυτά, αρκεί να ξέρει κανείς πώς να τους συμπεριφερθεί και πώς να τις μαγειρέψει. Γι’ αυτό κι εμείς σας έχουμε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για να πάρετε από αυτά τα κομμάτια κρέατος το μέγιστο της ξεχωριστής γεύσης τους και ταυτόχρονα να τα κάνετε πιο τρυφερά.
Βήμα πρώτο το σφυροκόπημα
Το σφυροκόπημα του κρέατος το λεπταίνει σε πάχος και το μαλακώνει και επιπλέον το κάνει πιο εύκολο στο κόψιμο και στην κατανάλωσή του. Ο πιο εύκολος τρόπος να γίνει αυτό είναι να τυλίξουμε το κρέας με μεμβράνη ή αντικολλητικό χαρτί και να το κοπανήσουμε με το ειδικό σφυρί για κρέας πριν το βάλουμε να ψηθεί. Αν δεν έχετε το ειδικό σφυρί τότε η δουλειά αυτή μπορεί να γίνει και με έναν πλάστη ή ένα βαρύ κατσαρολάκι ή τηγάνι.
Χρησιμοποιώντας μια όξινη μαρινάδα
Για σκληρές, πιο λεπτές κοπές μπριζόλας, όπως το λεπτό διάφραγμα και το κομμάτι που λέγεται λάπα, καλό είναι να ετοιμάσουμε μια όξινη μαρινάδα, για πιο μαλακό αποτέλεσμα, αλλά και περισσότερη γεύση στην επιφάνεια. Για να κάνει η μαρινάδα τα μαγικά της, λοιπόν, θα πρέπει να περιέχει όξινα υλικά όπως ξίδι, λεμόνι, κρασί, γιαούρτι, ακόμα και σόδα, για να σπάσουν οι άπαχες μυικές ίνες που βρίσκονται στην επιφάνεια του κρέατος. Προσοχή να μην αφήσετε το κρέας στη μαρινάδα για περισσότερο από δύο ώρες για να μη μαλακώσει σε ενοχλητικό βαθμό το κρέας και γίνει πολύ ευαίσθητο.
Η μέθοδος με το αλάτι
Το αλάτισμα του κρέατος δεν του δίνει μόνο έξτρα γεύση, αλλά βοηθά και στο σπάσιμο των πρωτεϊνών, για μια πιο μαλακή υφή. Αντί να αλατίσουμε, λοιπόν, το κρέας μας λίγο πριν το ψήσιμό του, το καλύπτουμε με μια γενναία δόση αλατιού καμιά ώρα πριν το ξεκινήσουμε με το μαγείρεμά του. Στη συνέχεια, θα ξεπλύνουμε το κρέας κάτω από κρύο νερό, θα το στεγνώσουμε ταμπονάροντάς με μια πετσέτα και θα το βάλουμε να ψηθεί.
Με ακτινίδιο, παπάγια ή ανανά
Μπορεί να ακούγεται κάπως περίεργο, κι όμως λειτουργεί. Το ακτινίδιο μαζί με άλλα εξωτικά φρούτα όπως η παπάγια και ο ανανάς περιλαμβάνει ένζυμα που έχουν την ιδιότητα να μαλακώνουν το σκληρό κρέας. Το ακτινίδιo συγκεκριμένα, είναι μια καλή επιλογή, καθώς είναι και το πιο ουδέτερο γευστικά. Υπολογίστε περίπου 2 κουταλιές της σούπας ανά φλιτζάνι μαρινάδας και μην το αφήσετε να μαριναριστεί για πολύ ώρα, για να μη βγει το κρέας υπερβολικά μαλακό.
Σιγομαγείρεμα
Τα πιο σκληρά κομμάτια κρέατος, με πολύ συνδετικό ιστό, όπως αυτά που αναφέρθηκαν παραπάνω, είναι μερικές από τις καλύτερες επιλογές για αργό μαγείρεμα. Το να μαγειρευτούν σε πιο χαμηλή θερμοκρασία και για περισσότερες ώρες κάνει το κολλαγόνο τους να σπάσει, με αποτέλεσμα να έχουμε πιο τρυφερό και πιο ζουμερό κρέας.
