Τα πιάτα που έχουν βάση το ωμό ψάρι όπως το σούσι και το σεβίτσε είναι πολύ δημοφιλή όταν όμως αποφασίζουμε να τα φτιάξουμε στην σπιτική τους βερσιόν, τι πρέπει να κάνουμε για να τα ετοιμάσουμε με ασφάλεια;
Δεν θα θέλαμε να σάς αποτρέψουμε από το να καταναλώνετε σπεσιαλιτέ παρασκευασμένες από ωμό ψάρι ωστόσο πρέπει να ξεκινήσουμε από τα βασικά. Ο γνωστός Αμερικανός συγγραφέας Χάρολντ Μακ Γκι, ο οποίος έχει γράψει βιβλία σχετικά με την επιστήμη του φαγητού, έχει επισημάνει ότι όλα τα αμαγείρευτα ψάρια ενδεχομένως να είναι φορείς μικροβίων και παράσιτων που μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση οπότε η κατανάλωσή τους αποτελεί πάντα ρίσκο ακόμα και όταν είναι σε σούσι ή σεβίτσε.
Το σεβίτσε είναι ψάρι μαριναρισμένο σε χυμό συνήθως λεμονιού. Το ψάρι δεν μαγειρεύεται και μάλιστα δεν υπάρχει σχετική διευκρίνιση για το αν η οξύτητα του εσπεριδοειδούς που χρησιμοποιείται είναι αποτελεσματική για να σκοτωθούν παντός τύπου παράσιτα. Αυτό που μπορείτε να κάνετε είναι να βρείτε έναν ψαρά που να εμπιστεύεστε και συζητήστε μαζί του για τον τρόπο που έχετε σκοπό να καταναλώσετε τα ψάρια σας. Αυτό που κανείς δεν μπορεί βέβαια να αμφισβητήσει, είναι ότι η πιο ασφαλής οδός για να ακολουθήσετε όταν θέλετε να βάλετε με οποιονδήποτε τρόπο ωμό ψάρι στο τραπέζι σας, είναι η επιλογή του κατεψυγμένου. Και ναι, το φρέσκο είναι πάντα καλύτερο αλλά στην περίπτωσή μας, αυτό δεν είναι απολύτως σωστό. Το πιο σημαντικό είναι, όταν το ψάρι προορίζεται για να καταναλωθεί ωμό, ο ψαράς σας θα πρέπει να σάς προμηθεύσει κάποιο που έχει προηγουμένως καταψυχθεί για να σκοτωθούν τυχόν παράσιτα.
Η απλή μέθοδος της κατάψυξης δεν είναι η κατάλληλη για να ελεγχθεί η ανάπτυξη των παρασίτων τα οποία προέρχονται από θαλάσσιο περιβάλλον όπου οι θερμοκρασίες πιθανόν να είναι ίδιες με αυτές της οικιακής κατάψυξης. Μάλιστα, οι συγκεκριμένες θερμοκρασίες είναι αυτές στις οποίες αναπαράγονται. Οι κατευθυντήριες του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων της Αμερικής (FDA), προτείνουν πριν ξεκινήσει η επεξεργασία του ψαριού, αυτό να καταψυχθεί σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και να αποθηκευτεί για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα για να σκοτωθούν τα παράσιτα αποτελεσματικά.
Οι συστάσεις για τις θερμοκρασίες:
1. Κατάψυξη σε θερμοκρασία -20°C ή πιο κάτω για χρονική περίοδο τουλάχιστον 168 ωρών (7 μέρες στον καταψύκτη).
2. Κατάψυξη σε θερμοκρασία -35°C ή πιο κάτω για χρονικό διάστημα 15 ωρών.
Δείτε επίσης
Σεβίτσε, το δημοφιλές πιάτο της Λατινικής Αμερικής
Ιστορία της γεύσης: Ψάρια σαβόρο
