Τα ψάρια μπορούμε να απολαύσουμε με αμέτρητους τρόπους, αρκεί να γνωρίζουμε τη σωστή τεχνική μαγειρέματος για κάθε κομμάτι και κάθε είδος. Από τις φέτες και τα φιλέτα μέχρι τις ωμές παρασκευές, μερικά απλά μυστικά αρκούν για να μείνουν ζουμερά, γευστικά και πάνω απ’ όλα ασφαλή.
Διαβάστε επίσης:
Πώς να μαγειρεύετε σωστά τα ψάρια: Τεχνικές και χρήσιμα μυστικά
Βασικές γνώσεις και μυστικά για τα ψάρια
Ψάρια σε φέτες
Τα μεγάλα ψάρια που κόβονται φέτες όπως η σφυρίδα, συναγρίδα , μεγάλο φαγκρί κλπ. μας δίνουν την ευκαιρία να απολαύσουμε πιο μεστή σάρκα ψαριού, λόγω μεγέθους χωρίς να αγοράσουμε και να μαγειρέψουμε όλο το ψάρι. Όμως οι φέτες έχουν πολλαπλάσιο κίνδυνο να στεγνώσουν στο μαγείρεμα.
Ένα ιδανικό μαγείρεμα για φέτες ψαριού είναι το ψήσιμο σε σχάρα ή σε τηγάνι όπου η διαχείριση θα είναι σχετικά γρήγορη και ελεγχόμενη, ώστε να τα κρατήσουμε ζουμερά. Περάστε τη φέτα με ελάχιστο ελαιόλαδο πριν τη βάλετε στη σχάρα ή στο ζεστό τηγάνι. Η ένταση της εστίας πρέπει να είναι μέτρια και εσείς από κοντά να μη σας ξεφύγει. Γυρίστε τη φέτα με εύκαμπτη σπάτουλα όταν δείτε ότι έχει ψηθεί από κάτω.
Μια ιδέα για το ψήσιμο στο τηγάνι είναι να προσθέσετε λίγο νερό ή λευκό κρασί μετά το πρώτο γύρισμα, ώστε να μετριάσετε τη θερμοκρασία και να αυξήσετε την υγρασία. Με ένα μαχαίρι μπορείτε να δείτε αν η σάρκα έχει ξεκολλήσει απ’ το κόκκαλο στο κέντρο της φέτας και τότε να αφαιρέσετε το ψάρι. Ψάρια όπως ο ξιφίας γίνονται τέλεια με τέτοιου είδους ψήσιμο, σαν να χειριζόσασταν μια μπριζόλα.
Προσωπικά, δεν συνιστώ το ψήσιμο φέτας ψαριού στο φούρνο, πάρα μόνο αν είναι μέσα σε σάλτσα (π.χ. α λα σπετσώτα), γιατί είναι πάρα πολύ εύκολο να στεγνώσει. Εξαίρεση σ’ αυτό είναι ο σολομός, που λόγω λιπαρότητας μπορεί να ψηθεί καλά σε φούρνο, αλλά πάντα με προσοχή στο χρόνο, γιατί το κέντρο της φέτας θα πρέπει να μείνει ζουμερό, όπως θα κάναμε σε ένα μοσχαρίσιο φιλέτο.
Υπάρχει όμως ένας εναλλακτικός τρόπος διαχείρισης σε φέτες ψαριού στο φούρνο που είναι σχετικά ασφαλής. Η λύση είναι να τις βάλετε μέσα σε λαδόκολλα (σε παπιγιότ) με λίγο ελαιόλαδο και κάποια λαχανικά ή και μυρωδικά και έτσι να ψηθούν απαλά στο φούρνο μέσα σε ελεγχόμενο περιβάλλον από πλευράς υγρασίας. Έτσι μόνο, οι φέτες δε θα στεγνώσουν εύκολα, δεδομένου ότι ψήνονται στα υγρά τους. Οπότε ακόμη κι αν ξεφύγει λίγο ο χρόνος, το ρίσκο είναι μικρό.
Διαβάστε επίσης:
Από τον γερμανό μέχρι το λεοντόψαρο: Ποια είναι τα «νέα» ψάρια της Μεσογείου
Φιλέτα ψαριών
Στα φιλέτα ψαριών ο κίνδυνος να στεγνώσουν είναι ακόμη πιο μεγάλος από τις φέτες, καθώς συχνά είναι πιο λεπτά, οπότε χρειάζονται πολύ προσεκτική διαχείριση. Ιδανικό μαγείρεμα είναι στο τηγάνι, με ελάχιστο ελαιόλαδο και σε δεύτερο στάδιο στο γύρισμα, προσθέτοντας μικρή ποσότητα (30-50 ml) από κάποιο υγρό – λευκό κρασί ή νερό – ώστε να ψηθεί και να αχνιστεί σταδιακά. Έτσι βγαίνει πολύ ελαφρύ και φίνο σε 5 – 6 λεπτά.
Αν στο φιλέτο υπάρχει πέτσα, είθισται να ξεκινάμε το ψήσιμο από την πλευρά με τη πέτσα στο τηγάνι και χωρίς υγρά πέραν του ελαιόλαδου για να βγει τραγανό. Θα προσθέσουμε υγρά μόνο μετά το γύρισμα.
Εναλλακτικά, ένα φιλέτο γίνεται πολύ νόστιμο, τηγανητό σε κουρκούτι. Δοκιμάστε κουρκούτι με μίξη 50 -50 σταρένιου αλευριού με καλαμποκάλευρο (νισεστέ), παγωμένο νερό ή σόδα ή μπύρα και κάποια αρωματικά μέσα του, όπως μαϊντανό, άνηθο, μάραθο, δυόσμο και λίγο πολτοποιημένο σκόρδο.
Σε φιλέτα σολομού, η επιδίωξή μας είναι να βγει τραγανή η πέτσα, να ψηθεί καλά απ’ έξω, αλλά το κέντρο του φιλέτου να μη ξεπεράσει τους 60°C, θερμοκρασία που οι πρωτεΐνες από ημιδιάφανες παίρνουν χρώμα. Θέλουμε το κέντρο ζουμερό.
Το ίδιο, αλλά στον υπερθετικό βαθμό, απαιτείται και για σωστό ψήσιμο φιλέτου τόνου. Εδώ η αλλαγή χρώματος της σάρκας του ψαριού πρέπει να συμβεί μόνο εξωτερικά, επιφανειακά δηλαδή και σε βάθος 1 εκατοστού περίπου. Το κέντρο πρέπει να μοιάζει σχεδόν ωμό, ώστε να είναι ζουμερό. Ένα «καλοψημένο» φιλέτο τόνου, είναι γαστρονομικά αδόκιμο, στεγνό και απολύτως βαρετό. Είναι δηλαδή κακοψημένο!
Διαβάστε επίσης:
Αποθηκεύετε σωστά ψάρια και θαλασσινά; Χημικός τροφίμων εξηγεί τα πιο συχνά λάθη
Ωμές παρασκευές
Ταρτάρ, σεβίτσε και καρπάτσιο, είναι πολύ της μόδας και αρκετά εύκολο να παρασκευάσει κανείς πλέον, με εκατοντάδες συνταγές στο διαδίκτυο. Εδώ όμως υπάρχει ένα σοβαρό θέμα ασφάλειας τροφίμων που ελάχιστοι αναφέρουν. Τα ωμά αλανιάρικα ψάρια μπορεί να είναι φρέσκα και μοσχομυριστά, αλλά να περιέχουν παράσιτα που δεν είναι εύκολα ορατά στο μάτι.
Αυτό συμβαίνει γιατί τα αλανιάρικα ψάρια τρώνε άλλα ψάρια που πιθανά έχουν παράσιτο και έτσι το παίρνουν κι αυτά. Η ασφαλής διαδικασία (το πρωτόκολλο) αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα ψάρια για ωμές παρασκευές είναι χοντρικά να καταψύξουμε τα φιλέτα για 3 μέρες ώστε να σκοτωθούν τα τυχόν παράσιτα και μετά να τα αποψύξουμε και να κάνουμε τη παρασκευή μας. Διαδικασία που φοβάμαι πως ελάχιστοι γνωρίζουν και ακολουθούν.
Οι απολύτως ασφαλείς λύσεις είναι δύο. Η πρώτη είναι να χρησιμοποιήσουμε φιλέτα ψαριών ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας που δεν τρέφονται με άλλα ζωντανά ψάρια αλλά με τροφή που προέρχεται μεν από ψάρια, αλλά είναι επεξεργασμένη και άρα δεν περιέχει παράσιτα. Αυτή η οδηγία είναι μάλιστα και επίσημη σύσταση από τους αρμόδιους κρατικούς φορείς για τις ωμές παρασκευές προκειμένου να μην ακολουθηθεί το πρωτόκολλο κατάψυξης.
Η ετέρα εναλλακτική, είναι να επιστρέψουμε στις πατροπαράδοτες ελληνικές ωμές παρασκευές, με ψάρια μαρινάτα, παστά ή καπνιστά, όπου δεν υπάρχει κίνδυνος από παράσιτα. Άλλωστε όταν θα βρίσκεστε σε ένα ελληνικό νησάκι, τα σεβίτσε και τα ταρτάρ μοιάζουν πολύ «δήθεν» σε σχέση με ένα γαύρο μαρινάτο ή λακέρδα που ταιριάζουν πολιτισμικά με την αλήθεια του χώρου.
Διαβάστε επίσης:
4 συνταγές με μπαρμπούνια και όλα όσα πρέπει να ξέρετε πριν τα μαγειρέψετε
Οι 5 καλύτερες καλοκαιρινές σαλάτες που δεν λείπουν ποτέ από το ελληνικό τραπέζι
