Η Ελένη Ψυχούλη αναζητά τα μυστικά του καλού ελαιόλαδου και τον τρόπο με τον οποίο μπορούμε να είμαστε σίγουροι για την ποιότητά του όταν το αγοράζουμε. Οδηγός της σε αυτή την αναζήτηση ο Κώστας Αγριγιάννης, βιοκαλλιεργητής και παραγωγός ελαιολάδου στις Μηλιές Πηλίου.
Mια παλιά διαφήμιση μας είχε πείσει πως στην Ελλάδα ξέρουμε από καλό λάδι. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, στη χώρα που πλέον βγάζει ένα από τα καλύτερα ελαιόλαδα του πλανήτη, φαίνεται ότι ο καταναλωτής δεν είναι και τόσο ενημερωμένος, ψωνίζει στο κουτουρού ή εμπιστεύεται εντελώς λανθασμένα το λάδι του παππού/ξάδελφου/θείου από το χωριό, χωρίς να ρωτά τις λεπτομέρειες.
Ο Κώστας Αγριγιάννης μάς καθοδηγεί στον πλανήτη του ελαιόλαδου, για να ξέρουμε τι τρώμε και κυρίως τι θα ψωνίσουμε την επόμενη φορά που θα μας τελειώσει το λάδι. Το ελαιόλαδό του έχει βραβευτεί 12 φορές σε παγκόσμιους διαγωνισμούς και κατατάσσεται μέσα στα 20 καλύτερα ελαιόλαδα του πλανήτη.
1. Ποια η διαφορά ανάμεσα στο συμβατικό και το βιολογικό ελαιόλαδο;
Στη βιολογική καλλιέργεια χρησιμοποιούμε φυσικά λιπάσματα (κοπριά, χαλκό) και παγίδες για τα έντομα. Στη συμβατική χρησιμοποιούμε χημικά δηλητήρια, που αν δεν χρησιμοποιηθούν σωστά και δεν τηρηθούν οι ημερομηνίες απόστασης από τη συγκομιδή, παραμένουν στον καρπό και από ‘κει περνούν στο ελαιόλαδο με επικύνδινες συνέπειες για την υγεία. Λογικά και η συμβατική καλλιέργεια είναι ακίνδυνη όταν εξασκείται από ανθρώπους με γνώση. Πολλές φορές, όμως, η καλλιέργεια αφήνεται στα χέρια αλλοδαπών, που δεν ξέρουν καν να διαβάσουν τις οδηγίες χρήσης των φαρμάκων και κάνουν του κεφαλιού τους, με τα ανάλογα αποτελέσματα. Υπάρχει επίσης και η ολοκληρωμένη διαχείρηση, όπου σε όλη τη διαδικασία της καλλιέργειας και της ελαιοποίησης, ένας γεωπόνος καθοδηγεί και πιστοποιεί την ορθή χρήση των φυτοφαρμάκων στο πλάι του παραγωγού, με αποτέλεσμα το λάδι που βγαίνει να είναι καλής ποιότητας και ακίνδυνο για τον καταναλωτή.
2. Και δεν μπορούν να με κοροϊδέψουν με ένα λάδι που λέει ότι είναι αλλά δεν είναι βιολογικό;
Αν είναι τυποποιημένο, σε καμμία περίπτωση. Γιατί ελέγχεται από την τυποποιήτρια εταιρία και γιατί κανένας παραγωγός ή τυποποιητής δεν θα το ρισκάρει.
3. Εμφιαλωμένο ή χύμα;
Οπωσδήποτε εμφιαλωμένο. Γιατί ξέρουμε ποιος και σε ποια ακριβώς περιοχή το παράγει, οπότε, για ο,τιδήποτε προκύψει μπορούμε με αποδείξεις να προστρέξουμε στα αρμόδια όργανα της Πολιτείας. Το εμφιαλωμένο ελέγχεται πριν την εμφιάλωσή του και δεν γίνεται να είναι κάτι άλλο από αυτό που αναγράφεται στη συσκευασία. Το χύμα είναι ένα προϊόν χωρίς ταυτότητα. Ακόμη και αυτοί που το διακινούν δεν ξέρουν τι πουλάνε.
4. Ο μύθος του ντενεκέ από το χωριό
Υπάρχει ο μύθος ότι το λάδι που στέλνει ο συγγενής από το χωριό είναι το αγνότερο και το καλύτερο. Το ίδιο μπορεί να ισχύει και για το κρασί ή το τσίπουρο. Όμως, ο ίδιος ο συγγενής που εμπιστευόμαστε, μπορεί λόγω άγνοιας να παράγει ένα κακής ποιότητας λάδι, το οποίο ο ίδιος θεωρεί ότι είναι πολύ καλό. Ας πούμε, στην Ελλάδα συνηθίζεται να μαζεύουν τις ελιές, να τις στοιβάζουν σε σακιά και να τις ελαιοποιούν μετά από πολλές μέρες. Η πρώτη κακομεταχείρηση του προϊόντος. Από αυτή την ελιά δεν πρόκειται να βγει καλό λάδι, γιατί τα ένζυμα έχουν αρχίσει να δουλεύουν μέσα στον καρπό και η οξύδωση έχει αρχίσει πριν καν την ελαιοποίηση. Η σάπια ελιά δεν έχει πια θρεπτικά συστατικά, ούτε γεύση. Επιπλέον, στο χωριό, το ελαιόλαδο συνήθως συντηρείται σε μια αποθήκη που ανεβάζει υπερβολικές θερμοκρασίες το καλοκαίρι και κατεβάζει πολύ χαμηλές το χειμώνα, κλεισμένο μέσα σε πλαστικά βαρέλια που είναι ακατάλληλα για το ελαιόλαδο, επειδή βγάζουν πλαστικοποιητές που είναι πολύ κακοί για την υγεία μας και περνούν στο λάδι. Αντίθετα, παλιά, τα πυθάρια συντηρούσαν υγιεινά και σωστά το λάδι και στη σωστή θερμοκρασία, αφού ήταν θαμένα στη γη.
5. Η τιμή παίζει ρόλο;
Βεβαίως. Στα σούπερ μάρκετ ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο στοιχίζει 25 ευρώ το πεντόλιτρο. Δίπλα ακριβώς, η ίδια εταιρία πουλά 23 ευρώ το πεντόλιτρο, ελαιόλαδο φτιαγμένο από εξευγενισμένα έλαια. Έρευνα έδειξε ότι το 95% των καταναλωτών αγοράζουν το φτηνότερο ελαιόλαδο, το οποίο αποτελείται από λάδια πολύ κακής ποιότητας, από τα οποία αφαιρούνται οι δυσάρεστες οσμές και τυχόν ξένα σώματα με χημικές επεξεργασίες. Η νομοθεσία επιτρέπει να πουλήσεις αυτό το λάδι σαν γνήσιο ελαιόλαδο αν του προσθέσεις ένα 5% εξαιρετικού παρθένου για το άρωμα. Άρα, εσείς τί νομίζετε; Ποιό είναι πιο φτηνό, ένα έξτρα παρθένο ή ένα επεξεργασμένο λάδι;
6. Ο μύθος της οξύτητας
Στην Ελλάδα συνηθίζουμε να κρίνουμε ως πολύ καλό ένα ελαιόλαδο με 0 οξύτητα, προσπερνώντας τα υπόλοιπα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Όμως, ένα καλό λάδι κρίνεται και από το άρωμά του, το χρώμα του, τη γεύση του αλλά και τον τρόπο παραγωγής του.
7. Πόσο ζει ένα ελαιόλαδο;
«Παλιό κρασί-καινούριο λάδι», έλεγαν οι παλιοί. Το λάδι έχει την ιδιότητα να οξυδώνεται μέρα με τη μέρα. Γι’αυτό πρέπει να το αγοράζουμε σε μικρές ποσότητες, γιατί δυστυχώς στο σπίτι δεν μπορούμε να το συντηρήσουμε σωστά. Το καλό ελαιόλαδο έχει ένα χρόνο ζωής. Μετά χάνει τις βιταμίνες και τα θρεπτικά του συστατικά αλλά και το άρωμα και την υφή του. Γίνεται σαν νερό. Επίσης μπορεί να οξυδωθεί και να ταγκίσει. Το ταγκισμένο λάδι το αναγνωρίζουμε από τη μυρωδιά του: μυρίζει αγγούρι. Παλιότερα χρησιμοποιούσαν το περσινό λάδι που περίσεψε για το φαγητό και έβαζαν το φρέσκο στη σαλάτα.
8. Η ιδανική συντήρηση;
Το λάδι μας το συντηρούμε σε σκοτεινό μέρος, μακριά από υψηλές θερμοκρασίες, ιδανικά σε τενεκέ από λευκοσίδηρο ή σε σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια γιατί το φως καταστρέφει το ελαιόλαδο.
9. Τι είναι το αγουρέλαιο;
Είναι το λάδι που γίνεται από πράσινες άγουρες ελιές με ψυχρή έκθλιψη. Διακρίνεται για τα έντονα χαρακτηριστικά του, άρωμα πράσινης ελιάς, φρεσκοκομμένου γρασιδιού, ώριμης ντομάτας. Στη γεύση είναι πικρό και πικάντικο κι αυτό οφείλεται στις πολυφαινόλες, τα ισχυρά αντιοξειδωτικά-ουσίες που μας κρατούν νέους, στιβαρούς και προλαμβάνουν τον καρκίνο και τις καρδιοπάθειες- που υπάρχουν στον φλοιό της πράσινης ελιάς. Έχει τη μεγαλύτερη διατροφική αξία από όλα τα ελαιόλαδα, είναι πολύ καλό καλλυντικό και γενικά ένα πολύτιμο λάδι, με μικρή διάρκεια ζωής, γύρω στους 3 μήνες, που καταναλώνεται μόνον ωμό. Συντηρείται καλύτερα στο ψυγείο και αν μας μείνει, απλά μετατρέπεται σε ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
10. Γιατί πολλοί “στραβώνουν” με τη γεύση του αγουρέλαιου;
Οι βορειοευρωπαίοι το λατρεύουν αλλά οι Έλληνες δεν είναι εξοικειωμένοι με τη γεύση του. Έχει έντονη πικάντικη, πιπεράτη γεύση και θεωρούν ότι είναι ταγκισμένο ή ελλατωματικό και με μεγάλη οξύτητα, γιατί καίει στο λαιμό. Μου έχει τύχει να ακούσω αυτή την άποψη ακόμη και από έμπειρους σεφ, που κανονικά θα έπρεπε να γνωρίζουν την αξία του.
11. Τι ρόλο παίζουν οι περιοχές;
Σίγουρα η κάθε περιοχή και η κάθε ποικιλία έχουν το μικροκλίμα τους. Το ελαιόλαδο στη βάση του είναι παντού το ίδιο, αλλά η ένταση των χαρακτηριστικών διαφέρει ανά περιοχή. Δεν σημαίνει ότι όλα τα καλαματιανά ή όλα τα κρητικά λάδια είναι καλά, επειδή είναι διάσημο το κρητικό ή το καλαματιανό λάδι. Τον σημαντικότερο λόγο παίζει η ελαιοποίηση κι αυτό είναι θέμα του πότε μαζεύονται οι ελιές, αν μαζεύονται άγουρες ή μαύρες και αν ελαιοποιούνται άμεσα, κάθε μέρα μετά τη συγκομιδή.
12. Τι είναι η ψυχρή έκθλιψη;
Είναι το ελαιόλαδο που παράγεται στο λιοτρίβι και όχι στο χημικό εργαστήριο και σε όλα τα στάδια, από την πολτοποίηση της ελιάς, μέχρι το τελικό προϊόν, η επεξεργασία του δεν υπερβαίνει τους 28 βαθμούς Κελσίου. Έτσι, δεν χάνονται τα θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου, ενώ οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται κατά κόρον στα περισσότερα λιοτρίβια της Ελλάδας ξεπερνούν τους 45 βαθμούς, σκοτώνοντας όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Κι αυτό το κάνουν γιατί παραδοσιακά επικρατεί η άποψη ότι έτσι βγάζεις μεγαλύτερη παραγωγή και όντως κερδίζεις ένα 2% σε ποσότητα αλλά χάνεις την ποιότητα του εξαιρετικού ελαιόλαδου.
13. Τι κάνει ένα λάδι καλό;
Αν αξιολογήσουμε τις κατηγορίες του ελαιόλαδου, η καλύτερη είναι το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα 0,1 ως 0,8%. Ο χυμός της ελιάς, όπως τον παραλαμβάνουμε στο ελαιοτριβείο με μια ήπια επεξεργασία. Αυτό που παράγεται μόνο με μηχανικές μεθόδους και όχι με χημικές. Μετά έρχεται το παρθένο ελαιόλαδο, που έχει μεγαλύτερη οξύτητα και μετά το ελαιόλαδο από εξευγενισμένα έλαια. Άρα εγώ θα προτιμούσα ένα βιολογικής καλλιέργειας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για το φαγητό και ένα εξαιρετικά παρθένο βιολογικής καλλιέργειας αγουρέλαιο για ωμή χρήση.
14. Πώς μπορεί να παραπλανήσει μια ετικέτα τον καταναλωτή;
Ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει τα μικρά γράμματα της ετικέτας: πίσω από ένα «παρθένο» ή «κλασικό» ελαιόλαδο, κρύβεται ένα λάδι που έχει υποστεί βαριές χημικές επεξεργασίες. Κάτω από τον τίτλο, θα δεις με ψιλά γράμματα ότι είναι φτιαγμένο από εξευγενισμένα έλαια με μικρή προσθήκη έξτρα παρθένου για τη μυρωδιά ή αλλιώς… για ξεκάρφωμα. Όταν λέμε ότι στην Ελλάδα προτιμάμε το ελαιόλαδο επειδή είναι υγιεινό, πρέπει να ξέρουμε να καταναλώνουμε το πραγματικό, αυτό που έχει όντως τη διατροφική αξία για την οποία το αγαπήσαμε. Και ένα σημαντικό κριτήριο για να διαλέξουμε το σωστό είναι η τιμή: δυστυχώς το φτηνότερο δεν είναι πάντα το καλύτερο…
