Ένας καρπός ασημοπράσινος, που με την παρουσία του έχει σημαδέψει ολόκληρο το μεσογειακό τοπίο και πάνω του έχει στηθεί μια ολόκληρη κουλτούρα που συνδέει με μαγικό τρόπο όλους τους πολιτισμούς που αναπτύχθηκαν εκεί, και πρώτα πρώτα εμάς τους Έλληνες…
Σύμβολο της ειρήνης και βραβείο των νικητών στους Ολυμπιακούς αγώνες, θείο δώρο της Αθηνάς με την ίδρυση της πόλης των Αθηνών, η παρουσία της συμβαδίζει με την πορεία πολλών μεσογειακών λαών και πολιτισμών επηρεάζοντας στο πέρασμα του χρόνου τα έθιμα, τις παραδόσεις, τις τέχνες, ακόμα και τη θρησκευτική λατρεία όλων των λαών που συνδέονται μαζί της.
Όλα ξεκίνησαν από το κατάλληλο κλίμα που επικρατεί στη λεκάνη της Μεσογείου, ένα κλίμα που ευνοεί εδώ και χρόνια την καλλιέργεια του ελαιόδεντρου.
Απολιθωμένα φύλλα ελιάς ηλικίας χιλιάδων ετών έχουν βρεθεί σε πολλές περιοχές σε όλη τη Μεσόγειο και, φυσικά, στη χώρα μας όπου εκτός από καρπούς και απολιθωμένα φύλλα έχουν βρεθεί και ίχνη ελαιόλαδου σε αγγεία μυκηναϊκής εποχής.
Πέρα από την Ελλάδα, την Ιταλία και την Ισπανία η ελιά καλλιεργείται συστηματικά και στη νότια Γαλλία, στη Μικρά Ασία, το Λίβανο, τη Συρία, την Παλαιστίνη, την Κύπρο, το Μαρόκο και την Τυνησία. Τα τελευταία χρόνια έχει μπει στο παιχνίδι παραγωγής ελαιόλαδου πολύ δυναμικά και η Αμερική, έτσι στην παράδοση των καλών κρασιών που παράγει η Καλιφόρνια, παράγει και πολύ καλό ελαιόλαδο, όπως άλλωστε και η Αργεντινή, η νότια Αφρική και η Αυστραλία, αλλά σαν το δικό μας… πουθενά.
Η ελληνική παραγωγή ελαιόλαδου με αριθμούς
Η χώρα μας κατέχει παγκοσμίως την τρίτη θέση στην παραγωγή ελαιόλαδου και την τέταρτη θέση στην παραγωγή ελιάς παράγοντας το 16% της παγκόσμιας αγοράς. Πιο συγκεκριμένα η ελληνική παραγωγή επικεντρώνεται στην Κρήτη που παράγει το 30% του ελληνικού ελαιόλαδου, στην Πελοπόννησο που παράγει το 27%, στη Μυτιλήνη που παράγει το 12% και τα νησιά του Ιονίου πελάγους που παράγουν το 8%. Η μέση κατανάλωση στην Ελλάδα είναι 20 λίτρα κατά άτομο ετησίως ενώ στην Κρήτη η κατανάλωση αγγίζει τα 25! Και, φυσικά, εννοείται ότι καλαμποκέλαια, ηλιέλαια και λοιπά σπορέλαια δεν αγγίζουν κανέναν!
Ελληνικό ελαιόλαδο – Π.Ο.Π. – Π.Γ.Ε.
Κάθε περιοχή της Ελλάδας παράγει ελαιόλαδο με ιδιαίτερη γεύση, άρωμα και χρώμα, χαρακτηριστικά που είναι άμεσα εξαρτώμενα από την ποικιλία της ελιάς, το έδαφος, το υψόμετρο και τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή.
Τα ελαιόλαδα Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως (Π.Ο.Π.) φέρουν το όνομα της περιοχής και έχουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τα οποία οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο συγκεκριμένο γεωγραφικό περιβάλλον, ενώ η παραγωγή, μεταποίηση και επεξεργασία πραγματοποιείται στην οριοθετημένη αυτή γεωγραφική περιοχή. Η Ελλάδα έχει κατοχυρώσει στην Ευρωπαϊκή Ένωση 14 περιοχές παραγωγής ελαιόλαδου Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και είναι οι εξής: Βιάννος Ηρακλείου Κρήτης, Λυγουριό Ασκληπειού, Βόρειος Μυλοπόταμος Ρεθύμνης Κρήτης, Κροκεές Λακωνίας, Πετρίνα Λακωνίας, Κρανίδι Αργολίδας, Πεζά Ηρακλείου Κρήτης, Αρχάνες Ηρακλείου Κρήτης, Καλαμάτα, Κολυμβάρι Χανίων Κρήτης, Σητεία Λασιθίου Κρήτης, Αποκόρωνας Χανίων Κρήτης, Θραψανό, Φοινίκι Λακωνίας.
Αντίστοιχα τα ελαιόλαδα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) έχουν το όνομα της περιοχής στην οποία οφείλουν τη φήμη τους, ενώ η παραγωγή και μεταποίηση πραγματοποιείται αποκλειστικά σε αυτή την περιοχή. Αντίστοιχα, έχουμε κατοχυρώσει στην Ευρωπαϊκή Ένωση 11 περιοχές παραγωγής ελαιόλαδου Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης που είναι οι εξής: Ζάκυνθος, Θάσος, Κεφαλονιά, Λακωνία, Λέσβος, Ολυμπία, Πρέβεζα, Ρόδος, Σάμος, Χανιά, Άγιος Ματθαίος Κέρκυρας.
Οξύτητα και είδη
Τα λιπαρά οξέα στο λάδι είτε είναι ελεύθερα είτε δεσμευμένα με μια αλκοόλη, τη γλυκερόλη, και σύμφωνα με την ποσότητά τους διαμορφώνουν και την οξύτητα της κάθε ποικιλίας λαδιού. Η οξύτητα εκφράζεται επί τοις εκατό και όσο μεγαλύτερο είναι το νούμερο, τόσο περισσότερα είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Έτσι, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα 1% και είναι ιδανικό για να χρησιμοποιηθεί και να καταναλωθεί ωμό. Το παρθένο ελαιόλαδο έχει ελάχιστα μεγαλύτερη οξύτητα (1,1-2%) και είναι εξαιρετικής ποιότητας, κατάλληλο και για μαγείρεμα. Το κοινό ελαιόλαδο έχει μέσο όρο οξύτητας 3,3 ανά 100γρ. λαδιού, ενώ υπάρχει και το ραφιναρισμένο που χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική, το πυρηνέλαιο και το βιομηχανικό που είναι ακατάλληλα για κατανάλωση.
Κατά συνέπεια, τα ελαιόλαδα με πολύ υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται, «ταγγίζουν» ευκολότερα και γρηγορότερα από τα υπόλοιπα και σε αυτό συμβάλλουν αρνητικά και οι ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσής τους, όπως η έκθεση στον ήλιο, η υγρασία, η στεγανότητα του σκεύους αποθήκευσης.
Πέρα από τα είδη ελαιόλαδου, σύμφωνα με την οξύτητα έχουμε και μια ακόμη κατηγοριοποίηση που προκύπτει από την καλλιέργεια, τη συγκομιδή και τον τρόπο παρασκευής:
Το Βιολογικό Ελαιόλαδο προέρχεται από καλλιέργειες χωρίς χημικές ουσίες, φυτοφάρμακα και λιπάσματα, ενώ εγκεκριμένοι οργανισμοί πιστοποίησης ελέγχουν τακτικά τις καλλιέργειες και το τελικό προϊόν.
Το ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης ή άθερμο ελαιόλαδο παράγεται από την έκθλιψη της ελιάς με τη χρήση χαμηλής θερμοκρασίας μάλαξης (μέχρι 27°C) και είναι ο απόλυτα φυσικός χυμός του καρπού και πολύ υψηλής ποιότητας.
Τέλος, το αγουρέλαιο προέρχεται από άγουρες πράσινες ελιές, οι οποίες μαζεύονται στις αρχές Οκτωβρίου και παράγεται με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης. Έχει πολύ χαμηλή οξύτητα (συνήθως μέχρι 0,5%) και πλούσιο, φρουτώδες άρωμα.
Το ελαιόλαδο στη διατροφή μας
Θεωρείται ως το υγιεινότερο λάδι εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ, που αγγίζει το 83% και ανήκει στα μονοακόρεστα λιπαρά. Ας μην ξεχνάμε ότι τα ζωικά λίπη περιέχουν κεκορεσμένα λιπαρά και, τα σπορέλαια, πολυακόρεστα. Ως βασική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων βοηθά στη μείωση της κακής χοληστερίνης (LDL) και τη διατήρηση της καλής χοληστερίνης (HDL) στο αίμα, ενώ βοηθά στην πρόληψη φραγής των αρτηριών και καρδιαγγειακών παθήσεων. Επίσης, το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α και Ε, ενώ παράλληλα έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Με δυο λόγια, το λάδι της ελιάς διαθέτει τόσο μοναδικά γευστικά, αρωματικά, θρεπτικά και βιολογικά στοιχεία, που το κάνουν εξαίρετη και αναντικατάστατη τροφή.
Μυστικά τηγανίσματος
Το ελαιόλαδο, ως εξαιρετικής ποιότητας λάδι, θέλει και το αντίστοιχα ποιοτικό τηγάνι του. Βαθιά, βαριά και αντικολλητικά.
Ιδανικά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο πρώτα σε μέτρια θερμοκρασία και σταδιακά μέχρι την υψηλότερη, όχι απότομα.
Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ξανά το λάδι του τηγανιού, μπορείτε να το φιλτράρετε χρησιμοποιώντας ένα φίλτρο του καφέ. Αδειάζετε σιγά σιγά το ελαιόλαδο του τηγανιού και το φίλτρο θα μαζέψει όλα τα υπολείμματα του τηγανίσματος.
Επιτραπέζιες ελιές
Οι ελιές που είναι ιδανικές για άμεση κατανάλωση είναι διαφορετικές ποικιλίες από αυτές που παράγουν ελαιόλαδο, ενώ πολλές χρειάζονται και μια ειδική επεξεργασία πριν φαγωθούν. Οι τρόποι επεξεργασίας διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και το είδος της ελιάς, αν και πολλοί είναι γνωστοί από την αρχαιότητα. Για τις ποικιλίες που δεν ωριμάζουν στο δέντρο, η παραδοσιακή επεξεργασία απαιτεί χάραγμα του καρπού, χτύπημα για να σπάσει η σάρκα και ξεπίκρισμα με αλάτι ή στάχτη. Στη συνέχεια οι ελιές αποθηκεύονται σε άλμη με ξίδι και διάφορα αρωματικά. Σε κάποιες περιοχές τις αφήνουν μία μέρα στον ασβέστη και στη συνέχεια τις πλένουν και τις παστώνουν με στρώσεις χοντρού αλατιού.
Γενικά, οι ποικιλίες ελιάς με μεγάλο καρπό και πλούσια σάρκα θεωρούνται οι καλύτερες και έχουν μεγαλύτερη εμπορική αξία, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι οι μικρές δεν έχουν πολλές φορές εξίσου μεστή και πλούσια γεύση.
Χαρακτηριστικές ποικιλίες
Η ελιά Καλαμών της Μεσσηνίας, Λακωνίας και Αχαΐας είναι μια από τις καλύτερες επιτραπέζιες ποικιλίες με αφράτη σάρκα και πλούσια γεύση.
Η κονσερβολιά καλλιεργείται κυρίως στο Αγρίνιο, την Άμφισσα, την Άρτα, τη Λαμία και το Πήλιο. Έχει μεγάλο ωοειδή καρπό με μεγάλες αυλακιές στο κουκούτσι και δίνει ελιές ξανθές, πράσινες και μαύρες.
Η στρογγυλολιά συναντάται κυρίως στη Χαλκιδική, έχει μεγάλο καρπό που δίνει νόστιμη, πράσινη επιτραπέζια ελιά.
Η θρουμπολιά ή θρούμπα είναι δημοφιλής στα νησιά του βορείου Αιγαίου, τις Κυκλάδες, την Κρήτη, την Εύβοια και τη Ρόδο, είναι από τις πιο διαδεδομένες στη χώρα μας, καλλιεργείται σε μεγάλο υψόμετρο και είναι δέντρο ανθεκτικό. Παράγει τη γνωστή θρούμπα ή σταφιδολιά, της οποία το χαρακτηριστικό φυσικό σταφίδιασμα και γλύκισμα οφείλεται σε ένα μύκητα, τον Phoma oleae.
Η βασιλακάδα που καλλιεργείται στην Κέρκυρα, την Εύβοια και τη Χαλκιδική με καρπό μεγάλο, ωοειδή, κατάλληλο για παραγωγή και πράσινης επιτραπέζιας αλλά και μαύρης ζαρωμένης ελιάς.
Υπό προϋποθέσεις, επιτραπέζια ελιά αντί για ελαιόλαδο δίνουν και οι ποικιλίες μανάκι και κορωνέικη, ενώ υπάρχουν και κάποιες ξένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα, όπως η ισπανική gordal, η ιταλική ascolana και η γαλλική picholine.
