Το σπιτικό γιαούρτι χρειάζεται ελάχιστα υλικά και καθόλου ειδικό εξοπλισμό. Για να πήξει σωστά, όμως, θα πρέπει να προσέξουμε τη θερμοκρασία σε δύο σημεία της διαδικασίας.
Το γιαούρτι είναι από τα τρόφιμα που έχουμε συνηθίσει να αγοράζουμε έτοιμα, γι’ αυτό και η ιδέα να το φτιάξουμε στο σπίτι μπορεί αρχικά να ακούγεται πιο δύσκολη απ’ όσο πραγματικά είναι. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι γάλα, λίγο γιαούρτι και μερικές ώρες αναμονής.
Πώς μπορούμε να φτιάξουμε γιαούρτι στο σπίτι
Αν έχετε οικιακό παρασκευαστή γιαουρτιού η διαδικασία είναι πανεύκολη. Αν θέλετε να πειραματιστείτε στο σπίτι, τότε υπάρχει μόνο ένα σημείο που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το αποτέλεσμα και δεν είναι άλλο από τη θερμοκρασία.
Πρώτα πρέπει να ζεστάνουμε αρκετά το γάλα και στη συνέχεια να περιμένουμε να κρυώσει πριν προσθέσουμε το γιαούρτι. Αν κάνουμε σωστά αυτά τα δύο βήματα και διατηρήσουμε το μείγμα ζεστό για μερικές ώρες, το υπόλοιπο γίνεται σχεδόν μόνο του.
Δείτε επίσης
Γιατί το στραγγιστό που αγοράζουμε δεν είναι πάντα γιαούρτι
Τι χρειαζόμαστε
Για περίπου 1 λίτρο γιαούρτι θα χρειαστούμε:
- 1 λίτρο πλήρες γάλα
- 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας σκέτο γιαούρτι με καλλιέργεια γιαουρτιού
Για το σπιτικό γιαούρτι είναι χρήσιμο να έχουμε ένα θερμόμετρο κουζίνας. Ειδικά τις πρώτες φορές μάς γλιτώνει από τις εικασίες και κάνει το αποτέλεσμα πολύ πιο προβλέψιμο και ασφαλές.
Ποιο γάλα να διαλέξουμε;
Για την πρώτη προσπάθεια, το πλήρες παστεριωμένο αγελαδινό γάλα είναι μια εύκολη επιλογή. Βέβαια, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Το αποτέλεσμα δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο γιατί το πρόβειο δίνει πιο πλούσια και πυκνή υφή, ενώ το κατσικίσιο μπορεί να δώσει πιο μαλακό γιαούρτι και να εμφανίσει περισσότερο ορό. Αυτό δεν σημαίνει ότι κάτι κάναμε λάθος αλλά έχει να κάνει με τις φυσικές διαφορές των δύο ειδών γάλακτος.
Επίσης, γιαούρτι μπορεί να γίνει και με γάλα μακράς διάρκειας (UHT). Αν όμως είναι η πρώτη φορά που δοκιμάζουμε, ένα πλήρες παστεριωμένο γάλα κάνει τη διαδικασία πιο απλή.
Ποιο γιαούρτι να διαλέξουμε;
Το γιαούρτι που θα χρησιμοποιήσουμε λειτουργεί ως «μαγιά» και θα βοηθήσει το γάλα να γίνει γιαούρτι. Επιλέγουμε ένα απλό, φρέσκο γιαούρτι, χωρίς γεύσεις ή άλλα πρόσθετα και κοιτάζουμε τα συστατικά στη συσκευασία. Αν αναγράφεται «καλλιέργεια γιαουρτιού» είναι κατάλληλο για τη χρήση που το θέλουμε. Η προέλευση του γάλακτος δεν χρειάζεται να είναι ίδια με το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε. Δηλαδή, μπορούμε να επιλέξουμε πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό αλλά καλύτερα να μην είναι στραγγιστό.
Γιατί ζεσταίνουμε το γάλα αφού είναι ήδη παστεριωμένο;
Εδώ βρίσκεται το πρώτο σημαντικό βήμα. Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε αργά μέχρι περίπου τους 82-85°C, ανακατεύοντας κατά διαστήματα ώστε να μην «πιάσει» στον πάτο. Σε αυτό το σημείο εύλογα θα ρωτήσει κάποιος γιατί πρέπει να ζεστάνουμε το γάλα εφόσον είναι ήδη παστεριωμένο. Δεν το κάνουμε μόνο για λόγους ασφάλειας. Το ζέσταμα σε αυτή τη θερμοκρασία βοηθά το γάλα να δώσει στη συνέχεια ένα πιο σταθερό και πυκνό γιαούρτι, με μικρότερη τάση να χωρίζεται σε στερεό μέρος και ορό.
Δεν χρειάζεται να το αφήσουμε να κοχλάσει. Μόλις φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Το κρίσιμο σημείο
Τώρα δεν βιαζόμαστε να προσθέσουμε το γιαούρτι. Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει μέχρι να φτάσει περίπου στους 43°C. Μπορούμε απλώς να περιμένουμε ή, αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία, να βάλουμε την κατσαρόλα μέσα σε μεγαλύτερο σκεύος με κρύο νερό, παρακολουθώντας τη θερμοκρασία.
Το γιαούρτι που θα προσθέσουμε περιέχει τις ζωντανές καλλιέργειες που θα μετατρέψουν το γάλα σε νέο γιαούρτι. Αν το γάλα είναι ακόμη πολύ ζεστό, μπορεί να τις αδρανοποιήσει. Αν είναι πολύ κρύο, η διαδικασία θα γίνει πολύ πιο αργά ή μπορεί να μην έχουμε το αποτέλεσμα που περιμένουμε. Γι’ αυτό θυμόμαστε τους περίπου 43°C.
Πώς φτιάχνουμε σπιτικό γιαούρτι βήμα βήμα
1. Όταν το γάλα φτάσει περίπου στους 43°C, παίρνουμε λίγη ποσότητα και τη βάζουμε σε ένα καθαρό μπολ μαζί με τις δύο κουταλιές γιαούρτι. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα.
2. Το ρίχνουμε πίσω στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά ώστε να μοιραστεί σε όλο το γάλα.
3. Μοιράζουμε αμέσως το μείγμα σε καθαρά γυάλινα βαζάκια και τα κλείνουμε.
4. Από εδώ και πέρα δεν χρειάζεται να κάνουμε σχεδόν τίποτα. Το γιαούρτι θέλει ζέστη, χρόνο και ησυχία.
Πώς κρατάμε το γιαούρτι ζεστό χωρίς γιαουρτιέρα
Ο στόχος είναι να παραμείνει για αρκετές ώρες περίπου στους 43°C.
Ένας πρακτικός τρόπος είναι ο φούρνος. Βάζουμε τα κλειστά βαζάκια σε ένα βαθύ ταψί και προσθέτουμε ζεστό νερό περίπου 43°C μέχρι τουλάχιστον τη μέση του ύψους τους. Το νερό βοηθά να διατηρείται η θερμοκρασία πιο σταθερή.
Τοποθετούμε το ταψί στον φούρνο και χρησιμοποιούμε τη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία μόνο εφόσον ο φούρνος μας μπορεί πράγματι να διατηρήσει περίπου τους 43°C. Επειδή πολλοί οικιακοί φούρνοι ξεκινούν από πολύ υψηλότερη θερμοκρασία, δεν βασιζόμαστε απλώς στην ένδειξη του διακόπτη. Ελέγχουμε με θερμόμετρο.
Σε αρκετούς φούρνους αρκεί μόνο το αναμμένο λαμπάκι για να δημιουργηθεί ένα ήπια ζεστό περιβάλλον. Και πάλι, την πρώτη φορά αξίζει να ελέγξουμε τη θερμοκρασία. Σε κάθε περίπτωση, δεν προσπαθούμε να «ψήσουμε» το γιαούρτι. Προσπαθούμε απλώς να το κρατήσουμε ζεστό.
Και χωρίς φούρνο γίνεται
Μια πολύ πρακτική λύση είναι να πάρουμε ένα ισοθερμικό ψυγειάκι παραλίας. Το προθερμαίνουμε πρώτα με πολύ ζεστό νερό και το αδειάζουμε. Βάζουμε μέσα τα βαζάκια και προσθέτουμε νερό περίπου 43°C μέχρι τη μέση τους. Κλείνουμε το ψυγειάκι και το αφήνουμε χωρίς να το ανοίγουμε συνεχώς.
Για μικρότερη ποσότητα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα καλό θερμός. Το προθερμαίνουμε με βραστό νερό, το αδειάζουμε και βάζουμε μέσα το μείγμα όταν βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία. Δεν ξεχνάμε ότι η λογική είναι πάντα η ίδια και δεν έχει τόση σημασία το μέσο που χρησιμοποιούμε όσο να διατηρήσουμε μια σταθερή, ήπια ζέστη.
Πόσες ώρες χρειάζεται για να γίνει;
Υπολογίζουμε περίπου 6-8 ώρες, χωρίς να μετακινούμε και να ανακατεύουμε το γιαούρτι. Ανάλογα με τη θερμοκρασία και το γιαούρτι που χρησιμοποιήσαμε ως μαγιά, μπορεί να χρειαστεί λίγο περισσότερο.
Όσο παρατείνεται η παραμονή στη ζέστη, τόσο πιο ξινή γίνεται η γεύση. Περισσότερες ώρες, επομένως, δεν σημαίνουν απαραίτητα καλύτερο γιαούρτι.
Μόλις πήξει, το βάζουμε αμέσως στο ψυγείο. Το κρύο σταματά ουσιαστικά τη διαδικασία και βοηθά την υφή να σταθεροποιηθεί ακόμη περισσότερο. Καλύτερα να περιμένουμε να κρυώσει καλά πριν το ανακατέψουμε ή το δοκιμάσουμε.
Γιατί έχει νερό στην επιφάνεια;
Το σχεδόν διάφανο, κιτρινωπό υγρό που μπορεί να εμφανιστεί πάνω στο γιαούρτι είναι ορός γάλακτος. Η παρουσία μιας μικρής ποσότητας δεν σημαίνει ότι το γιαούρτι χάλασε. Μπορούμε να τον ανακατέψουμε ξανά μέσα στο γιαούρτι ή να τον αφαιρέσουμε αν προτιμάμε πιο πυκνή υφή.
Αν όμως έχουμε πολύ ορό, κάτι πιθανόν δεν πήγε ιδανικά στη διαδικασία. Μπορεί το γάλα να μην ζεστάθηκε αρκετά στην αρχή, η θερμοκρασία κατά την αναμονή να μην παρέμεινε σταθερή ή να αφήσαμε το γιαούρτι στη ζέστη για υπερβολικά πολλές ώρες.
Πώς κάνουμε το γιαούρτι στραγγιστό
Αφού κρυώσει καλά, μπορούμε πολύ εύκολα να το κάνουμε πιο πυκνό. Στρώνουμε ένα καθαρό τουλπάνι ή πολύ λεπτό κατάλληλο ύφασμα σε σουρωτήρι, βάζουμε μέσα το γιαούρτι και το αφήνουμε να στραγγίξει στο ψυγείο, με ένα δοχείο από κάτω για να συγκεντρώνει τον ορό. Όσο περισσότερο το αφήσουμε, τόσο περισσότερο υγρό θα χάσει και τόσο πιο πυκνό θα γίνει.
Μπορούμε να κρατήσουμε λίγο για την επόμενη φορά;
Ναι, μπορούμε να κρατήσουμε λίγο από το φρέσκο σπιτικό γιαούρτι και να το χρησιμοποιούμε ως μαγιά στην επόμενη παρτίδα που θα φτιάξουμε.
Όμως, δεν συνεχίζουμε όμως επ’ αόριστον με το ίδιο γιαούρτι γιατί μετά από μερικές διαδοχικές παρτίδες η καλλιέργεια μπορεί να γίνει λιγότερο δραστήρια και το αποτέλεσμα να είναι λιγότερο σταθερό. Ένας πρακτικός κανόνας είναι κάθε 5-6 παρτίδες να ξεκινάμε ξανά με ένα φρέσκο γιαούρτι με ζωντανές καλλιέργειες.
Γιατί δεν έπηξε το σπιτικό γιαούρτι;
Αν περάσουν αρκετές ώρες και το γάλα δεν έχει πήξει, οι συνηθέστερες αιτίες είναι λίγες.
Μπορεί να προσθέσαμε το γιαούρτι όταν το γάλα ήταν ακόμη πολύ ζεστό. Μπορεί η θερμοκρασία κατά την αναμονή να έπεσε πολύ. Το γιαούρτι που χρησιμοποιήσαμε ως μαγιά μπορεί να ήταν παλιό ή να μην περιείχε αρκετές ενεργές καλλιέργειες. Επίσης, τα σκεύη και τα βαζάκια πρέπει να είναι πολύ καθαρά και καλά ξεπλυμένα, χωρίς υπολείμματα απορρυπαντικού.
Και κάτι ακόμη: δεν ανοίγουμε κάθε λίγο τα βαζάκια, δεν τα κουνάμε και δεν ανακατεύουμε για να ελέγξουμε αν το γιαούρτι έπηξε. Αντίθετα, όσο σχηματίζεται, το αφήνουμε ήσυχο για να σταθεροποιηθεί.
Αν μια παρτίδα δεν πήξει σωστά, δεν προσπαθούμε να τη διορθώσουμε αφήνοντάς την επ’ αόριστον στη ζέστη και δεν την καταναλώνουμε. Την απορρίπτουμε και ξεκινάμε από την αρχή με φρέσκο γάλα και φρέσκια μαγιά γιαουρτιού.
Οι δύο θερμοκρασίες που αρκεί να θυμόμαστε
Αν από όλη τη διαδικασία θέλουμε να συγκρατήσουμε μόνο δύο αριθμούς, είναι αυτοί.
- 82-85°C: εκεί ζεσταίνουμε αρχικά το γάλα για να βοηθήσουμε το γιαούρτι να αποκτήσει καλύτερη υφή.
- Περίπου 43°C: εκεί προσθέτουμε το γιαούρτι και περίπου αυτή τη θερμοκρασία προσπαθούμε να διατηρήσουμε όσο περιμένουμε να πήξει.
Τόσο απλά, όπως γινόταν και παλιά, ένα λίτρο γάλα με δύο κουταλιές γιαούρτι μπορούν λίγες ώρες αργότερα να έχουν γίνει ένα ολόκληρο βάζο σπιτικό γιαούρτι.
Δείτε επίσης
Πώς φτιάχνουμε sour cream στο σπίτι: Ο πιο εύκολος τρόπος + μια ελληνική παραλλαγή
