Από συνοδευτικό που περνούσε σχεδόν απαρατήρητο, το ψωμί εξελίχθηκε σε βασικό στοιχείο της γαστρονομικής εμπειρίας και αποκαλύπτει περισσότερα για τη φιλοσοφία μιας κουζίνας απ’ όσα ένα ολόκληρο μενού.
Το ψωμί έφτανε πάντα πρώτο στο τραπέζι. Πριν από το νερό, πριν από το κρασί, προτού ακόμη αποφασίσουμε τι θα παραγγείλουμε. Για χρόνια ήταν μια κίνηση σχεδόν μηχανική. Ένα καλαθάκι με λίγες φέτες, μερικές φορές ζεσταμένες ή ελαφρώς ψημένες, που έκοβε την πείνα μέχρι να εμφανιστούν τα πιάτα. Σπάνια κάποιος το πρόσεχε. Ακόμη πιο σπάνια το θυμόταν φεύγοντας.
Σήμερα υπάρχουν κουζίνες που το ζυμώνουν καθημερινά, άλλες που συνεργάζονται με φούρνους νέας γενιάς για να δημιουργήσουν μια συνταγή αποκλειστικά για το μενού τους και πελάτες που μιλούν για ένα καρβέλι με τον ίδιο ενθουσιασμό που μιλούν για ένα πιάτο. Το ψωμί απέκτησε χαρακτήρα και μαζί του άλλαξε ολόκληρη η εμπειρία του τραπεζιού.
Η εποχή της αδιαφορίας
Δεν ήταν πάντοτε έτσι. Στις αρχές της δεκαετίας του 2000 το ψωμί αποτελούσε σχεδόν πάντα ένα από τα αδύναμα σημεία των καλών εστιατορίων. Οι κριτικές γεύσης αναφέρονταν σε μπαγιάτικες φέτες, κατεψυγμένες μπαγκέτες και ψωμιά χωρίς προσωπικότητα. Το ίδιο συνέβαινε και με όσα τα συνόδευαν: τυποποιημένα βούτυρα, αδιάφορα ελαιόλαδα και ελιές που απλώς συμπλήρωναν το καλάθι.
Δείτε επίσης:
Από τον φούρνο της γειτονιάς στα microbakeries: Γιατί πληρώνουμε 10 ευρώ για ένα καρβέλι ψωμί;
Υπήρχαν, βέβαια, και οι εξαιρέσεις. Ταβέρνες, κυρίως, που συνεργάζονταν με μικρούς φούρνους της γειτονιάς ή έφερναν ψωμί από αρτοποιεία της επαρχίας με ξεχωριστή φήμη. Δεν ήταν λίγες οι φορές που οι πελάτες ζητούσαν να μάθουν από πού ερχόταν το καρβέλι που μόλις είχαν δοκιμάσει.
Οι πρώτοι που το είδαν αλλιώς
Πολύ πριν το προζύμι γίνει μόδα, ορισμένοι μάγειρες είχαν ήδη αρχίσει να αντιμετωπίζουν το ψωμί ως κομμάτι της δημιουργικής τους ταυτότητας. Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, στο εστιατόριο Βιτρίνα, αρωμάτιζε το νερό του ζυμώματος με άγριο μάραθο ή κόλιανδρο. Μερικά χρόνια αργότερα ο Γιάννης Μπαξεβάνης ξεκίνησε τους δικούς του πειραματισμούς με άλευρα, ζυμώματα και χρόνους ωρίμασης. «Ήθελα να δημιουργήσω κάτι νέο. Ήταν ένα παιχνίδι που κατέληξε σε κάτι νόστιμο αλλά και σε μια τάση, όπως εξελίχθηκε αργότερα», θυμάται. Από εκείνη την αναζήτηση γεννήθηκε και το χαρουπόψωμο που ταυτίστηκε με την κουζίνα του και ακόμα μιλάμε γι’ αυτό. «Ήταν μια αρχή για να δώσουμε σε αυτό το απλό στοιχείο ενός γεύματος την ίδια αξία και φροντίδα με όλα τα υπόλοιπα», συμπληρώνει.
Την ίδια λογική ακολούθησε και η Σπονδή. Από το άνοιγμά της, το 1996, διέθετε δικό της αρτοποιείο και καθημερινά παρήγε διαφορετικά ψωμιά για το μενού της. Οι μάγειρες που πέρασαν από την κουζίνα της αργότερα μετέφεραν αυτή τη φιλοσοφία και στα εστιατόρια όπου εργάστηκαν.
Και ύστερα ήρθε το προζύμι
Η πανδημία έδωσε νέα ώθηση σε αυτή την αλλαγή. Όταν οι επαγγελματικές κουζίνες έκλεισαν, οι μάγειρες βρέθηκαν στο σπίτι να φροντίζουν προζύμια και να δοκιμάζουν ζυμώματα που δεν είχαν ποτέ τον χρόνο να εξερευνήσουν. «Ο COVID μάς έδωσε χρόνο να ανακαλύψουμε ξανά το προζύμι και να το μεταφέρουμε στις κουζίνες μας όταν επιστρέψαμε στην κανονικότητα», λέει ο Νίκος Καραθάνος.
Την ίδια άποψη μοιράζεται και ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, που από το 2016 έφτιαχνε ήδη τα δικά του ψωμιά στις κουζίνες όπου εργαζόταν, θεωρώντας ότι αποτελεί μία ακόμη ένδειξη φροντίδας προς τον επισκέπτη.
Την ίδια εποχή άρχισαν να εμφανίζονται και οι φούρνοι νέας γενιάς. Το Τρομερό Παιδί, η Kora, το Φίλινγκς και αρκετοί ακόμη άρχισαν να αντιμετωπίζουν το ψωμί όπως ένα οινοποιείο αντιμετωπίζει το κρασί: με συζήτηση γύρω από τις ποικιλίες των σιτηρών, τα άλευρα, τις φυσικές ζυμώσεις και τους χρόνους ωρίμασης. Πολλά εστιατόρια βρήκαν σε αυτούς όχι έναν ακόμα προμηθευτή, αλλά έναν συνεργάτη που μπορούσε να σχεδιάσει το ψωμί της δικής τους κουζίνας.
Η επιρροή της γαστροκουλτούρας
Η εξάπλωση της γαστροκουλτούρας έπαιξε κι εκείνη τον δικό της ρόλο στην αυτή την αλλαγή. Οι γαστροταβέρνες και οι ταβέρνες νέας γενιάς υιοθέτησαν γρήγορα τη λογική του προζυμένιου ψωμιού μετατρέποντάς το σχεδόν σε κοινό τόπο. Δύσκολα θα καθίσει κανείς σε μια χωρίς να εμφανιστεί στο τραπέζι ένα καρβέλι, συνήθως κομμένο στα τέσσερα και ελαφρώς ζεσταμένο. Αν και στις περισσότερες υποστηρίζουν ότι το φτιάχνουν με τη δική τους συνταγή, οι εκδοχές μοιάζουν μεταξύ τους: τραγανή κόρα, αφράτη ψίχα και η χαρακτηριστική υπόξινη γεύση του προζυμιού που έχει γίνει πλέον συνώνυμη της σύγχρονης ελληνικής ταβέρνας.
Ό,τι έρχεται μαζί του
Η αναβάθμιση, όμως, δεν σταμάτησε στο καρβέλι. «Όταν καταργήθηκε το κουβέρ και το κόστος πέρασε στο ψωμί, έπρεπε αυτό που έφτανε στο τραπέζι να αξίζει πραγματικά», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου. «Έτσι αρχίσαμε να προσέχουμε όχι μόνο το ψωμί, αλλά και ό,τι το συνοδεύει».
Το βούτυρο χτυπιέται πλέον στην κουζίνα και αρωματίζεται με βότανα. Το ελαιόλαδο προέρχεται συχνά από μικρούς παραγωγούς. Δίπλα στο ψωμί εμφανίζονται μαριναρισμένες ελιές, κρέμες από φάβα ή φακές, τυροκαυτερές και αλείμματα που δεν συμπληρώνουν απλώς το καλάθι, αλλά αποτελούν μέρος της εμπειρίας.
Δείτε επίσης:
72H Artisanal Bakery: Οι άνθρωποι πίσω από την πιο διάσημη ουρά της πόλης
Το ψωμί ως πιάτο;
Στα περισσότερα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας το ψωμί έχει αποκτήσει τη δική του θέση μέσα στη ροή του degustation menu. Ένα ζεστό brioche ή μια πιο σύνθετη παρασκευή συνοδεύεται από βούτυρα και αλείμματα και παρουσιάζεται ως αυτόνομο στάδιο του γεύματος. Η προσέγγιση αυτή έρχεται από τη σκανδιναβική γαστρονομική σχολή, όπου το ψωμί δεν αντιμετωπίζεται ως το πρώτο συνοδευτικό του τραπεζιού, αλλά ως ξεχωριστό μέρος της γευστικής εμπειρίας.
Από τους πρώτους που καθιέρωσαν αυτή την προσέγγιση στην Ελλάδα ήταν ο Τάσος Μαντής στη Hytra, με το χαρακτηριστικό βουτυράτο brioche που έφτανε στη μέση του μενού και έμενε στη μνήμη σχεδόν όσο και τα υπόλοιπα πιάτα.
Η ιδέα αυτή, όμως, δεν βρίσκει όλους σύμφωνους. «Δεν καταλαβαίνω γιατί το ψωμί πρέπει να είναι στάδιο. Θα είχε περισσότερο νόημα να εμφανίζεται ένα διαφορετικό ψωμί δίπλα σε συγκεκριμένα πιάτα», λέει ο Γκίκας Ξενάκης. Την ίδια άποψη εκφράζει και ο Δημήτρης Δημητριάδης, που ήδη από το 2013 παρασκεύαζε το δικό του ψωμί χρησιμοποιώντας μαγιά ή poolish, ένα είδος προζυμιού γρήγορης ωρίμασης. «Κάθε φαγητό έχει το ψωμί του. Τα λαδερά, για παράδειγμα, χρειάζονται ένα στιβαρό ψωμί με χαρακτήρα, τα κοκκινιστά ένα πιο ελαφρύ με μαλακιά αφράτη ψίχα», λέει.
Το ψωμί δεν έγινε ξαφνικά σημαντικό. Οι κουζίνες άρχισαν απλώς να του αφιερώνουν τον ίδιο χρόνο, την ίδια σκέψη και την ίδια επιμονή που αφιερώνουν σε κάθε άλλο πιάτο. Από αθόρυβος πρωταγωνιστής του τραπεζιού έγινε ένας από τους πιο χαρακτηριστικούς.
Δείτε επίσης
Άρτος: Όσα πρέπει να γνωρίζουμε για το προζύμι, τη μαγιά, το sourdough και το levain
