Το φαγητό εκτός ψυγείου μπορεί να κρύβει κινδύνους για την υγεία, ακόμη κι αν η όψη και η μυρωδιά του φαίνονται φυσιολογικές. Δείτε πότε είναι ασφαλές να καταναλωθεί, ποιος είναι ο κανόνας των 2 ωρών και πότε πρέπει να απορρίπτεται.
Φαγητό εκτός ψυγείου: Πότε γίνεται επικίνδυνο;
Ένα ταψί φαγητό το οποίο έμεινε μέσα στον σβηστό φούρνο, ή μια κατσαρόλα που ξεχάστηκε στον πάγκο, αποτελούν πάντα δίλημμα για κάθε ενημερωμένο νοικοκυριό. Η εικόνα του φαγητού μοιάζει φυσιολογική, η μυρωδιά δεν προκαλεί ανησυχία και η απόρριψή του φαίνεται υπερβολική. Στην ασφάλεια τροφίμων, όμως, ούτε η όψη ούτε η όσφρηση μπορούν να δείξουν με βεβαιότητα τι συνέβη, όσο το γεύμα παρέμεινε εκτός ψυγείου.
Η θερμοκρασία, ο χρόνος και η σύσταση του φαγητού είναι τα στοιχεία που καθορίζουν τον πραγματικό κίνδυνο. Το καλοκαίρι, όταν η θερμοκρασία μπορεί εύκολα να ξεπεράσει τους 30°C, οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται ταχύτερα και το περιθώριο ασφαλούς παραμονής μικραίνει αισθητά. Ένα φαγητό που έμεινε οκτώ ή δώδεκα ώρες σε σβηστό φούρνο δεν αντιμετωπίζεται, επομένως, ως ένα απλό περίσσευμα που χρειάζεται καλό ζέσταμα, αλλά ως τρόφιμο του οποίου η ασφάλεια έχει πλέον τεθεί σοβαρά υπό αμφισβήτηση.
Διαβάστε επίσης:
Τα λάθη που βρήκε ένας τεχνολόγος τροφίμων στο ψυγείο μας
Ο κανόνας των δύο ωρών και το καλοκαιρινό όριο
Τα μαγειρεμένα φαγητά και τα ευαλλοίωτα τρόφιμα πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες. Όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32°C, όπως συμβαίνει συχνά σε μια ελληνική κουζίνα το καλοκαίρι, το περιθώριο περιορίζεται στη μία ώρα. Το χρονόμετρο δεν ξεκινά όταν το φαγητό γίνει τελείως κρύο, αλλά από τη στιγμή που παύει να διατηρείται ασφαλώς ζεστό και αρχίζει να κρυώνει. Για φαγητό που έμεινε όλη τη νύχτα εκτός ψυγείου, δεν έχει πρακτικό νόημα να υπολογίζεται αν πέρασαν οκτώ, δέκα ή δώδεκα ώρες, καθώς έχει ξεπεραστεί κατά πολύ το όριο ασφαλούς διαχείρισης, οπότε και πρέπει να απορρίπτεται.
Η επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη
Η λεγόμενη επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη εκτείνεται από τους 5 έως τους 60°C. Κάτω από αυτό το εύρος η ψύξη επιβραδύνει σημαντικά την ανάπτυξη των περισσότερων μικροοργανισμών, ενώ πάνω από τους 60°C η θερμή διατήρηση περιορίζει τον πολλαπλασιασμό τους. Ανάμεσα στα δύο όρια, παθογόνα όπως ο Staphylococcus aureus, το Clostridium perfringens και ο Bacillus cereus μπορεί να βρουν κατάλληλες συνθήκες, ανάλογα με το τρόφιμο, την υγρασία, την οξύτητα και τον χρόνο. Το πρόβλημα δεν αποκαλύπτεται πάντοτε με άσχημη μυρωδιά, αλλαγή χρώματος ή ξινή γεύση. Ως εκ τούτου, η δοκιμή «μιας μικρής μπουκιάς» δεν αποτελεί, σε καμία περίπτωση, έλεγχο ασφάλειας.
Καλοκαίρι και χειμώνας, αλλάζει ο κίνδυνος, όχι όμως η βασική απόφαση
Το καλοκαίρι η θερμοκρασία της κουζίνας επιταχύνει την είσοδο του φαγητού στη ζώνη κινδύνου και, στη συνέχεια, τον ταχύτατο πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Γι’ αυτό το όριο της μίας ώρας πάνω από τους 32°C είναι ουσιαστικό, ιδιαίτερα για φαγητά τα οποία περιέχουν κρέας, αυγό, γάλα, ρύζι ή σάλτσα.
Ο χειμώνας προσφέρει μεγαλύτερο περιθώριο, μόνο όταν ο χώρος είναι πραγματικά ψυχρός, όχι επειδή απλώς «κάνει κρύο έξω». Μια θερμαινόμενη κουζίνα στους 18-22°C παραμένει μέσα στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη. Ακόμη και τον χειμώνα, λοιπόν, ένα μαγειρεμένο φαγητό που έμεινε οκτώ ή δώδεκα ώρες στον πάγκο ή στον φούρνο απορρίπτεται. Εξαίρεση θα μπορούσε να εξεταστεί μόνο αν είχε διατηρηθεί αποδεδειγμένα και συνεχώς κάτω από τους 5°C ή πάνω από τους 60°C, με μέτρηση της θερμοκρασίας με θερμόμετρο και όχι με την αφή.
Διαβάστε επίσης:
Μπλακ άουτ; Έτσι θα διατηρήσετε τα τρόφιμα ψυγείου – Τα πιο ευπαθή και τα πιο ανθεκτικά
Κρέας, κοτόπουλο, ψάρι και θαλασσινά
Μαγειρεμένο κρέας, κιμάς, κοτόπουλο, ψάρι και θαλασσινά απαιτούν αυστηρό έλεγχο χρόνου και θερμοκρασίας. Αν έχουν μείνει εκτός ψυγείου περισσότερο από δύο ώρες, ή περισσότερο από μία ώρα σε πολύ ζεστό περιβάλλον, δεν φυλάσσονται για αργότερα. Μετά από οκτώ ή δώδεκα ώρες απορρίπτονται χωρίς δοκιμή, ακόμη κι αν πρόκειται να ξαναψηθούν.
Ρύζι, ζυμαρικά, πατάτες και όσπρια
Το σκέτο ρύζι ή τα ζυμαρικά συχνά θεωρούνται ακίνδυνα επειδή δεν περιέχουν κρέας. Είναι όμως μαγειρεμένα τρόφιμα με αρκετή υγρασία, ενώ σπόρια μικροοργανισμών μπορούν να επιβιώσουν από το μαγείρεμα και να ενεργοποιηθούν όταν το τρόφιμο κρυώνει αργά. Το ίδιο προσεκτικά αντιμετωπίζονται οι βραστές πατάτες, οι πουρέδες, οι φακές, τα φασόλια και τα ρεβίθια. Ρύζι που έμεινε όλη τη νύχτα στην κατσαρόλα, μακαρόνια στον σβηστό φούρνο ή όσπρια ξεχασμένα στον πάγκο δεν σώζονται με λίγο νερό και δυνατό βράσιμο.
Αυγά, γαλακτοκομικά, πίτες και γλυκά με κρέμα
Ομελέτες, αυγά μαγειρεμένα σε σάλτσα, τυρόπιτες, κρεατόπιτες, πίτσες, πιάτα με κρέμα γάλακτος, μπεσαμέλ ή μαλακά τυριά, καθώς και γλυκά με κρέμα, σαντιγί ή κρέμα τυριού, χρειάζονται γρήγορη ψύξη. Το ίδιο ισχύει για σαλάτες με μαγιονέζα, τυρί, γιαούρτι και επιδόρπια γάλακτος. Μετά από πολύωρη παραμονή εκτός ψυγείου, ειδικά το καλοκαίρι, απορρίπτονται. Τα μαγειρεμένα φαγητά, τα κρέατα, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά και οι παρασκευές με αυγό ή κρέμα συγκαταλέγονται στα πολύ ευαλλοίωτα τρόφιμα.
Λαδερά, σούπες, σάλτσες και μαγειρεμένα λαχανικά
Η απουσία ζωικών συστατικών δεν μετατρέπει ένα υγρό μαγειρεμένο φαγητό σε προϊόν ραφιού. Φασολάκια, αρακάς, μπριάμ, γεμιστά, σπανακόρυζο, βελουτέ σούπες, σάλτσες ντομάτας και μαγειρεμένα μανιτάρια διατηρούν αρκετό νερό, ώστε να χρειάζονται ψύξη. Η οξύτητα της ντομάτας μπορεί να επιβραδύνει ορισμένους μικροοργανισμούς, δεν αποτελεί όμως εγγύηση για ένα σύνθετο πιάτο. Αν ένα τέτοιο φαγητό μείνει παραπάνω από 2 ώρες στον φούρνο, δεν θεωρείται ασφαλές.
Ποια τρόφιμα μπορούν να μείνουν εκτός ψυγείου
Διαφορετική αντιμετώπιση έχουν τα τρόφιμα που είναι σχεδιασμένα να διατηρούνται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, δηλαδή τα προιόντα ξηρής αποθήκης. Κλειστές κονσέρβες, ζυμαρικά και όσπρια, αλεύρι, ζάχαρη, μέλι, παξιμάδια, μπισκότα και ψωμί χωρίς ευαλλοίωτη γέμιση, ή ακόμη και ένα απλό, στεγνό κέικ χωρίς κρέμα, μπορούν να διατηρηθούν εκτός ψυγείου, εφόσον αυτό συμφωνεί με τη συνταγή και τις οδηγίες φύλαξης και όταν η θερμοκρασία ραφιού δεν ξεπερνά τους 25 βαθμούς.
Μετά το άνοιγμα μιας συσκευασίας ακολουθείται πάντοτε η ετικέτα. Μαρμελάδες, σάλτσες και κονσέρβες που απαιτούν ψύξη, μετά το άνοιγμα δεν κρίνονται με βάση το πόσο όξινες ή γλυκές φαίνονται.
Η αναθέρμανση δεν «μηδενίζει» τις ώρες εκτός ψυγείου
Η αναθέρμανση εφαρμόζεται σε φαγητά που ψύχθηκαν εγκαίρως και διατηρήθηκαν σωστά, όχι σε φαγητό που έμεινε όλη τη νύχτα εκτός ψυγείου. Ορισμένα βακτήρια καταστρέφονται με επαρκή θέρμανση, όμως τοξίνες που έχουν ήδη σχηματιστεί μπορεί να παραμείνουν ενεργές. Γι’ αυτό το δυνατό βράσιμο, ο φούρνος ή ο φούρνος μικροκυμάτων δεν μετατρέπουν ένα αμφίβολο φαγητό σε ασφαλές.
Όταν ένα σωστά συντηρημένο φαγητό αναθερμαίνεται, πρέπει να «κάψει» στην καρδιά του, δηλαδή η ψυχρότερη περιοχή στο κέντρο του χρειάζεται να φτάσει περίπου τους 74-75°C. Το θερμόμετρο τροφίμων τοποθετείται στο παχύτερο σημείο, χωρίς να ακουμπά στο σκεύος ή σε κόκαλο. Σε σούπες και σάλτσες χρειάζεται καλό ανακάτεμα, ενώ στον φούρνο μικροκυμάτων το φαγητό ανακατεύεται ή περιστρέφεται στη μέση της διαδικασίας και αφήνεται λίγο να σταθεί. Το αχνιστό χείλος ενός πιάτου δεν αρκεί όταν το κέντρο παραμένει χλιαρό.
Πώς κρυώνουμε γρήγορα το ζεστό φαγητό
Η λύση δεν είναι να αφήνεται η μεγάλη κατσαρόλα στον πάγκο μέχρι να κρυώσει εντελώς. Το φαγητό μοιράζεται σε μικρότερες ποσότητες και σε ρηχά, καθαρά δοχεία, ώστε η θερμότητα να απομακρύνεται γρηγορότερα. Για υγρά φαγητά, το δοχείο μπορεί να τοποθετηθεί σε λεκάνη ή νεροχύτη με κρύο νερό και πάγο και το περιεχόμενο να ανακατεύεται με καθαρό σκεύος. Το νερό δεν πρέπει να μπει στο φαγητό και ανανεώνεται όταν ζεσταθεί. Μεγάλα κομμάτια μοιράζονται σε μικρότερες μερίδες και τα δοχεία δεν στοιβάζονται ζεστά το ένα πάνω στο άλλο. Η χρήση μικρών και ρηχών περιεκτών προτείνεται ειδικά για τρόφιμα που δυσκολεύονται να αποβάλουν γρήγορα τη θερμότητά τους, όπως το ρύζι.
Ως πρακτικός στόχος, η θερμοκρασία χρειάζεται να πέσει γρήγορα από τους 65°C στους 21°C μέσα σε λιγότερο από δύο ώρες και στη συνέχεια το φαγητό να φτάσει σε θερμοκρασία ψυγείου, γύρω στους 5°C ή χαμηλότερα. Μόλις σταματήσει ο έντονος ατμός και το φαγητό έχει χωριστεί σε ρηχές μερίδες, τοποθετείται στο ψυγείο χωρίς πολύωρη αναμονή. Το ψυγείο δεν υπερφορτώνεται και αφήνεται χώρος γύρω από τα δοχεία για την κυκλοφορία του ψυχρού αέρα. Όταν ολοκληρωθεί η ψύξη, τα δοχεία κλείνουν καλά.
Η πρόληψη κοστίζει λιγότερο από μια τροφική δηλητηρίαση
Η μείωση της σπατάλης τροφίμων ξεκινά με τον ορθότερο προγραμματισμό, σωστές μερίδες και έγκαιρη ψύξη, όχι με την κατανάλωση ενός φαγητού αμφιβόλου ασφάλειας. Αν δεν γνωρίζουμε πόση ώρα έμεινε έξω, αν η κουζίνα ήταν πολύ ζεστή ή αν το φαγητό ξεχάστηκε από το βράδυ έως το πρωί, η ασφαλής απόφαση είναι η απόρριψη. Η όψη, η μυρωδιά και μια νέα αναθέρμανση δεν μπορούν να ανασυνθέσουν την ψυκτική αλυσίδα που χάθηκε.
Διαβάστε επίσης:
Βερίκοκο: Ποια είναι η διατροφική αξία του και πώς μπορούμε να το αξιοποιήσουμε
Ψητό καλαμπόκι από πλανόδιους; Μια χημικός τροφίμων εξηγεί τι πρέπει να προσέχουμε
