Ένα απόγευμα στο Ντύλαν, ένα εστιατόριο που η μουσική παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο με το φαγητό.
Στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης έναν από τους πιο νοσταλγικούς της Αθήνας, στην Κυψέλη, την «αρχόντισσα του μεσοπολέμου» που ανασαίνει με τον δικό της ανατρεπτικό, μποέμ και συμπεριληπτικό ρυθμό, το Ντύλαν αφήνει το δικό του στίγμα απέναντι στο σύγχρονο, hip εστιατορικό ρεύμα που καταλαμβάνει την περιοχή. Εκεί, ένα τυχαίο απόγευμα του Ιούνη, συνειδητοποίησα πως η γαστρονομία και η μουσική δεν μοιράζονται απλώς τα ίδια τετραγωνικά, αλλά εκπέμπουν στην ίδια συχνότητα. Το Ντύλαν δεν είναι ένα εστιατόριο που απλώς μένει πιστό στις μουσικές του αγάπες, είναι μια πρωτότυπη ιδέα που ενορχηστρώνει τη γεύση με τη ζωτική δύναμη του αληθινού ήχου.
Από τη μικροσκοπική μπάρα στο νέο Ντύλαν
Δέκα θέσεις όλες κι όλες σε μια μικροσκοπική μπάρα. Τόσες χρειάστηκε ο σεφ-πατρόν Βαγγέλης Βέης στα τέλη του 2023 για να στεγάσει το δικό του γευστικό τερραίν. Αρωγοί στο εγχείρημά του στάθηκαν οι άνθρωποι που τον πλαισίωσαν, αλλά και η ίδια η μουσική, αυτό το ιδιαίτερο σύμπαν επιλογών που συντροφεύει σταθερά το φαγητό του. Η ιδέα ήταν ξεκάθαρη από την πρώτη στιγμή ένα μικρό μενού 10 πιάτων (όσες και οι θέσεις της μπάρας), το οποίο αλλάζει κάθε τρεις μήνες. Εποχικά υλικά, γαλλικές και σύγχρονες τεχνικές, αλλά και αναπάντεχοι συνδυασμοί που άλλοτε κρατούν καλοκουρδισμένα τα κλειδιά του δικού του γευστικού Μινουέτου(μικρό μουσικό τμήμα- μικρό και το μενού) και άλλοτε φαλτσάρουν μέσα στη δημιουργικότητά τους. Κι όμως, κάπου στο βάθος, υπάρχει πάντα μια αύρα ελληνικότητας. Ευδιάκριτη; Διόλου, θα έλεγα. Σίγουρα όμως νόστιμη, ικανή να ανοίξει κλειστά παράθυρα στη γευστική μνήμη της ατομικής μας παράδοσης. Η ζωντάνια της ιδέας και η δουλειά που έχει μπει στα πιάτα είναι ολοφάνερες, παρόλες τις όποιες αστοχίες. Κι οι αστοχίες, άλλωστε, είναι μέρος της ‘’ομορφιάς της ατέλειας’’ του στοιχείου που προσδίδει χαρακτήρα και ψυχή σε μια δημιουργία. Ας μη ψάχνουμε για τα τέλεια πιάτα αλλά για αυτά που θα μας συγκινήσουν γευστικά.
Δείτε επίσης:
Garum: Αξιολογώντας την ασιατική κουζίνα του Χρήστου Γλωσσίδη
Σήμερα, η μπάρα μεγάλωσε. Ο διπλανός χώρος, μια παλιά αποθήκη, ενσωματώθηκε και μεταμορφώθηκε στο ολοκαίνουριο Ντύλαν, το μεγάλο του αδελφάκι (χωροταξικά και μόνο). Άπλωσε τα δικά του τραπέζια στην πλατεία, κρέμασε ηλεκτρικές κιθάρες στους τοίχους και γέμισε τον χώρο με μια ογκώδη σε πλάτος μπάρα μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα, έτοιμη να υποδεχτεί περισσότερους πιστούς στην δική της Ροκ πρεμιέρα. Όμως η χωροταξία δεν έχει και τόσο σημασία. Όλη η ουσία κρύβεται στην συνέχεια της ίδιας γευστικής ταυτότητας του Βαγγέλη Βέη.
Η κουζίνα: ένταση και εποχικότητα – Η μουσική: συντροφιά ή ενόχληση ;
Καθώς η μουσική ανέβαζε ένταση και από τα ηχεία περνούσαν εμπρός μου οι νότες των Muse, των Linkin Park, των Evanescence και των Jet, ήρθα αντιμέτωπος με γευστικά διλήμματα αλλά και συγκεκριμένα ερωτηματικά.
Οι επιλογές του μενού περιλάμβαναν. Ατομικό προζυμένιο Ψωμί και μια τριάδα αλοιφών. Ένα μαριναρισμένο ψάρι. Δύο σαλάτες, και τρία κύρια πιάτα. Ένα ψάρι στο τηγάνι, ένα συκώτι σχάρας, ένα μαγειρευτό χοιρινό κρέας, και ένα κριθάρι με θράψαλο που αντικατέστησε τον κόκορα για όσους έχουν επισκεφθεί το Ντύλαν ξανά, αλλά κράτησε την ιδιά σάλτσα που έντυνε το πουλερικό.
Τα ερωτηματικά μου είχαν κυρίως να κάνουν με το είδος και την ένταση της μουσικής εκείνο το απόγευμα, που πλημμύριζε το εσωτερικό του Ντύλαν. Δεν μπόρεσα, λοιπόν, παρά να ρωτήσω τους ανθρώπους του σέρβις πώς αντιδρούν, άραγε, οι επισκέπτες και ίσως κυρίως εκείνοι μεγαλύτερων ηλικιών σε αυτό το γεγονός. ‘’Οι περισσότεροι αντιδρούν θετικά’’, μου απαντά η Κλημεντίνη. ‘’Ελάχιστοι ενοχλούνται από τον ήχο, κι αν συμβεί αυτό, προτιμούν να καθίσουν έξω, στα τραπέζια της πλατείας’’.
Τι δοκίμασα στο Ντύλαν – ευστοχίες, αστοχίες και κόστη
Τι θα έτρωγε, άραγε, ένας μοναχικός επισκέπτης; Ένα ορεκτικό ή μια σαλάτα, ψωμί, ένα κύριο πιάτο και ένα γλυκό; Και πόσο θα κόστιζαν. Στο Ντύλαν το εύρος τιμών ξεκινά από τα 35 ευρώ και καταλήγει στα 50 για την αλληλουχία πιάτων που προανέφερα. Φιλική στον μέσο καταναλωτή η τιμολογιακή πολιτική τους. (Εξίσου φιλικές και οι τιμές στη λίστα κρασιών).
Η δική μου αρχή έγινε με το χειροποίητο ψωμί τους, συνοδευόμενο από βούτυρο, ντοματίνια κονφί και κάπαρη. Αμέσως μετά, ακολούθησε η τριάδα των αλοιφών: Ένα ήπια καυτερό Άιβαρ, μια πικλαριστή μαγιονέζα με σέλλερι, φινόκιο και σινάπι και ο γνωστός πλέον σε όλους λευκός ταραμάς, που εδώ η προσθήκη του καβουρδισμένου κουκουναριού και του λαδιού τσίλι τον γοήτευε συνοπτικά.
Για σαλάτα/ορεκτικό επέλεξα τον συνδυασμό καρότο – βερίκοκο. Ψητά βερίκοκα και ψητά καρότα λουσμένα σε έναν γευστικότατο ζωμό από τα ίδια τα φρούτα και τον χυμό των μαριναρισμένων καρότων, ενισχυμένα με μαρμελάδα βερίκοκου και ασιατικές σπιρτάδες. Μια εξαιρετική ιδέα και μια όμορφη τεχνικά σύνθεση, η οποία όμως εμφάνισε μια αισθητή αστοχία: τις σκληρές, εξωτερικές ινώδεις φλούδες, ειδικά στα μεγαλύτερα κομμάτια καρότου. Άφηναν μια άγρια αίσθηση στην υφή και χρειάζονταν απαραιτήτως επιπλέον ξεφλούδισμα.
Για κύριο πιάτο διάλεξα το μοναδικό πιάτο που δεν έχει βγει ποτέ από τον κατάλογο από την πρώτη μέρα λειτουργίας: Μπακαλιάρος σωτέ, ντυμένος με πούδρα ντομάτας, πάνω σε μια ντοματένια σάλτσα στη λογική του ψαριού πλακί, πλαισιωμένος από μαγιονέζα και λάδι σχοινόπρασου. Είχα αρκετό καιρό να αδειάσω εντελώς το πιάτο μου και αυτό δεν αποτελεί υπερβολή. Η διαχείριση της σάρκας του ψαριού στο τηγάνι ήταν εξαιρετική, ενώ η σάλτσα ήταν άρτια τόσο σε υφή όσο και σε εντάσεις.
Η φιλοσοφία και οι άνθρωποι
Το Ντύλαν δεν θα γίνει ποτέ ο χώρος όπου η δοκιμή ολόκληρου του καταλόγου αποτελεί αναγκαιότητα για να αποδώσουμε στον αναγνώστη το μαγειρικό του επίπεδο. Δεν κυνηγάμε, άλλωστε επι ματαίω την αστοχία, η οποία στατιστικά και μόνο, θα εμφανιστεί όσο το εύρος των επιλογών αυξάνεται. Αυτό που κερδίζει τον επισκέπτη είναι οι άνθρωποί του: ο Βαγγέλης, η Κλημεντίνη, ο Αντώνης. Τα παιδιά που με εξυπηρετήσαν εκείνο το απόγευμα. Υπάρχει τόση γοητεία να γευματίζεις σαν ένας άγνωστος μεταξύ αγνώστων, αναπτύσσοντας μαζί τους μια ανιδιοτελή επαφή, δίχως το επαγγελματικό σου προφίλ να κλονίζει τη στιγμή. Λίγες επιπλέον γραμμές αξίζουν για τον Αντώνη, τον junior sous chef. Ο νεαρός μάγειρας, επικεφαλής της κουζίνας τις ώρες που διήρκεσε το γεύμα μου, μαγείρευε, κατηύθυνε, οργάνωνε και παρουσίαζε τα πιάτα με περίσσια τόλμη και αυτοπεποίθηση. Και αυτό το πιστώνω στα συνολικά υπερ. του εστιατορίου.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Θα επέστρεφα στο Ντύλαν;
Ως Γρηγόρης που αγαπά τη hard rock μουσική και δεν ενοχλείται να γευματίζει με αυτή για συντροφιά, ακόμη κι αν η έντασή της κάποιες στιγμές ανεβάζει στροφές, θα πήγαινα ξανά. Ναι. Θα πήγαινα ξανά και ως ένας άνθρωπος που αγαπά το νόστιμο φαγητό, ακόμη κι αν αυτό συνοδεύεται από περίπλοκες τεχνικές και μακροσκελείς περιγραφές. Θα πήγαινα, εξάλλου, για να δοκιμάσω κάποια από τα γλυκά που σερβίρουν σε συνεργασία με τον ταλαντούχο pastry chef Άλεξ Κόνιαρη.
Και, σίγουρα, θα επέστρεφα για εκείνο το συκώτι στη σχάρα που άφησα σε εκκρεμότητα κατά την πρώτη μου επίσκεψη: περασμένο για μία ημέρα σε βουτυρόγαλα και σερβιρισμένο με συμπυκνωμένο ζωμό κρεμμυδιού και μαγιονέζα κρεμμυδιού.
info
Αγίας Ζώνης 38, Αθήνα, τηλ: 21 0866 8899, Τιμή. 35-50 (χωρίς τα ποτά)
Δείτε επίσης:
Esthio: Αξιολογούμε την κουζίνα του Έλβι Ζύμπα στο Κουκάκι
ΜεΖέν: Για μαντί γαρίδας σαγανάκι και σκοπελίτικη με χταπόδι στον Βόλο
