Βάζουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι για να ροδίσει και μέσα σε λίγα λεπτά… αντί για τηγάνισμα, αρχίζει να «βράζει» στο ίδιο του το υγρό. Δεν είναι σπάνιο φαινόμενο και δεν έχει μία μόνο εξήγηση. Στην πράξη, είναι συνδυασμός ποιότητας, χειρισμού και θερμοκρασίας.
Το κοτόπουλο βγάζει νερό στο τηγάνι γιατί:
- περιέχει ήδη φυσική υγρασία
- μπορεί να έχει υποστεί επεξεργασία (άλμη)
- πέφτει η θερμοκρασία του τηγανιού
- είναι πολύ στριμωγμένο στο σκεύος
Το αποτέλεσμα: αντί να ροδίσει, βράζει.
Τι συμβαίνει μέσα στο τηγάνι
1. Η φυσική υγρασία του κρέατος
Το κοτόπουλο αποτελείται περίπου από 65–75% νερό. Όταν έρχεται σε επαφή με θερμότητα, οι πρωτεΐνες συστέλλονται και απελευθερώνουν υγρά. Αυτό είναι μεν φυσιολογικό αλλά δεν πρέπει να «πλημμυρίζει» το τηγάνι.
2. Το κοτόπουλο του εμπορίου μπορεί να έχει επιπλέον υγρά
Σε αρκετές περιπτώσεις, το κοτόπουλο έχει άλμη ή νερό ή έχει απορροφήσει υγρασία κατά την επεξεργασία. Αυτό σημαίνει ότι στο τηγάνι θα αποβάλει περισσότερο υγρό από το φυσιολογικό. Γι’ αυτό πολλές φορές βλέπουμε να «βράζει» αντί να ψήνεται.
3. Το τηγάνι δεν είναι αρκετά ζεστό
Αν το κοτόπουλο μπει σε μέτρια θερμοκρασία δεν «θωρακίζεται» και αρχίζει να αποβάλλει υγρά πριν προλάβει να ροδίσει. Έτσι, το αποτέλεσμα είναι ένα γκριζωπό, βραστό αποτέλεσμα χωρίς κρούστα.
4. Πολύ κοτόπουλο μαζί
Αν γεμίσουμε το τηγάνι τότε πέφτει η θερμοκρασία και τα κομμάτια «ιδρώνουν» αντί να τηγανίζονται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να δημιουργείται ατμός, άρα νερό.
5. Κατεψυγμένο ή όχι καλά στεγνωμένο κοτόπουλο
Αν δεν έχει ξεπαγώσει σωστά ή αν έχει υγρασία στην επιφάνεια τότε το νερό καταλήγει απευθείας στο τηγάνι.
Δείτε επίσης
Οικονομία στην κουζίνα: Φτιάχνουμε με ένα κοτόπουλο τρία φαγητά
Πώς να το αποφύγουμε (χωρίς περίπλοκα κόλπα)
- Στεγνώνουμε καλά το κοτόπουλο με χαρτί κουζίνας πριν το μαγείρεμα.
- Φροντίζουμε να είναι πολύ ζεστό το τηγάνι πριν το βάλουμε. Για την ακρίβεια, όχι απλά ζεστό αλλά καυτό.
- Δεν γεμίζουμε το σκεύος με μεγάλη ποσότητα. Είναι καλύτερα να μαγειρεύονται σε δόσεις.
- Δεν το γυρίζουμε συνεχώς. Αφήνουμε να κάνει πρώτα κρούστα.
- Διαλέγουμε ποιοτικό κοτόπουλο. Όσο λιγότερη επεξεργασία, τόσο λιγότερα υγρά.
Τελικά είναι κακό;
Όχι απαραίτητα. Αν το κοτόπουλο βγάλει λίγο υγρό, είναι φυσιολογικό. Αν όμως γεμίσει το τηγάνι νερό και δεν ροδίζει ποτέ τότε κάτι από τα παραπάνω δεν έχει γίνει σωστά.
Στο τηγάνι δεν φαίνεται μόνο η τεχνική μας, φαίνεται και το ίδιο το προϊόν. Και το κοτόπουλο είναι από τα πιο «ευαίσθητα» σε αυτό: μικρή διαφορά στη θερμοκρασία ή στην ποιότητα, και το αποτέλεσμα αλλάζει εντελώς.
Δείτε επίσης
22 comfort συνταγές με κοτόπουλο για όλες τις ώρες της ημέρας
Ξεχάστε τη Caesar: 16 πρωτότυπες και δροσερές σαλάτες με κοτόπουλο
