Υπάρχουν μέρη που μπαίνεις και σε πιάνει κάτι. Όχι η αίγλη ούτε το design statement. Κάτι πιο αρχέγονο, η αίσθηση ότι κάποιος μαγείρεψε για σένα με πραγματικό μεράκι. Το Γιαγιά Κούκου, στην οδό Παναγή Σκουζέ 4, στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, ανήκει σε αυτή την κατηγορία.
Η ιστορία του δεν ξεκίνησε εδώ. Ξεκίνησε πριν από δέκα χρόνια, στο Περιστέρι, σ’ ένα ρακάδικο που ήδη από τότε αρνιόταν να μείνει στα όρια του. Ακολούθησε η Κύθνος το 2019, η Χώρα συγκεκριμένα, όπου το concept ωρίμασε, απόκτησε σάρκα και οστά. Και το καλοκαίρι του 2024, η κάθοδος στην Αθήνα: σ’ ένα παλιό υφασματάδικο στο ιστορικό τρίγωνο. Ένας χώρος με μνήμη, που έγινε το νέο σπίτι της.
Ο χώρος
Ο παλιός πάγκος κοπής υφασμάτων είναι ακόμα εκεί. Επενδυμένος με μάρμαρο, έχει γίνει μπαρ-πάσο. Πάνω του, η παλιά ζυγαριά για τα υφάσματα στέκει άθικτη, μικρή λεπτομέρεια, αλλά αρκετή για να καταλάβεις ότι ο χώρος έχει ιστορία.
Οι ψηλές σάλες, οι φλοράλ ταπετσαρίες, τα κεντήματα σε κάδρα, τα παλιά συλλεκτικά πιάτα στους τοίχους, όλα μαζί φτιάχνουν ένα εσωτερικό που παραπέμπει σε αστική κατοικία της δεκαετίας του ’70, αλλά χωρίς να γίνεται μουσείο. Ζεστό, ελαφρώς γεμάτο, με τη σωστή δόση θορύβου, αυτή που σημαίνει ότι οι άνθρωποι περνάνε καλά.
Ποιος μαγειρεύει στο Γιαγιά Κούκου
Ο σεφ Νίκος Ευσταθίου είναι στην κουζίνα. Δεν είναι ο τύπος του chef που ψάχνει να εντυπωσιάσει με τεχνικές που δεν αναγνωρίζεις. Μαγειρεύει με αναμνήσεις, αλλά με τις αναμνήσεις κάποιου που ξέρει τι κάνει. Η φιλοσοφία του είναι απλή στη διατύπωση, δύσκολη στην εκτέλεση: σεβασμός στην πρώτη ύλη, εποχικότητα, ελληνικά προϊόντα και πάνω από όλα, ένα μικρό twist που δεν ανατρέπει το πιάτο αλλά το αναβαθμίζει. Το χειροποίητο φύλλο ανοίγεται καθημερινά. Αυτό λέει πολλά.
Τα πιάτα που αξίζει να δοκιμάσετε
Από τα ορεκτικά, αξίζει δοκιμάσετε τη σιφνιώτικη ρεβυθάδα. Σερβίρεται με μαριναρισμένο γαύρο και φιλέτο πορτοκαλιού, δύο συστατικά που κάνουν ένα χειμωνιάτικο όσπριο να νιώθεις ότι μπορεί να κυκλοφορεί όλο τον χρόνο χωρίς να χάνει την ταυτότητά του. Το τζατζίκι μαύρου σκόρδου, συνοδευόμενο από πίκλα αγγουριού και κροστίνι, είναι μια υπόμνηση για το πόσο μπορεί να αλλάξει ένα κλασικό με μία μόνο αντικατάσταση.
Η χορτόπιτα, για δύο άτομα, είναι ίσως η πιο ειλικρινής δήλωση του μαγαζιού. Άγρια χόρτα εποχής, σπανάκι, φέτα Αρκαδίας. Το φύλλο τραγανό, αέρινο, από αυτά που δύσκολα βρίσκεις έξω από σπίτι με παράδοση. Σερβίρεται με αρωματικό γιαούρτι που δίνει την οξύτητα που χρειάζεται. Απλό; Ναι. Εύκολο να γίνει; Καθόλου.
Η ψητή αγκινάρα είναι από τα πιάτα που δείχνουν τεχνική. Οι αγκινάρες είναι ένα λαχανικό που συγχωρεί ελάχιστα λάθη είτε τις κάνεις σωστά είτε τις χαλάς. Εδώ παντρεύονται με διαφορετικές υφές τοπιναμπούρ και μια σάλτσα α λα πολίτα. Καθαρές γεύσεις, καμία φιγούρα.
Το μοσχαρίσιο οσομπούκο, σερβίρεται ως γιουβέτσι στη γάστρα, μια επιλογή που ακούγεται τολμηρή και αποδεικνύεται αδιαμφισβήτητα σωστή. Το κρέας έχει φτάσει στο σημείο που πρέπει: λιώνει, χωρίς να έχει χάσει την υπόστασή του. Η κρέμα γραβιέρας είναι πλούσια και σωστά δοσολογημένη. Και μετά υπάρχει το γλυκό του κουταλιού βύσσινο, μία κίνηση που θα φαινόταν τυχαία αν δεν λειτουργούσε τόσο καλά. Η γλυκύτητα και η οξύτητά του κόβουν τη λιπαρότητα ακριβώς εκεί που χρειάζεται. Ένα πιάτο που θυμάσαι.
Η παστιτσάδα είναι κερκυραϊκή στη ψυχή, αλλά όχι κατά γράμμα. Αντί για μοσχάρι, κοτόπουλο. Τα bucatini δένουν με μια σάλτσα που μυρίζει σωστά και εδώ μπαίνει το τυρί Σαν Μιχάλη Σύρου, ένα από τα πιο αδικημένα ελληνικά τυριά, με τον έντονο, πικάντικο χαρακτήρα του. Μαζί με το αποξηραμένο προσούτο, το πιάτο αποκτά βάθος που σπάνια βρίσκεις σε ένα pasta dish αυτής της τιμής.
Αν θέλετε να προχωρήσετε, η κατσικομακαρονάδα με στακοβούτυρο και κρητική ξινομυζήθρα είναι μια βαριά, γήινη επιλογή που ανακαλεί εικόνες από κτηνοτροφικό μαντρί. Το παπουτσάκι με σιγομαγειρεμένο αρνάκι και αρσενικό Νάξου είναι άλλη μια έξυπνη επανεγγραφή ενός κλασικού.
Ο κατάλογος κρασιών είναι αποκλειστικά ελληνικός. Περίπου 40 ετικέτες, από Ασύρτικο μέχρι σπάνιες τοπικές ποικιλίες.
Το Γιαγιά Κούκου δεν ανακαλύπτει τον τροχό. Προσπαθεί να μαγειρέψει σωστά. Και αυτό τελικά είναι πιο δύσκολο. Παίρνει το οικείο και το κάνει καλύτερο. Με προσοχή, με υλικά που αξίζουν τον κόπο, με έναν σεφ που σέβεται το πιάτο πριν ακόμα το ανατρέψει. Σε μια πόλη που αρέσκεται να ανακυκλώνει concepts, εδώ κάποιος μαγειρεύει σαν να το εννοεί.
Info
Παναγή Σκουζέ 4, Αθήνα, τηλ. 210 3245901
Δείτε επίσης
Terroir Bistrotheque: Ένα wine bar που δίνει έμφαση στο τρίπτυχο «ποτό, κρασί, μουσική» στο Παγκράτι
