ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

ΒΗΜΑ 1

Αλατοπιπερώνουμε τις φέτες κρέατος και τις περνάμε ελαφρά από το αλεύρι, τινάζοντας το περίσσιο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και θωρακίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα, περίπου 3΄ ανά πλευρά. Αφαιρούμε τα κότσια σε μια πιατέλα.

ΒΗΜΑ 2

Στο ίδιο σκεύος προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι και μαγειρεύουμε για 5΄ μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 30΄΄. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και αφήνουμε να σοταριστεί για 1΄ να βγάλει το άρωμά του. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και ξύνουμε τον πάτο της γάστρας για να ξεκολλήσουν οι καραμελωμένες γεύσεις. Αφήνουμε το κρασί να μειωθεί στο μισό.

ΒΗΜΑ 3

Προσθέτουμε τον ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε ξανά τα κότσια στην κατσαρόλα. Το υγρό πρέπει να τα καλύπτει σχεδόν τελείως - συμπληρώνουμε με ζωμό ή λίγο ά από το αλεύρι, τινάζοντας το περίσσιο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και θωρακίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα, περίπου 3΄ ανά πλευρά. Αφαιρούμε τα κότσια σε μια πιατέλα. Στο ίδιο σκεύος προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι και μαγειρεύουμε για 5΄ μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 30΄. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και αφήνουμε να σοταριστεί για 1΄ να βγάλει το άρωμά του. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και ξύνουμε τον πάτο της γάστρας για να ξεκολλήσουν οι καραμελωμένες γεύσεις. Αφήνουμε το κρασί να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τον ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε ξανά τα κότσια στην κατσαρόλα. Το υγρό πρέπει να τα καλύπτει σχεδόν τελείως - συμπληρώνουμε με ζωμό ή λίγο νερό αν χρειάζεται.

ΒΗΜΑ 4

Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά με κλειστό το καπάκι για 2 ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό και σχεδόν να ξεκολλάει από το κόκαλο. Σερβίρουμε ιδανικά περίπου 1 ώρα μετά το ψήσιμο.

ΒΗΜΑ 5

Σκορδόψωμο: Ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο, τον μαϊντανό και 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε ένα μπολάκι Φρυγανίζουμε τις φέτες ψωμιού σε τηγάνι ή στον φούρνο, τις αλείφουμε με το μεδούλι από τα κόκαλα του κρέατος, ρίχνουμε από πάνω το μείγμα σκόρδου - λεμονιού (γκρεμολάτα), φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνοδεύουμε με το οσομπούκο.

Φωτογραφία - Food styling: Εύα Μονοχάρη