Η φραγκόκοτα με το φίνο και πιο συμπυκνωμένο κρέας της, είναι ιδανική επιλογή για ένα γιορτινό τραπέζι με εκλεπτυσμένο χαρακτήρα. Γεμιστή και ψημένη σωστά, αποκτά βάθος γευστικά ενώ η βελούδινη κρέμα κολοκύθας λειτουργεί ως γλυκιά, ισορροπημένη αντίθεση που δένει το πιάτο. Μια συνταγή της Κρύστης Καραγεώργου με έμπνευση από τη Ζάκυνθο.
Υλικά
- 1 φραγκόκοτα (1,5-2 κιλά)
- 1 λεμόνι
- 20 κλωνάρια θυμάρι
- 10 κλωνάρια δενδρολίβανο
- 125 γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 30 ml ε.π. ελαιόλαδο
- αλάτι
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 500 γρ. κιμά χοιρινό
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 200 ml κρασί ξηρό κόκκινο
- 600 ml ζωμό κοτόπουλου
- 100 γρ. σταφίδες Ζακύνθου
- 200 γρ. κάστανα μαγειρεμένα, σε μεγάλα κομμάτια
- 1 κουτ. σούπας θυμάρι, ψιλοκομμένο
- 100 γρ. βούτυρο
- 3 κιλά κίτρινη κολοκύθα
- 120 γρ. βούτυρο
- 4 λάιμ, το ξύσμα
- 1 μανταρίνι, το ξύσμα
- 100 ml κρέμα γάλακτος 35%
- αλάτι, πιπέρι μαύρο
- μοσχοκάρυδο, τριμμένο
Μερίδες: 6-8
Για τη φαραώνα (φραγκόκοτα)
Για τη γέμιση
Για την κρέμα κολοκύθας
Διαδικασία
Βήμα 1
Φαραώνα (φραγκόκοτα):
Αλατίζουμε καλά τη φραγκόκοτα εξωτερικά και εσωτερικά και την τοποθετούμε με το στήθος στην πάνω πλευρά στο ταψί. Κόβουμε το λεμόνι στη μέση και το τοποθετούμε στο εσωτερικό της φραγκόκοτας μαζί με το θυμάρι και τη μισή ποσότητα από το βούτυρο. Αλείφουμε τη φραγκόκοτα εξωτερικά με το υπόλοιπο βούτυρο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90°C μέχρι το στήθος να έχει εσωτερική θερμοκρασία 60°C με θερμόμετρο μαγειρικής (2 ώρες περίπου). Εκτός φούρνου την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30΄-60΄.
Κατόπιν, αλείφουμε τη φραγκόκοτα παντού με το ελαιόλαδο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στο μέγιστο και την ψήνουμε μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα, για περίπου 15΄- 20΄.
Βήμα 2
Γέμιση: Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τον κιμά, αλατίζουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το αλατίζουμε και το ιδρώνουμε, μέχρι να μαλακώσει καλά. Ρίχνουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να απορροφήσει όλα του τα υγρά.
Βήμα 3
Προσθέτουμε τον ζωμό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά για 30΄ περίπου. Προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κάστανα και μαγειρεύουμε για 15΄ ακόμη μέχρι να χυλώσει η γέμιση.
Βήμα 4
Τέλος, ρίχνουμε το θυμάρι και το βούτυρο και ανακατεύουμε. Κρέμα κολοκύθας: Καθαρίζουμε και κόβουμε την κολοκύθα σε κύβους (προαιρετικά καθαρίζουμε τους σπόρους της σε νερό από τις ίνες, στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας και τους ψήνουμε στον φούρνο στους 180οC μαζί με αφράλα μέχρι να τραγανίσουν, για περίπου 30΄).
Βήμα 5
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε την κολοκύθα, αλάτι, το βούτυρο και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσει η κολοκύθα και να μαγειρευτεί.
Βήμα 6
Στον κάδο του μπλέντερ προσθέτουμε την καραμελωμένη κολοκύθα, το ξύσμα μανταρίνι, το ξύσμα λάιμ, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι, χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια λεία κρέμα. Διορθώνουμε την υφή προσθέτοντας το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος.
Βήμα 7
Σερβίρουμε τη φαραώνα με γέμιση στο πλάι και με την κρέμα κολοκύθας, την οποία γαρνίρουμε με κολοκυθόσπορους αν έχουμε ψήσει.
Styling—ΤΖΑΝΝΉΣ ΣΙΦΝΑΊΟΣ, Food styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
