Μια διαφορετική σούπα με χόρτα, με πολυεπίπεδη γεύση, η οποία συνδυάζεται με γαρδουμπάκια, για μια απρόσμενη κρεατένια νότα. Ιδανική για επίσημα και γιορτινά τραπέζια. Μια συνταγή της Σταυριανής Ζερβακάκου.
Υλικά
- 1 κιλό πλατάρια κοτόπουλου (ράχη και φτερούγες)
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 κιλό μοσχαρίσια κόκαλα
- 3-4 λευκά κρεμμύδια, σε φέτες
- 3-4 καρότα, σε ροδέλες
- 1 σελινόριζα, σε κύβους
- 1/2 μάτσο σέλινο, χοντροκομμένο
- 2-3 δαφνόφυλλα
- αλάτι
- μαύρο πιπέρι
- 5 λευκά κρεμμύδια, σε φέτες
- 3-4 πατάτες, κομμένες ισόπαχα
- 500 γρ. σπανάκι
- χοντροκομμένο (με τις ρίζες)
- 1 κιλό λάπαθα, χοντροκομμένα
- 1 λίτρο από τον ζωμό
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- χυμό από 2-3 λεμόνια + το ξύσμα
- 60 γρ. βούτυρο
- 1 κ.γ. ξερό δυόσμο
- 1 κ.γ. μπούκοβο
- μάραθο ψιλοκομμένο
- 2-3 δαφνόφυλλα στραγγιστό γιαούρτι (πρόβειο)
- 6-7 γαρδουμπάκια (θα τα ετοιμάσει ο κρεοπώλης)
- αλάτι
- μαύρο πιπέρι
- 3-4 φύλλα φασκόμηλου
- λίγο ε.π. ελαιόλαδο
Για τον ζωμό
Για τη σούπα
Για τα γαρδουμπάκια
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζωμός: Αλείφουμε τα κόκαλα και τα πλατάρια με λίγο πελτέ, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στον φούρνο για 3-4 ώρες μέχρι να καραμελώσουν. Τα μεταφέρουμε σε βαθιά και ευρύχωρη κατσαρόλα, τα τοποθετούμε πάνω από τα κομμένα λαχανικά και τα καλύπτουμε με κρύο νερό. Σιγοβράζουμε με ανοιχτό καπάκι, ξαφρίζοντας τακτικά, μέχρι ο ζωμός να μειωθεί στο μισό και σουρώνουμε.
Βήμα 2
Σούπα: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2΄-3΄. Προσθέτουμε τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, για 2΄ περίπου. Ρίχνουμε ζεστό ζωμό και αφήνουμε να πάρει βράση με ανοιχτό καπάκι.
Βήμα 3
Όταν οι πατάτες μαλακώσουν ρίχνουμε το ⅓ από τα λάπαθα και αφήνουμε να μαγειρευτούν. Προσθέτουμε τον μισό χυμό λεμονιού και πολτοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας με ραβδομπλέντερ.
Βήμα 4
Επαναφέρουμε τη σούπα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το σπανάκι και το υπόλοιπο λάπαθο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά. Ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού, τα δαφνόφυλλα που τα αφαιρούμε μετά από 15΄, και τον μάραθο.
Βήμα 5
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα. Καρυκεύουμε τα γαρδουμπάκια με αλάτι, πιπέρι, φασκόμηλο και λίγο ελαιόλαδο αι τυλίγουμε σε λαδόκολλα. Ψήνουμε για περίπου 15΄ και στη συνέχεια ψήνουμε στο γκριλ για άλλα 10΄. Τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες.
Βήμα 6
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις κάψει προσθέτουμε το μπούκοβο και τον ξερό δυόσμο. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα, με 4-5 ροδέλες γαρδουμπάκι, μικρές κουταλιές γιαούρτι και λίγες σταγόνες αρωματισμένο βούτυρο.
Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
