Τα ισλί ή ιτσλί, όπως λέγονταν σε ορισμένες περιοχές της Μικράς Ασίας, είναι από τα πιο χαρακτηριστικά σιροπιαστά γλυκά που έφεραν οι πρόσφυγες στην Ελλάδα. Θυμίζουν μελομακάρονο, αλλά έχουν δική τους ταυτότητα γιατί είναι γεμιστά με καρύδια και κανέλα, αρωματικά, με λεπτό «κέντημα» στην επιφάνεια που τους δίνει γοητεία και βοηθά να ποτίζουν καλύτερα στο σιρόπι.
Για πολλές οικογένειες ήταν γλυκό γιορτινό, μα και γλυκό του αρραβώνα, φτιαγμένο με φροντίδα, υπομονή και τεχνική που περνούσε από γενιά σε γενιά. Σήμερα, λίγα ζαχαροπλαστεία συνεχίζουν την παράδοση, όμως τα ισλί παραμένουν γλυκό βαθιά συνδεδεμένο με τη μνήμη, τη γεύση και την ιστορία των Μικρασιατισσών και των Ποντίων που τα έπλασαν πρώτη φορά.
Η συνταγή για τα ισλί
Υλικά
Για το σιρόπι
2 φλιτζάνια νερό
1½ φλιτζάνι ζάχαρη
Φλούδα από ένα λεμόνι ή πορτοκάλι
Για τη ζύμη
2 φλιτζάνια βούτυρο λιωμένο
1 φλιτζάνι νερό
½ φλιτζάνι ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
Ξύσμα από 1 λεμόνι
¼ κουτ. γλυκού σόδα
Χυμός από 1 λεμόνι (για να διαλύσετε τη σόδα)
Περίπου 1 κιλό αλεύρι σκληρό
Για τη γέμιση
100 γρ. καρύδια (όχι τριμμένα σε σκόνη)
1 κουτ. γλυκού κανέλα
Εκτέλεση – Βήμα προς βήμα
1. Φτιάχνουμε το σιρόπι
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη με τη φλούδα λεμόνι και περιμένουμε μέχρι να πάρει βράση και να λιώσει καλά η ζάχαρη. Μόλις αρχίσει να «ανεβαίνει» η επιφάνεια, αποσύρουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει τελείως. Θα το χρειαστούμε κρύο για το σιρόπιασμα.
2. Λιώνουμε το βούτυρο
Σε μικρό κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο μέχρι να γίνει τελείως ρευστό, χωρίς να πάρει χρώμα. Το αφήνουμε στην άκρη για λίγα λεπτά να πέσει η θερμοκρασία του.
3. Ετοιμάζουμε το μείγμα της ζύμης
Σε μεγάλη λεκάνη αδειάζουμε το λιωμένο βούτυρο. Προσθέτουμε το νερό, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ και το ξύσμα του λεμονιού. Ανακατεύουμε ελαφρά να ενωθούν και να διαλυθεί η ζάχαρη.
4. Διαλύουμε τη σόδα στο λεμόνι
Πιέζουμε το λεμόνι πάνω από τη λεκάνη και ρίχνουμε εκεί το ¼ κουτ. γλυκού σόδα. Η σόδα θα αφρίσει αμέσως, γι’ αυτό το κάνουμε πάνω από το μείγμα για να μη χυθεί. Ανακατεύουμε ξανά.
5. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε
Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, λίγο λίγο κάθε φορά. Ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι η ζύμη να γίνει απαλή, μαλακή και εύπλαστη. Δεν πρέπει να κολλάει στα δάχτυλα, αλλά ούτε να γίνει σφιχτή.
6. Ετοιμάζουμε τη γέμιση
Βάζουμε τα καρύδια στο μπλέντερ και τα χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα, ώστε να σπάσουν σε μικρά κομμάτια και να κρατήσουν υφή. Προσθέτουμε την κανέλα και ανακατεύουμε.
7. Πλάθουμε τα ισλί
Παίρνουμε μικρή δόση ζύμης, περίπου στο μέγεθος ενός μελομακάρονου. Την ανοίγουμε στην παλάμη μας σε μικρό επίπεδο δίσκο. Βάζουμε στο κέντρο μισό κουταλάκι από τη γέμιση με καρύδι και κανέλα. Κλείνουμε απαλά γύρω γύρω και δίνουμε τριγωνικό σχήμα.
8. «Κεντάμε» την επιφάνεια
Με ένα τσιμπιδάκι, ένα πιρουνάκι ή μια μικρή βελόνα χαράζουμε λεπτές γραμμές, οριζόντιες και κάθετες. Αυτά τα τσιμπήματα θα βοηθήσουν να ποτιστούν καλά από το σιρόπι.
9. Τοποθετούμε στο ταψί
Βουτυρώνουμε ένα ταψί και βάζουμε τα ισλί σε σειρές, αφήνοντας λίγο κενό ανάμεσα στα κομμάτια.
10. Ψήνουμε
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο. Πρώτα για 15′ στους 220°C και στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 190°C και ψήνουμε για άλλα 25′, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Αν έχουν πάρει χρώμα στον στην κάτω πλευρά του ισλί τότε είναι έτοιμα.
11. Ξαποσταίνουμε
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε τα ισλί να σταθούν για 5′.
12. Σιροπιάζουμε
Με το σιρόπι εντελώς κρύο, περιχύνουμε τα ζεστά ισλί. Θα απορροφήσουν σιγά σιγά το σιρόπι και θα μελώσουν.
Συμβουλές επιτυχίας για τα ισλί
Το σιρόπι πρέπει να είναι κρύο
Αν το ρίξουμε ζεστό, η ζύμη θα μαλακώσει υπερβολικά και θα χάσει το σχήμα της. Τα ισλί θέλουν την κλασική αντίθεση: ζεστό γλυκό – κρύο σιρόπι.
Η ζύμη πρέπει να μείνει μαλακή
Αν προστεθεί πολύ αλεύρι, τα ισλί θα «σφίξουν» και δεν θα ποτιστούν σωστά. Σταματάμε το ζύμωμα μόλις η ζύμη δεν κολλάει στα χέρια.
Τα καρύδια δεν τα κάνουμε σκόνη
Η γέμιση χρειάζεται υφή. Σπασμένα καρύδια που «ακούγονται» στο στόμα δίνουν χαρακτήρα στο γλυκό.
Το κέντημα δεν είναι μόνο για ομορφιά
Τα τσιμπήματα επιτρέπουν στο σιρόπι να περάσει παντού, γι’ αυτό δεν παραλείπουμε το στάδιο του «κεντήματος».
Προσέχουμε το ψήσιμο στην αρχή
Τα πρώτα 15 λεπτά στους 220°C δίνουν το χρώμα και τη «θωράκιση» της ζύμης. Το δεύτερο στάδιο στους 190°C ψήνει το μέσα χωρίς να ξεραθεί το γλυκό.
Το βούτυρο κάνει διαφορά
Η αυθεντική μικρασιάτικη συνταγή είναι με βούτυρο, όχι με ελαιόλαδο. Αν γίνει με ελαιόλαδο, θα είναι νηστίσιμο αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πιο ελαφρύ αλλά χωρίς το ίδιο άρωμα.
Μην τα μετακινήσετε αμέσως
Μετά το ψήσιμο αφήνουμε 5 λεπτά ηρεμίας. Έτσι δεν σπάνε και απορροφούν σωστά το σιρόπι.
Διαβάστε επίσης
