Στην ελληνική παράδοση, η τροφή που προέκυπτε από το καθημερινό δρομολόγιο του ψαρά και η ανάγκη να μην πάει χαμένο τίποτα, δημιούργησαν την κακαβιά, μία πρωτόγονη, αυθεντική μορφή σούπας από ψάρια. Με την πάροδο των χρόνων, η ψαρόσουπα, όπως την γνωρίζουμε εμείς σήμερα, αποτελεί την εξέλιξη αυτής της λαϊκής τροφής, που εμπλουτίζεται ανάλογα με την ψαριά, την εποχή, την περιοχή και εξακολουθεί να προσαρμόζεται στο σπίτι, στην ταβέρνα, στην υψηλή γαστρονομία.
Ψαρόσουπα – Κάθε ψαράς και συνταγή
Η κακαβιά θεωρείται από πολλούς η αρχαιότερη θαλασσινή σούπα της ελληνικής κουζίνας. Η ονομασία της συνδέεται με το μεταλλικό, τρίποδο σκεύος «κακάβι» (από το λατινικό cacabus), δηλαδή μία μορφή χύτρας, συνήθως χάλκινη, που ήταν ανθεκτική και μεταφερόταν εύκολα στα καΐκια. Στην πράξη, η κακαβιά δημιουργήθηκε ως λύση μέσα από την ανάγκη επιβίωσης αλλά και την αξιοποίηση των αλιευμένων που δεν είχαν καμία εμπορική αξία και ενδιαφέρον για πώληση στο λιμάνι, κυρίως γιατί ήταν μικρά και γεμάτα κόκαλα.
Θαλασσινό νερό, κρεμμύδι ή και σκόρδο ξερό, τα διαθέσιμα ψάρια, σπάνια λίγο ελαιόλαδο, κάποιες φορές λίγο ξίδι ή κανένα λεμόνι και στο χέρι ψωμί για την χόρταση. Μια συνταγή απόλυτα λειτουργική: «Κάθε ψαράς και συνταγή», όπως λένε οι παλιοί. Άλλωστε, δεν υπήρχε στόχος απόλαυσης με την έννοια που αντιλαμβανόμαστε εμείς σήμερα. Ήταν εξ αρχής ένας επαρκής, ζεστός ζωμός που παρείχε θρέψη και συχνά μαγειρευόταν υπό δύσκολες καιρικές συνθήκες. Άλλοτε στην ακροθαλασσιά και άλλοτε στη θάλασσα. Ανάλογα τον καιρό, την τράτα, τις μέρες μακριά από τη στεριά.
Ακόμα και σήμερα, η κακαβιά σε πολλά νησιά παραμένει μια ρουστίκ σούπα διάφανη, χωρίς λαχανικά και, σίγουρα, χωρίς αυγολέμονο. Εξακολουθεί να αποτελεί την μαγειρική έκφραση της ναυτοσύνης, της επιβίωσης και της συλλογικότητας, αφού το φαγητό έβραζε σε μία κατσαρόλα για όλους, χωρίς ιεραρχία.
Η μετεξέλιξη στην οικογενειακή και στην εστιατορική κουζίνα
Όταν η ιδέα της κακαβιάς έφτασε στα σπίτια, η συνταγή προσαρμόστηκε στις οικιακές συνθήκες, στα γούστα και στα διαθέσιμα υλικά της στεριάς. Έτσι προέκυψε η συνταγή όπως την γνωρίζουμε σήμερα με πατάτα, καρότο, σέλινο, πράσο και λεμόνι, ενώ σε πολλές εκδοχές ολοκληρώνεται με αυγολέμονο. Ωστόσο, η προσθήκη των λαχανικών δεν είχε μόνο γευστικό ρόλο αλλά και πρακτικό καθώς αυξάνει τον όγκο και δίνει «πλουσιότερο» και πιο χορταστικό πιάτο που μοιράζονται περισσότερα άτομα.
Η ψαρόσουπα διαφοροποιείται επίσης στη χρήση εκλεκτότερων ψαριών όπως σφυρίδα, χριστόψαρο, σκορπίνα, πεσκανδρίτσα και άλλα εκλεκτά, γεγονός που την απομακρύνει από την οικονομία της κακαβιάς και την φέρνει πιο κοντά στο αστικό προσκήνιο.
Μαγειρικά, η κακαβιά προσφέρει ουσιαστικά μόνο τον ζωμό, αντίθετα, η ψαρόσουπα αποτελεί ένα εκλεπτυσμένο γεύμα που απαιτεί χρόνο και φροντίδα κατά το μαγείρεμα αλλά και το σερβίρισμα. Αφού βράσει το ψάρι μαζί με τα λαχανικά, εν συνεχεία ξεχωρίζει, ξεκοκαλίζεται και σερβίρεται καθαρισμένο, παρέα με λαδολέμονο για άρτυμα.
Η ψαρόσουπα της ναυτοσύνης και της παρηγοριάς
Η ελληνική παράδοση απέδωσε στην ψαρόσουπα έναν ρόλο γεμάτο συμβολισμούς. Στις οικογενειακές ιστορίες εμφανίζεται ως φαγητό παρηγοριάς και θεραπείας καθώς είναι εκείνο που επιστρατεύεται μετά από μια ασθένεια, μια εγκυμοσύνη ή μια μεγάλη σωματική εξάντληση. Είναι η σούπα που προσφέρεται όταν «το στομάχι δεν σηκώνει τίποτα άλλο», ένα ζεστό, απαλό φαγητό που λειτουργεί σχεδόν σαν «βάλσαμο», περισσότερο για την ψυχή παρά για το σώμα.
Μέσα στην οικογενειακή κουζίνα βρίσκουμε και έναν ακόμη, τρυφερό ρόλο όπου η επιλογή του μπακαλιάρου είναι η πρώτη σούπα του μικρού παιδιού, χάρη στην πιο ήπια γεύση του, την ουδέτερη υφή του και το πιο ασφαλές ξεψάχνισμα.
Παράλληλα, η ψαρόσουπα συνδέεται με ένα βαθιά ριζωμένο ελληνικό έθιμο, το σερβίρισμα μετά από κηδεία. Αν και δεν αποτελεί μέρος μιας τυπικής εκκλησιαστικής πρακτικής, επιβιώνει μέσα στους αιώνες ως συνέχεια των αρχαίων ταφικών γευμάτων, όπου ένα ζεστό, κοινό φαγητό συμβόλιζε την επιστροφή των ζωντανών στην καθημερινότητα. Ταυτόχρονα όμως, επειδή ήταν πολύ θρεπτικό και καταπραϋντικό φαγητό, λειτουργούσε ως πιάτο παρηγοριάς για τις περιόδους πένθους και θλίψης.
Εθιμοτυπικά, σε πολλά νησιά, η κακαβιά εξακολουθεί να μαγειρεύεται στην ακροθαλασσιά, ειδικότερα σε πανηγύρια και ονομαστικές γιορτές, σε μικρές παρέες, πάντα σερβιρισμένη από την ίδια κατσαρόλα για όλους.
Οι σούπες των ψαράδων στη Μεσόγειο
Η ύπαρξη αντίστοιχων συνταγών σε άλλες χώρες δείχνει ότι η «σούπα φτιαγμένη από ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας» δεν είναι μόνο ελληνική ιστορία αλλά είναι θαλασσινή. Όλες οι συνταγές που ακολουθούν έχουν τον ίδιο κοινό παρονομαστή. Την αξιοποίηση όλων των ψαριών, ενεργειακό πιάτο, μαγείρεμα σε κοινό σκεύος, συλλογικότητα και προέλευση από χαμηλά κοινωνικά στρώματα.
Bouillabaisse, Μασσαλία (Γαλλία)
Παραδοσιακά παρασκευαζόταν με ψάρια που δεν μπορούσαν να διατεθούν στην αγορά. Σήμερα, η συνταγή πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 4 διαφορετικά ψάρια και θαλασσινά. Ανάμεσά τους πρέπει να υπάρχουν οπωσδήποτε η πεσκανδρίτσα και η σκορπίνα. Αποτελεί δε ταυτότητα στη γαλλική κουζίνα και συχνά προτείνεται ως signature πιάτο στην υψηλή γαστρονομία. Διαβάστε εδώ αναλυτικά τη συνταγή για την μπουγιαμπέσα
Brodetto, Αδριατική Ιταλία
Σούπα-στιφάδο των ψαράδων που αλλάζει ανά πόλη, με κυρίαρχη τη ντομάτα ή το ξίδι και συνδυάζεται με καυτερή πιπεριά. Μια παράφρασή του είναι το κερκυραϊκό μπουρδέτο και μπορείτε να βρείτε τη συνταγή εδώ
Suquet de peix, Καταλονία
Πηχτή θαλασσινή σάλτσα – σούπα, με όστρακα και θαλασσινά, σκόρδο, αμύγδαλο και σαφράν. Άλλη μία εκδοχή που δείχνει πώς κάθε περιοχή εμπλουτίζει τη βάση της με υλικά του τόπου.
Lohikeitto, Φιλανδία
Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγή με σολομό, πατάτα και πράσο, που σερβίρεται κυρίως στη Φιλανδία αλλά και σε άλλες σκανδιναβικές χώρες. Στο τέλος γαρνίρεται με άνηθο. Διαβάστε αναλυτικά εδώ τη συνταγή
Διαβάστε επίσης
Ψαρόσουπες και κακαβιά: 17 συνταγές για όλο τον χρόνο
Όλα τα μυστικά για μια άψογη ψαρόσουπα
